Как называется сырое мясо в ресторанах

Пошаговые рекомендации

Начать процесс приготовления следует с подготовки соуса для начинки. Для этого к 100 г сметаны необходимо добавить немного нарезанного укропа, измельченного чеснока и соли. Компоненты нужно перемешать — и соус готов.

Подготовленные маринованные огурцы нужно порезать в виде соломки. Куриное филе измельчить с помощью мясорубки, добавив к нему соли и перца. Затем фарш необходимо поделить на 3 равных кусочка и скатать из каждого небольшой шарик. Все кусочки следует отбить, чтобы они стали плотнее и не распадались. После этого каждый шарик нужно поместить между слоями пищевой пленки и размять его до состояния лепешки по диаметру до 15 сантиметров. Делают это при помощи скалки и просто руками.

Следующий этап – это выпекание бризолей из фарша. Для этого к каждому яйцу необходимо добавить по столовой ложке молока и немного соли. Быстро перемешать, чтобы получить однородную смесь. После этого каждое из взбитых яиц нужно вылить в подходящую по размеру емкость. Затем сверху аккуратно выкладывается подготовленная лепешка.

На разогретой сковороде, выставив небольшой огонь, по очереди с разных сторон нужно выпечь каждый бризоль. Поджаренный блинчик следует выложить фаршем вверх и промазать сначала приготовленным сметанным соусом, а затем начинить измельченными маринованными огурцами. После этого бризоль сворачивается трубочкой или конвертиком. Поместив блюдо на посуду, его украшают веточкой зелени, салатными листьями или красиво нарезанными дольками свежего помидора.

Как уменьшить свой риск

Хотя употребление в пищу сырого мяса не гарантирует заболевание, есть несколько способов снизить риск заболеть.

Если вы решили полакомиться сырым мясом, может быть целесообразно выбрать целый кусок мяса, такой как стейк или мясо, готовое к измельчению, а не расфасованный фарш.

Это связано с тем, что в предварительно измельченной говядине может содержаться мясо от многих разных коров, что значительно увеличивает риск возникновения болезней пищевого происхождения. С другой стороны, стейк берется только от одной коровы. Кроме того, площадь поверхности для загрязнения будет намного меньше.

Та же концепция применима и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конечном счете, употребление в пищу любого мясного фарша намного опаснее, чем употребление сырого стейка или целого куска мяса.

Выбор сырой рыбы — это еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, так как ее часто замораживают вскоре после вылова – и в процессе этого убивается ряд вредных патогенов. (, )

С другой стороны, курицу опаснее употреблять в сыром виде.

По сравнению с другими видами мяса, курица содержит больше вредных бактерий, таких как сальмонелла. Она также имеет более пористую структуру, позволяющую патогенам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже обжиг поверхности сырой курицы не убивает всех патогенов. (, )

Наконец, можно полностью избежать риска болезней пищевого происхождения, прогревая свинину, говядину и рыбу до минимальной внутренней температуры 63ºC, мясной фарш до 71ºC и домашнюю птицу по крайней мере до 74ºC. ()

Что нужно запомнить

Хотя употребление сырого мяса сопряжено с риском, есть некоторые шаги, которые вы можете предпринять, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.

Почему немцы едят бутерброды с сырым фаршем?

Это кажется шуткой, но немцы действительно едят бутерброды с сырым фаршем и едят с большим удовольствием. Для многих бюргеров данное блюдо является традиционным холодным завтраком. Для непосвященных в данную тему такой факт немецкой гастрономии является шокирующим. Еще бы, ведь все мы знаем, что сырое мясо может содержать опасные микроорганизмы, бактерии, паразитов и такое есть ни в ком случае нельзя.

Сырой фарш. Mett

Но это немцев не останавливает, потому что к такой еде они привыкают с раннего детства, как например, в русской кухне любят окрошку — салат залитый квасом или сывороткой. Для тех же немцев такая еда является не менее странной.

История употребления сырого мяса или фарша уходит в глубокую древность. И главная причина, по которой люди ели мясо сырым — невозможность его обработать соответствующим образом. Или на это у большей части небогатого населения попросту не было средств.

Хакепетер (Hackepeter). Бутерброд с сырым свиным фаршем. Однако, первые блюда, приправленные сырым фаршем (Mett — так называют сырой фарш, в переводе означает просто «еда») появились в 1903 году в ресторане «Мартин», находившемся на Ландсбергерштрассе (ныне Ландсбергер-аллее) в Берлине. Там это блюдо назвали хакепетер (Hackepeter). Так и прижилось название в самом Берлине и в восточных землях. Правда, в Тюрингии это блюдо называют Thüringer Schweinemett.

Сегодня не каждое заведение может продавать хакепетер — для этого нужно пройти специальную сертификацию. С этим все строго, наверное поэтому в Германии неизвестно ни одного случая отравления от употребления сырого фарша. В магазинах продается фарш в виде колбасок — для самостоятельного приготовления бутербродов. Такой фарш, как правило, обработан специальным образом, приправлен и часто имеет подкопченный вкус. Фарш обязательно используется только свежий (не замороженный).

Рецепты приготовления бутербродов с сырым фаршем очень просты: используется покупной свиной фарш, свежая хрустящая булочка, лук, порезанный кольцами и соль с приправами. Или вместо лука используют чеснок и горчицу. Фарш намазывается на разрезанную булочку, сверху кладутся луковые кольца, солим-перчим и можно кушать.

Так почему же немцы любят есть бутерброды с сырым фаршем? По ответам самих немцев, основные причины:

1. Это очень быстро. Бутерброд можно сделать за пару минут и он будет не хуже гамбургера. Часто его употребляют на завтрак, на корпоративных фуршетах и везде, где нужно быстро приготовить вкусную и сытную холодную закуску.
2. Это очень вкусно. Все, кто пробовал Hackepeter, утверждают, что это обалденно вкусная штука. Но не все им верят (я тоже не решусь попробовать).

В гастрономии других народов есть свои аналоги, типа строганины (нарезка замороженной рыбы или мяса) или суши с сырой рыбой. А ненцы, ханты, эвенки, чукчи, коряки, а также представители некоторых других народов Сибири и Дальнего Востока пьют кровь оленей. И исключительно из-за необходимости обеспечить себя полным набором витаминов и минералов. Может быть и у немцев это была первопричина?

• Поделиться в Facebook
• Поделиться ВКонтакте
• Поделиться в OK

Стоит ли покупать готовый фарш

Говяжий фарш — полуфабрикат, который также можно купить на рынке. Многие мясники продают готовый продукт — мясо уже смешано с жиром в нужных пропорциях. Остается только принести его домой и приготовить, например, котлеты. Звучит заманчиво, но все же рисковать не стоит: обычно продавцы перерабатывают таким образом залежалое мясо, которое не удалось продать ранее. Причем к говядине могут добавить более дешевую свинину или курицу. Сырье уже наверняка было заморожено и разморожено, а значит, потеряло во вкусе.
Лучше купить подходящий кусок и сделать фарш самостоятельно. Для этого годятся недорогие части туши: лопатка, огузок, шея. Фарш будет вкуснее, если прокрутить его через крупную насадку, а для некоторых блюд, особенно восточной кухни, фарш должен быть измельчен ножом.
Кстати, если кусок постный, то жир к фаршу можно купить отдельно, он недорогой, а некоторые продавцы могут отдать его даже бесплатно, бонусом к покупке.
Блюда из фарша присутствуют практически во всех кухнях мира, прекрасно сочетаются с овощами, макаронными изделиями. Без фарша невозможно представить беляши и кулебяки, манты и пельмени.

Салат с грибами и горчичной заправкой

Из сырой говядины получится приготовить даже салаты. Например, ниже в статье публикуется рецепт такого блюда с грибами, свежей зеленью и оригинальным соусом. Мясо в нем действительно используется сырое. Но предварительно оно маринуется в специальной пикантной смеси. Поэтому говядина в итоге получается с ярким пикантным вкусом.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• говяжью вырезку — 230-240 г;
• свежие шампиньоны (маленького размера) — 180-200 г;
• ассорти любой свежей зелени — 1 пучок;
• чеснок свежий — 1 дольку;
• горчицу (сладкую/острую) — ½ ст. л.;
• лимоны — 2 шт.;
• любое растительное масло — 4,5-4 ст. л.;
• сахар, перец, соль.

Из указанного количества продуктов получится приблизительно 3-4 порции угощения

Важно выбрать для угощения свежее мясо — мякоть со спины или с верхней части ребер. Свежую зелень опытные повара рекомендуют брать для такого салата с кисловатым вкусом

Например, щавель с мелкими листьями или водяной кресс.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Шампиньоны предварительно промывать не требуется. Эти грибы слишком быстро и активно впитывают в себя воду. Поэтому достаточно слегка почистить продукт жесткой щеткой.
2. Или можно острым ножом снять тонкую верхнюю кожицу с грибов. Если они очень мелкие, то нарезать шампиньоны не понадобится. Допускается лишь порубить продукт половинками.
3. Промытое и обсушенное от лишней влаги мясо понадобится в пищевой пленке убрать в морозилку приблизительно на полчаса. Оно должно слегка подморозиться, после чего удастся тонко порезать говядину на пластинки. Желательно, чтобы они получились полупрозрачными. Только тонко порезанное мясо успеет промариноваться за короткий срок.
4. Измельченную говядину следует отправить в отдельную посуду. Сверху нужно присыпать ее смесью из соли, перца и сахара. Допускается по вкусу брать и другие пряности для мяса.
5. После самое время выжать к продуктам сок цитруса. Лучше всего предварительно процедить его через мелкое сито, чтобы избавить от косточек.
6. Когда компоненты будут тщательно перемешаны, можно заправить их растительным маслом и убрать в прохладу. Мариноваться мясо со всеми добавками должно не менее 50-60 мин.
7. Зелень необходимо мелко порубить. Если используется щавель, то обязательно отрезать от него плотные ножки. А водяной кресс можно рвать прямо руками и отправлять в закуску листья со всеми составляющими.
8. Подготовленное мясо следует переложить на плоское большое блюдо. Но посуду также нужно правильно обработать. Сначала потребуется натереть емкость свежим чесноком и промазать сверху сладкой/острой горчицей. Уже поверх этих компонентов необходимо красиво раскладывать тонкие пластинки говядины.
9. Залить мясо понадобится маринадом с соком цитруса.
10. Сверху нужно высыпать рубленую зелень и рассыпать небольшое количество мелко тертой цедры с лимона.
11. Остается добавить грибы. Предварительно они должны быть обжарены на сковороде с маслом. В процессе к шампиньонам допускается добавлять и соевый соус. Тогда грибы получатся с еще более ярким интересным вкусом.

После аккуратного перемешивания самое время подавать блюдо к столу.

Как подавать блюдо на стол

Пробовать салат стоит сразу же свежеприготовленным. Или можно предварительно слегка его охладить, если продукты уже успели нагреться до комнатной температуры. Это отличный вариант закуски к любому вину.

Из чего готовят тартар?

Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.

В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.

Факторы, определяющие качество мяса

Со свежестью определились, но есть еще множество параметров, которые влияют на вкус конечного блюда из мяса.

Правильный забой. Если в мясе много крови, а в мышцах есть гематомы, то такой кусок брать не надо, даже если цена вам кажется привлекательной.

Откорм. Зерновой откорм дает глубокий алый цвет, при травяном откорме мясо ярко-красного цвета. Мясо зернового откорма очень мягкое и имеет более насыщенный вкус, его используют для стейков.

Выпас. У тех животных, которые свободно гуляют на пастбищах, мясо более жесткое, поскольку мышцы более развиты.

Возраст. Молодое мясо светлее, с запахом молока, а зрелое мясо имеет более плотную структуру и темно-красный цвет.

Жир. Его цвет имеет ключевое значение для визуального определения возраста — у молодых животных он белый, а чем старше, тем желтее.

Пол животного. Мясо молодых коров мягче, чем мясо бычков. Здесь ориентироваться можно и на цвет — у телок мясо светлее.

Цвет продукта может зависеть еще и от породы животного или от части туши

Если берете кусок без жира, а продавец уверяет, что темный цвет мяса из-за особой породы, то просто обратите внимание на аналогичные отрубы. Если кусок гораздо больше в размере, значит он от взрослого животного.

Рецепт юкхе

Отведать данное блюдо можно в специализированных ресторанах. Так, в Москве это Кимчи. Однако рецепт юкхе не является информацией «Top Secret». Один из классических рецептов требует следующих ингредиентов на 2 порции:

• высококачественная говядина охлаждённая 400 г (в идеале — сорт «мраморная»);
• груша (китайская или любая другая) 1 штука;
• сырой желток куриного яйца 2 штуки;
• жареный кунжут 35 г;
• измельченный зелёный лук 15 г;
• соевый соус две столовых ложки;
• кунжутное масло одна чайная ложка;
• мед (свежий, не севший, либо разведённый водой до жидкого состояния);
• 2 зубчика чеснока измельченные;
• соль по вкусу.

1. В одной большой таре смешать соевый соус, кунжутное масло, кунжут (2 ст. ложки), мед, чеснок, половину лука и соль.
2. Если на говядине есть плёнки, нужно удалить их. Порезать кусок тонкой соломкой. Смешать с полученным маринадом и дать настояться 7-8 минут.
3. Счистить кожуру с груши, грушу разделить пополам и порезать соломкой, равномерно распределить на двух порционных тарелках, сверху выложить получившийся тартар. Кстати, вместо груши можно использовать яблоко, либо сочетать с ним.
4. Сделать углубление для яичного желтка.
5. В конце каждая порция украшается оставшимся кунжутом и зелёным луком.

Некоторые гурманы считают, что яблоки и груши лучше заменить японской редькой дайкон. Употребляют юкхе, обычно, как холодную закуску. И не просто так, а с большим количеством соджу, сакэ, рисового вина. Это не только делает юкхе более приятным во вкусовых ощущениях, но и является определённой дополнительной дезинфекцией сырого мяса. Многие едят юкхе вилками. Однако в той же Японии данное блюдо подаётся в больших пиалах, что очень удобно для использования палочек. Следует предостеречь, что людям, которые страдают панкреатитом и холециститом, сырое мясо противопоказано.

Можно ли людям есть сырое мясо

Травоядных животных — баранов, лошадей, быков — можно отнести к наиболее безопасным и чистым (правда, нужно помнить, что они могут съесть травку с нехорошими личинками). При условии, что скот содержали в хороших условиях, тщательно проверяли в течение жизни и после убоя, правильно разделывали и хранили, сырую говядину и прочее мясо можно есть. Хотя по вкусовым качествам баранина и конина без дополнительной обработки покажется весьма специфичным продуктом.

Покупать мясо на стихийных рынках не стоит в принципе: температурные режимы не соблюдаются, справку ветконтроля не найдешь. В супермаркетах для мяса выделяют отдельные витрины и следят за холодильными установками, при большом желании всегда можно попросить сертификаты и документы производителя.

Выбирая мясо, проверяйте, чтобы кусок не был заветрен, не имел плохого запаха и странного цвета. Не берите то, что не нравится по структуре или обернуто в пищевую пленку (в таких условиях быстро размножаются вредоносные бактерии).

Отдельно следует упомянуть про мясо, упакованное сразу на производстве в вакуумные пакеты. Такой продукт не подвергается воздействию бактерий из воздуха, не соприкасается с посторонними предметами, при этом сырье тщательно проверяется ветеринарами. Например, продукция брендов «Заречное» и «Праймбиф» считается и качественной, и безопасной: на мясокомбинате жестко контролируют стерильность, есть все необходимые сертификаты, мясо разделывается при температуре +2°C (± 2°C) и тут же упаковывается на высокотехнологичном оборудовании.

У сырого мяса нет доказанных преимуществ

Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное мясо с точки зрения питательной ценности и здоровья, существует крайне небольшое количество доказательств в поддержку этого понятия.

Некоторые антропологи продвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, привела к эволюции человечества, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает их жевание и переваривание. (, , )

Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор.  (, )

Тем не менее, эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, в частности, меди, цинка и железа, повышаются после приготовления пищи.

И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном счете, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как приготовление пищи влияет на пищевую ценность мяса. ()

Любые потенциальные выгоды от употребления сырого мяса, вероятно, перевешиваются из-за более высокого риска заражения болезнями пищевого происхождения. Тем не менее, необходимы дополнительные данные для установления конкретных питательных различий между сырым и вареным мясом.

Что нужно запомнить

Данные о питательных различиях между сырым и приготовленным мясом ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным мясом.

Что готовят из сырого мяса?

Таких блюд много по всему миру. Наиболее известные из них включают в себя:

• Стейк тартар или просто тартар (Франция). Оригинальное блюдо из сырой говядины представляет собой порезанный на куски стейк, подаваемый с одноименным соусом. Вторая версия представляет собой сырой фарш с соусом и сырым яичным желтком.
• Китфо (Эфиопия). Фарш из говядины, эфиопские специи и травы с маслом. Эту смесь наносят на лепешки и едят с козьим сыром.

• Киббех (Ближний Восток). Это блюдо из измельченных мяса, лука и булгура, которое выглядит как маленькие шарики. Едят вприкуску с хлебом или лепешками.
• Карпаччо (Италия). Блюдо, подобное стейку-тартару. Тонко нарезанная говядина карпаччо, вероятно, является самым известным сырым блюдом. Оно названо в честь венецианского живописца по имени Витторе Карпаччо, писавшего картины в красно-белых тонах в 1950 году. Однако сырую говядину ели в этом регионе мира очень давно, только называли ее иначе.
• Строганина (регионы Крайнего Севера). Тонко нарезанные ломтики замороженного мяса подаются со смесью соли и черного перца.

8 блюд из сырого мясав закладки 6

8 блюд, сделанных из сырого мяса

Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.

Меттбрётхен

Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.

Саннакчи

Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.

Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек

В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.

Строганина из рыбы

Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.

Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.

Тала из осетра, сазана и щуки

Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.

Карпаччо

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

Севиче

Севиче — не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.

Тартар

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.

Июл 22, 2017Ольга

Комментарии: 15

А вы ели сырое мясо? Карпаччо

Н. Гоголь. «Мертвые души»

Слава французской кухни началась только в 17-м веке. Мария Медичи (Maria de’ Medici) (1575−1642), став в 1600 году королевой Франции, привезла с собой в Париж итальянских поваров. Только после этого при французском дворе стало возможным вкусно поесть.

В основе известной на весь мир французской кухни лежит кухня итальянская — простая, здоровая и обильная

Последнее — немаловажно. В отличие от всегда перенаселенной Франции, в Италии, как правило, прокормиться можно было, не прибегая к таким экзотичным продуктам, как устрицы или лягушачьи лапки

Вклад же французов во французскую кухню первоначально ограничивался придумыванием соусов. Собственно говоря, своей изысканностью французская кухня обязана именно соусам.

Итальянцы вообще мастера готовить. Даже блюда экстремальные получаются у них — пальчики оближешь. Например, французский «бифштекс» из сырого мяса, названный почему-то «бифштексом по-татарски», я бы никому из друзей рекомендовать не стал. Между тем, итальянская кулинарная придумка — тонко нарезанные кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом, уксусом и лимонным соком, нравится почти всем. У многих впоследствии даже название этой придумки, «карпаччо», вызывает обильное слюнотечение.

Карпаччо (carpaccio) было первоначально мясной закуской. Но кулинары — такие затейники. Сейчас вам могут предложить в ресторане и карпаччо из рыбы (как правило, соленой) и даже из овощей. Хотя чем овощное карпаччо отличается от салата, сказать непросто.

Родом карапаччо из Венеции, и исполнилось ему всего 60 лет. В 1950 году бармен Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani) (1900−1980) сотворил это блюдо из сырого мяса для одной своей посетительницы, графини Амалии Нани Мочениго (Amalia Nani Mocenigo). Врачи запретили бедняжке есть мясо и жареное, и вареное. Вот Чиприани накормил ее мясом сырым. При этом залив тонкие красные кусочки очень вкусным соусом.

Чиприани не слишком долго раздумывал, как назвать новое блюдо. В 1950 году в Венеции состоялась грандиозная выставка художника Витторио Карпаччо (Vittorio Carpaccio) (1460−1525). В связи с этой выставкой количество приезжих в городе, и без того любимом туристами, зашкаливало. Доходы всех, кто был занят в сфере обслуживания, радовали. Ну как тут не поблагодарить земляка, жившего давным-давно, во времена Ренессанса. Тем более, что многие его картины были исполнены в красноватой (как сырое мясо!) гамме.

Кулинарное панибратство с другим великим венецианским живописцем эпохи Возрождения, Джованни Беллини (Giovanni Bellini) (1430−33−1516), уже принесло Чиприани доходы и известность. В 1948 году, во время проходившей в Венеции выставки Беллини Чиприани осчастливил посетителей своего бара одноименным коктейлем.

Коктейль «Беллини» представлял собой смесь персикового нектара и шампанского (в соотношении 3:7) и очень понравился посетителям бара «Harry’s», хозяином которого был в то время Джузеппе Чиприани. А посетители бара Чиприани были люди весьма знаменитые: прославленные художники, писатели, артисты. Благодаря им известность именно этого венецианского бара, да еще находящегося на центральной площади Венеции, росла с течением времени по экспоненте. Друг приводил друга!

Один из знаменитых посетителей, Эрнест Хемингуэй, сделал бару «Harry’s» даже всемирную рекламу. В его романе «За рекой, в тени деревьев» действие происходит в Венеции. Чиприани со своим баром является, можно сказать, одним из героев второго плана. Так сказать, фоном, на котором развивается сюжет.

Теги: интересный факт, Италия, коктейль, национальная кухня, мясо, Джованни Беллини

Сырая свинина опасна для здоровья

Свинина – мясо мягкое, но даже молодое — очень жирное для того, чтобы в сыром виде с удовольствием потреблять кусочки, оставляющие сальный налет во рту. Врачи из Центра эстетической и восстановительной медицины, Калуга, уверены, что холестерин, который в результате употребления свинины образуется в организме человека, однозначно начинает откладываться в просветах коронарных сосудов, что серьезно повышает риск возникновения инфарктов и инсультов. К тому же из-за своей всеядности свиньи часто являются переносчиками паразитов, например, трихинеллы. И человек, употребивший в пищу зараженное мясо, подвергает себя серьезной опасности. И даже если животное содержалось на современной ферме в соответствующих условиях, его мясо все равно остается вредным, но теперь уже из-за большого количества антибиотиков и некоторых пестицидов. Именно они помогают свиньям не погибнуть из-за различных инфекционных заболеваний. Но попав в организм человека эти препараты, как минимум разрушают иммунную систему, а могут спровоцировать сильнейшую интоксикацию. Однако термическая обработка подобного мяса нивелирует все возможные негативные последствия после его употребления.

Риски употребления сырого мяса

Решившись попробовать сырое мясо, не забывайте и о рисках, с этим связанных. В первую очередь – это повышенная опасность инфекций или заражения гельминтами. Редко, но все же встречаются случаи заболевания бычьим цепнем (тениаринхозом), поэтому если вы хотите приготовить тартар или карпаччо в домашних условиях, к выбору мяса нужно подойти со всей ответственностью. Ветеринарный стандарт утверждает также, что заморозка мяса на 5 суток при температуре около -15 °С устраняет риски заражения: личинки бычьего цепня такого холода не выдерживают. Однако заморозка мяса в домашних условиях, без применения новейших технологий, негативно влияет на его вкусовые качества.

На что обратить внимание в первую очередь

Первым делом, придя на рынок, нужно осмотреть прилавки и визуально оценить санитарное состояние

Если поддонах есть в подтеки, а неразделанное мясо лежит на грязном полу или картонах и издает неприятных запах, то лучше поискать другого мясника.
Советуем обращать внимание на внешний вид продавца. Он должен работать в головном уборе, перчатках и чистом халате или фартуке

Место разделки мяса должно содержаться в чистоте, отрубы должны лежать в охлаждаемой витрине или холодильной камере. Кроме того, продавец обязан иметь медицинскую книжку с отметками о здоровье, а продукция — санитарное заключение от ветеринарных врачей о пищевой пригодности данного продукта.

Ресторан «Золотая долина»

«Золотая долина» — сербский ресторан, где по традиции официанты-сербы проявляют своё мастерство с присущей им обходительностью и вниманием. Кого-то такое обслуживание удивляет, кого-то даже восхищает, объективно будет сказать, что оно на любителя

Равно как и тартар, который здесь готовят в зале, так, чтобы гость увидел весь процесс и вовремя высказал свои пожелания по вкусу и добавляемым специям. Драгомир Маркович, официант, работающий в заведении уже девять лет, не раскрывает секрет всех ингредиентов, однако называет основные. В предварительно замаринованное и порубленное мясо вместе с куриным желтком добавляется горчица, анчоусы, лук, лимонный сок, красный перец, каперсы, соусы Вустерский, Табаско и соевый, а также коньяк. И это далеко не все добавки. В готовом блюде, вкус которого получается насыщенным, пряным и слегка рыбным благодаря анчоусам, их насчитывается больше 15-ти. К тартару подают тосты из свежего белого хлеба и сливочное масло.

Говядина

Основную часть говядины, которая поступает в продажу, получают в результате забоя молодых бычков. Мясо молодого бычка по вкусовым качествам намного лучше, чем старого животного, а самым вкусным мясом считается животное, которому было два года.

Говяжья туша разрубается на отдельные части, распре­деляющиеся на три сорта. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, например филей, оковалок. Эти части жарят как неболь­шими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).

Самая лучшая часть говяжьей туши — вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо­нам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.

Части задней ноги — кострец и огузок — могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо, рни хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различ­ных супов.

Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудинка. Лопаточ­ная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а так же, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта использу­ется только для бульонов.

Полуфабрикаты из говядины делают в основном панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Можно ли есть сырую курицу и свинину

Употребление в пищу курицы даже средней прожарки небезопасно и может привести к болезням пищевого происхождения. Курица, выращиваемая и распространяемая традиционным способом, не сертифицирована, как свободная от сальмонеллы, поэтому самый безопасный вариант — готовить птицу до тех пор, пока она не станет хорошо прожаренной. В сырой птице любого производителя наличие сальмонеллы стоит подозревать изначально.

На вопрос «Можно ли есть сырую свинину?» можно ответить и «да», и «нет». В течение многих лет основным риском употребления в пищу сырой свинины был трихинеллез. Этот показатель значительно снизился за последние несколько десятилетий, поскольку свиней, выращиваемых на мясо, больше не кормят отходами, у которых была высокая вероятность заражения трихинеллезом. На современных фермах с применением биотехнологий диета животных гораздо более контролируема.
Поэтому употребление слегка розовой свинины или даже недоваренного бекона сопряжено с меньшими рисками, чем раньше. И если вы когда-либо беспокоились, что случайно съели сырую свинину, скорее всего, у вас все будет хорошо. Тем не менее все же рекомендуется готовить свинину и бекон полностью, поскольку риск остается.

ГДЕ ПОКУПАТЬ

Если хочешь съесть мясо сырым, не покупай его на рынке. Оно там, конечно, проходит ветконтроль, и приветливый златозубый мясник будет клясться тебе здоровьем в свежести туши. Но даже за пару-тройку часов на прилавке кусок говядины может стать прекрасным хранилищем бактерий. Иди в крупный супермаркет, где можно выбрать еще ни во что не завернутый кусок и где ты всегда можешь попросить персонал показать сертификат, накладную, почетную грамоту или другой документ, подтверждающий происхождение мяса и дату его завоза в магазин. Главное, не покупай мясо, затянутое в пленку. При такой фасовке в нем накапливается кровь — идеальная среда для развития болезнетворных микроорганизмов.