Рецепт домашних осетинских пирогов

Осетинский пирог с капустой

Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.

Ингредиенты:

Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:

• свежие дрожжи – 10 гр;
• соль – 1 ч. л;
• сахар – 2/3 ст. л;
• пшеничная мука – 400 г;
• теплая вода – 250 мл;
• подсолнечное масло – 4 ст. л.

Начинка готовится из таких продуктов:

• белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
• репчатый лук – 2 шт;
• морковь – 1 шт;
• томатный соус – 3 ст. л;
• соль, перец – все по вкусу;
• подсолнечное масло – 4-5 ст. л.

Готовим осетинский пирог пошагово

Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.

Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.

Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.

В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.

Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.

В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.

Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.

Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.

Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.

Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.

Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.

Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.

Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.

Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.

Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.

Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.

Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку

Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление

Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.

Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.

Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.

Вариант 1: Классическая начинка для осетинских пирогов из картофеля и сыра

Один из самых известных вариантов начинки, его же часто называют классикой. Именно в осетинских пирогах активно используют сочетание картошки и сыра. В результате получается очень вкусный, но недорогой и простой в приготовлении фарш. Готовить его лучше заранее, так как при сборке нужна остывшая масса. Охлаждение займет не менее получаса.

Ингредиенты

• 0,9 кг картошки;
• 0,4 кг рассольного сыра (брынзы);
• 50 г зеленого лука;
• 50 г сливочного масла;
• специи.

Пошаговый рецепт классической начинки

Шаг 1:

Очистить клубни, порезать произвольными ломтиками, но не слишком мелко. Пересыпать картошку в кастрюльку, залить водой. Жидкость должна едва покрывать овощ. Отправить кастрюльку на плиту, минут через десять после закипания нужно посолить. Варим до мягкости картофеля.

Шаг 2:

Как только картошка сварится, сливаем с нее воду, мнем пестиком, добавляем сливочное масло, размешиваем и немного остужаем.

Шаг 3:

Брынзу или другой рассольный сыр нужно натереть, порезать или покрошить, в зависимости от его первоначальной формы. Добавляем в картофельное пюре.

Шаг 4:

Нарезаем лук или другую зелень, добавляем. Размешиваем, пробуем на соль. Иногда она вовсе не нужна, все зависит от сыра, перчим по своему вкусу и желанию. Дожидаемся полного остывания начинки, после чего можно приступать к формированию осетинских пирогов.

В оригинальных рецептах используется настоящий осетинский сыр, приготовленный из цельного молока и выдержанный в рассоле. Не всегда получается его купить в регионах, поэтому часто делают пироги с другими разными видами и даже сортами. Выбираем на свой вкус.

Как собрать и испечь осетинский пирог

Царь-пирог пришел к нам из горных кавказских далей, из глубокой древности. Он и прост, и сложен одновременно. Расскажу о тех добротных хитростях, что используют осетинские умелицы. Они собирают и выпекают угощения без заумных правил. Но штрихи кулинарные все же есть.

1. Тесто принято разминать деликатно чистым руками. Не применяя скалку.
2. Нужный объем начинки узнать — легче легкого: три шарика из теста готовы. Фомируем теперь три таких же равных по размеру комочка из начинки.
3. Сборка формы пирога напоминает вязку узелка из ткани. Наполнили середку — делаем комок с поднятыми вверх краями. Сплющиваем их. Фигурка напоминает большие хинкали. Если видим, что лепешка великовата, и захватили лишнего, то склеенные края просто отрезаем ножницами.
4. По чуть прижимаем изделие. Чтобы из узелка оно превратилось в плоский лист.
5. Пар при запекании пусть свободно выходит наружу через маленькое отверстие в верхней корке лепешки-пирога.
6. Если жар духовки большой, как принято по традиции, то не ниже 240 градусов. И тут следим внимательно: красавец подрумянится минут за 5-10! Вариант с мясной начинкой пропекается подольше.
7. Нагрели только до двухсот — ждем минут тридцать или сорок. Смотря какая аппетитная сердцевинка томится под слоем теста.
8. Завершающая нотка — пропитывание корочки маслицем. Густым топленым или свежим сливочным.

Поспешим к щедрому столу!

Осетинские пироги с картофелем и сыром

Пожалуй, рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром самый будничный и доступный вариант из всех. Картофель в доме есть всегда, а сыр купить не проблема. Кстати, о выборе сыров. Традиционно в начинку добавляют рассольные сыры: адыгейский, осетинский, брынзу овечью или из коровьего молока. В современных рецептах все чаще используют твердые сыры как наиболее доступные. Если есть возможность купить рассольные сыры – отлично, если нет – делайте начинку с твердым сыром.

Ингредиенты

Для приготовления осетинского пирога с картофелем и сыром понадобится:

• дрожжевое тесто (рецепт выше);
• картофель – 7-8 шт;
• сыр или брынза – 200 г;
• любая свежая зелень – пучок или два;
• сливочное масло – 70-80 г;
• перец черный молотый – по вкусу;
• соль – по вкусу;

Дополнительно:

• мука для формовки и подсыпки – примерно 0,5 стакана;
• сливочное масло для смазывания пирогов.

Как приготовить осетинские пироги

Тесто делаем по рецепту выше, а пока оно подходит, займемся приготовлением начинки. Очистим и отварим в подсоленой воде картофельные клубни, нарезав кусочками. Немного отвара оставим, остальной сольем – он не понадобится. Разомнем картофель толкушкой, добавив немного отвара. Делаем начинку достаточно крутую.

Добавляем сливочное масло, рубленую зелень на ваш выбор (у меня петрушка с сельдереем), молотый перец. Все соединяем.

Натираем сыр или брынзу. Я специально сделал осетинский пирог с картошкой и сыром твердых сортов, купив кусочек голландского. Но скажу вам, что очень вкусные осетинские пироги с брынзой. Пробуем – начинка должна вам нравиться, доведите до идеального вкуса.

Начинаем формовку осетинских пирогов. Делим тесто на три или пять кусков. Ориентируйтесь по размеру сковородки. У меня маленькая, сделал пять пирогов. Можно печь большие пироги на противне – кому как удобно. Делаем колобки из теста и из начинки. На фото видно, что картофеля почти столько же, сколько теста.

Присыпав мукой рабочую поверхность, разминаем тесто ладонью в пышную лепешку.

В середину помещаем начинку. Приподнимая края и легонько вытягивая, собираем над картошкой по центру, тщательно скрепляя. Складки не толстые, следим чтобы они не собирались с одной стороны.

Получаем новый колобок – снаружи тесто, внутри начинка, сверху аккуратный защип. Проверьте, плотно ли защипали пирог, иначе картошка вылезет наружу.

Теперь придавливаем рукой, снова делаем лепешку

И начинаем пальцами и ладонью осторожно вытягивать от центра в стороны по размеру сковородки

Посыпаем противень или сковороду мукой. Переносим пирог. В центре делаем пальцем углубление для выхода пара.

Духовка уже разогрета до 200 градусов. Сажаем пирог в печь, выпекаем 15-17 минут. Верх зазолотился – готово! Температуру можно чуть прибавить – вы лучше знаете, как печет ваша духовка, если тихая – доведите до 210-220 градусов.

Горячий, с пылу с жару, пирог снимаем на тарелку, на которой будем подавать. Щедро смазываем сливочным маслом, чтобы весь пирог был масляный, и в начинку оно тоже попало. Накрываем миской и занимаемся следующим пирогом.

Готовые осетинские пироги складываем один на другой. Каждый хорошенько смазываем, чтобы когда кладете горячий пирог, донышко тоже пропитывалось.

Нарезаем осетинские пироги с картошкой и сыром сегментами и подаем к столу.

Пирог с брынзой и зеленью

Сами осетины редко заменяют брынзу на творог или что-то другое. Вот и мы сегодня так же приготовим традиционный осетинский пирог с сыром брынзой и свежей зеленью.

Ингредиенты.

• 150 мл. теплого молока.
• 1,5 стакана муки.
• 1 ст. ложка растительного масла.
• 2 чайных ложки сухих дрожжей.
• По 1 щепотке соли и сахара.

Начинка.

• Пол пучка свекольных листьев.
• Пол пучка укропа.
• Пол пучка зеленого лука.
• 300 гр. соленой брынзы.
• 40 гр. Сливочного масла.
• Перец черный душистый по вкусу.

Процесс приготовления.

Для приготовления теста смешать сухие ингредиенты вместе (соль, сахар, муку, дрожжи).

Подливая частями молоко рукой замесить тесто.

Когда тесто начнет приобретать форму можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.

После добавления масла продолжаем месить еще 3-4 минуты. Затем перекладываем тесто в миску накрываем и оставляем в комнате на 1 час. Не забудьте накрыть тесто полотенцем или крышкой. Когда тесто поднимется можно приступить к приготовлению начинки.

Брынзу нужно превратить в крошку. Этот сорт сыра давольно просто крошится руками.

Зелень естественно хорошо помыть и просушить. Затем мелко нашинковать.

Смешиваем эти два компонента вместе.

По желанию добавим соль и перец. Хотя сыр и так соленый поэтому перед добавлением соли сначала попробуйте начинку на соль. Хорошо перемешиваем начинку и формируем два вот таких небольших шара.

Тесто хорошо поднялось из него сделаем два равных куска. Из кусков делаем небольшие лепешки в центр кладем шарик начинки и защипываем тесто над начинкой что бы опять получился вот такой шарик.

Получившийся шарик с начинкой внутри аккуратно перекладываем на присыпанный мукой противень и легкими движениями делаем из шара лепешку. В середине обязательно делаем отверстие что бы через него выходил горячий воздух.

Выпекаем в духовке при 180-200 градусах примерно 30-40 минут или до появления красивого румянца.

Готовый пирог достаем из духовки и промазываем куском сливочного масла.

Пока готовится первый кусок можно подготовить к выпечке и вторую часть теста и начинки.

Вот какие пироги получаются. Приятного аппетита.

Готовим с сыром в домашних условиях

Когда-то пироги пекли без дрожжей, используя только пресное тесто. Сейчас рецептура куда больше напоминает русские пироги: хозяйки ставят тесто на молоке, дрожжах, добавляя яйцо и масло. А еще дозволяется поэкспериментировать с сырной начинкой и заменить осетинский сыр на фету, брынзу, адыгейский сыр, любой сорт твердого сыра, и их можно смешивать их в равных пропорциях.

Для приготовления:

1. Замешиваем тесто по традиционному рецепту.
2. Смешиваем в отдельной емкости фету, брынзу, адыгейский сыр.
3. Готовим осетинские пироги, выпекая 40 минут, пока сыр внутри не расплавится.

Осетинский пирог с сыром особенно хорошо сочетается с мацони, катыком, айраном. Но в принципе можно заменить его кефиром или сывороткой, кому как больше нравится.

Вариант 5: Капустная начинка для осетинских пирогов

Вариант начинки для осетинских пирогов «Кабускаджин». Несмотря на наличие капусты, сыр в фарш тоже добавляется. Очень сочный, простой и экономный вариант. Единственный момент – начинку также нужно готовить заранее, чтобы она остыла.

Ингредиенты

• 0,7 кг капусты;
• 25 г масла;
• 170 г рассольного сыра;
• 0,5 пучка укропа;
• 1 головка лука;
• 1 морковка (необязательно).

Как приготовить

Шаг 1:

Все овощи нашинковать соломкой. Морковку добавлять необязательно, в оригинальном рецепте этого ингредиента нет, но с ним получается ярче и вкусней.

Шаг 2:

Масло берем любое, разогреваем в казане или в большой сковородке. Первым в него закидываем лук, помешиваем, через пару минут кладем морковку, а затем и подготовленную капусту. Ингредиенты слегка обжариваем, вливаем пару ложек воды, накрываем, тушим до мягкости. Если капуста сочная, то можно готовить без дополнительной жидкости. Солим, перчим.

Шаг 3:

Начинку остужаем, добавляем нарезанную зелень, натертый или покрошенный рассольный сыр. Тщательно размешиваем, используем для осетинских пирогов.

Точно такую же начинку можно готовить с рублеными вареными яйцами, они дополнят сырную добавку или полностью ее заменят. Любители сытных вариантов могут заложить к капусте при тушении немного фарша или в готовую начинку порезать немного сосисок, колбасы, курицы.

Осетинский пирог с сыром

К начинке осетинского пирога с сыром добавляется свежая зелень. Традиционно готовятся по три пирога сразу.

Ингредиенты:

• стакан воды;
• 5 стак. муки;
• четыре ст.л. масла раст.;
• одна л.ч. дрожжей сухих;
• половина л.ч. соли;
• полторы л.ч. сахара;
• брынза – 150 г;
• яйцо;
• 100 г. моцареллы;
• пучок зелени;
• творог — 100 г.

Приготовление поэтапно:

1. В теплой воде смешайте дрожи, сахар с солью.
2. В жидкость просейте муку и влейте масло. Перемешайте и замесите тесто. На 30 минут оставьте подниматься.
3. Брынзу с творогом разомните вилкой. Моцареллу натрите и порубите зелень мелко.
4. Все ингредиенты перемешайте, посолите и скатайте в комок.
5. Тесто и начинку поделите на 3 одинаковые части.
6. В лепешку растяните каждый кусок теста, выложите в центр шарик начинки.
7. Края теста соберите и закройте в середине. Начинка окажется внутри.
8. Шар переверните швами вниз и приплюсните аккуратно. Руками растяните лепешку и сделайте пальцем отверстие в середине.
9. Взбитым яйцом смажьте каждый пирог и пеките полчаса.
10. Смажьте готовые горячие пироги маслом сливочным.

Калорийность пирогов – около 3400 ккал. Приготовить осетинские пироги можно за 2 часа. Всего получается по 4 порции с каждого пирога.

Что пить, как пить

Традиционное осетинское застолье бывает затягивается надолго. Не принято вставать из-за стола, пока все не съедено. При этом тосты следуют один за другим. Среди национальных напитков самыми излюбленными всегда были пиво, арака́, брага, квас. Известны также производные спиртных напитков – например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток тутыра» (смесь араки с квасом). Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и России в целом. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня эпоса осетин.

В процессе застолья есть ритуалы поднесения торжественных бокалов гостям и хозяевам дома. Так, после молитвы и трех тостов, первый ритуальный бокал преподносится афсинтан (людям, готовившим еду и накрывавшим на столы), второй – женщинам-гостьям, обычно самой старшей из них, третий – старшей женщине в семье. Ведущий застолья поручает трем молодым людям отнести такие же бокалы к столу, за которым сидят соседи и родственники. Часто такой жест внимания делается и в адрес молодежи. Затем хозяин дома с двумя молодыми людьми преподносит почетные бокалы прочим гостям.

Однако это ничуть не значит, что осетинское застолье сопровождается обильными возлияниями. Напротив, дойти до состояния опьянения считается бесчестьем, позором. Поэтому далеко не все торжественно подносимые бокалы выпиваются до дна. Женщины могут, приняв почетный бокал и поблагодарив, отослать его назад. В этом никакой обиды быть не может. Да и в остальном традиционная осетинская праздничная трапеза – это скорее общее театрализованное действо, в котором все члены общины находят удовольствие в соблюдении множества обычаев, чем просто праздничный стол, за которым едят, пьют и веселятся.

Осетинские пироги с картофелем

Картофджин — пирог с начинкой из картофеля и сыра. Осетинский сыр можно заменить аналогичным сыром, таким как адыгейский, фета или даже моцарелла. Если сыр немного сухой, добавьте растопленное масло. Идеальный пирог имеет тонкое тесто и вкусную начинку. Обычно ему придают круглую форму, но любители имеют полное право экспериментировать. Рецепт осетинского пирога в домашних условиях пошагово рассчитан на 3 порции. Выпекают чаще всего в духовке, реже – на сухой сковороде при небольшом нагреве.

Для теста:

• 500 гр. муки;
• 1 ч. л. сахара;
• 1,5 ч. л. сухих дрожжей;
• 1/3 стак. молока;
• 4/3 стакана воды;
• 1,5 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ст. л. масла сливочного.

Осетинские пироги с картофелем

Очередность приготовления:

1. Очистите, помойте картофель, отварите в подсоленной воде до готовности. Разомните в однородное пюре с помощью толкушки. Добавьте немного молока и масла сливочного.
2. В пюре измельчите травы душистые по вкусу, чтобы получились пряные осетинские пироги. Рецепты приготовления можно выполнять с молотым лавровым листом, базиликом. Откорректируйте содержание соли, добавьте немного молотого перца.
3. Пока картофель остывает, приготовьте тесто. Смешайте в миске 1 ст. л. муки, дрожжи, сахар и теплое молоко. Подержите опару в тепле 15 минут.
4. Просейте муку и соль в миску, в середине сделайте углубление.
5. Залейте дрожжевую массу, теплую воду и замесите тесто.
6. Добавьте растительное масло и снова осуществите замес.
7. Скатайте тесто в равномерный шар, уберите его в миску и накройте. Оставьте в тепле на 2-3 часа подходить тесто на осетинские пироги. Рецепты приготовления можно ускорять. Для этого разогрейте духовку до 40 градусов и уберите туда тесто на 30-60 минут. Следите за степенью активности теста.
8. Тем временем доведите начинку до готовности. В картофель потрите сыр на терке.
9. Добавьте масло, измельчите зелень.
10. Откорректируйте содержание специй, перемешайте тщательно.
11. Разделите тесто на 3 части. Каждую часть раскатайте на посыпанной мукой разделочной доске в круг, толщиной около 1 см.
12. Поместите начинку в середину, соберите и потяните края к центру, соедините их. Слегка нажимая рукой, делая плоские осетинские пироги. Рецепты приготовления повторите с другими частями теста. Каждая заготовка должна быть гладкой, округлой.
13. Разогрейте духовку до 180 градусов, испеките каждый пирог по отдельности. Также можно приготовить пироги на разогретой сковороде без масла. Во втором случае готовят на умеренном огне, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми.
14. Растопите сливочное масло и смажьте с обеих сторон каждый пирог. Подавайте блюдо горячим.

Традиционная начинка

Самый верный, классический рецепт осетинских пирогов подразумевает наличие внутри них свекольной ботвы, сыра (в равных долях) и привычной зелени – петрушки, лука-пера и укропчика. Последнее берут по своему вкусу, но считается, что чем больше зелени, тем лучше. Она мелко крошится, смешивается с растертым руками (или на терке) сыром, и начинка делится на три части – по числу заготовок теста.

Если для вас важно правильное приготовление осетинских пирогов, тесто вы должны раскатывать, растягивать руками, а не скалкой. Но при неуверенности в своих силах действуйте привычным методом

В середину каждого полученного круга кладется соответствующая порция начинки, тесто заворачивается и старательно залепливается – наподобие того, как это делают, готовя манты. Теперь пироги раскатываются в тонкую лепешку, солятся, переворачиваются и снова раскатываются. Старайтесь не повредить оболочку! Останется посолить со второй стороны, присыпать мукой и отправить в духовку, пока пироги не зарумянятся. Готовое блюдо смазывается маслом, лепешки складываются одна на другую и подаются на стол.

Домашние осетинские пироги с мясом

Пожалуй, у мужчин самым большим спросом пользуются фыджины – осетинские пироги с мясом. Начинка может быть из рубленных кусочков, но чаще всего встречается именно с фаршем.

В свое время я перепробовала массу этих шикарных «лепешек» и больше всего мне приглянулись со смешанным фаршем из свинины и говядины. Он не слишком жирный и не сухой – самое то!

А знакомая осетинка открыла маленький секрет дополнительной сочности знаменитых пирогов: в смесь перекрученного мяса со специями обязательно надо влить еще и бульон! А затем необходимо начинке настояться хотя бы полчаса, чтобы ароматы вместе с жидкостью проникли и напитали волокна.

Нам понадобится:

• Мука – 800 гр.
• Фарш мясной – 700 гр.
• Молоко – 500 мл.
• Мясной бульон, подсолнечное масло – по 1/3 стакана.
• Сухие дрожжи – 1 пакетик.
• Зубчик чеснока – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Сахарный песок – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л. + по вкусу.
• Молотый черный перец, специи для мяса – по вкусу.

Приготовление:

1. Для начала стоит приготовить хорошую дрожжевую опару. Для этого отлить 100 мл молока и подогреть до 35 градусов. Растворить в нем сахар и дрожжи, а затем обязательно вмешать ложку муки. Отправить в теплое место для качественного вспенивания на треть-четверть часа.

2. Обязательно просеять муку и влить в нее готовую пенящуюся молочно-дрожжевую опару. Подсолить (1 ч. л.) и влить остатки теплого молока. Завести эластичное тесто, липнущее к рукам.

Влить в него масло и хорошенько вымесить, чтобы получилась приятная на ощупь уже не липнущая масса. Положить в чашу и, накрыв полотенцем, оставить ее в течение часа подниматься в тепле.

3. Тем временем можно успеть приготовить вкусную начинку. Очень мелко покрошить большую луковицу и чесночные зубчики. Высыпать их в свежий мясной фарш и по вкусу добавить соли, молотого перца и любимых специй.

Очень хорошо вымесить получающуюся заготовку, обязательно порциями вливая в процессе бульон. Оставить готовый фарш напитываться приправами до момента готовности теста.

4. Готовую хлебную основу обмять и разделить на три одинаковых колобка. Каждый шарик похлопывающими движениями пальцев от центра к краям «разбивать» до состояния лепешки (если вы боитесь, что не справитесь, то можно воспользоваться скалкой). Ее толщина должна получиться равномерной и составлять 1 сантиметр.

5. Положить треть мясной начинки, также распределив ее ровным слоем по поверхности круга из теста, не доходя 4 см до краев – это нужно для того, чтобы была возможность сформировать одинаково тонкий фыджин с обеих сторон, и в центре сделать аккуратные защипы.

6. Приподняв эти свободные краешки, аккуратно их подвернуть к центру и скрепить, старясь оставить небольшое отверстие для выхода пара. Таким же образом формируются и некоторые грузинские хачапури.

Можно слегка сверху чуть прихлопнуть ладонями, чтобы не было бугорка и пирог получился чуть более плоским.

7. Стараясь «не порвать» заготовку, перенести ее на чугунную сковороду и уложить по центру. Снова приминающими движениями от центра к краям «растянуть» пирог до размера формы. Кстати, обычно это кушанье не прилипает ко дну, но если вы все же переживаете, то можно застелить пергаментом или слегка смазать маслом.

8. Разогреть духовку до 180 градусов и отправить в нее выпекаться пироги до полной готовности начинки и красивого зарумянивания теста. На это уйдет примерно 35-45 минут.

9. Готовую выпечку слегка смазать сверху топленым сливочным маслицем и через несколько минут подавать к столу.

Каждому можно подать по лепешке, и в этом случае верхний мякиш можно отламывать и макать в сочную начинку, слегка подцепляя ее. А можно и просто традиционно порезать выпечку на ровные треугольнички.

Тесто для осетинских пирогов

«Долгое» тесто для осетинских пирогов

Самое правильное – конечно, дрожжевое, выращенное на опаре. Мягкое, но с характером, податливое, но прекрасно держащее форму, нежное, но очень фактурное и четкое. С него и начнем.

Кстати, пока не забыла. «Долгое» тесто означает, что, приготовленное по этому рецепту, оно прекрасно хранится в холодильнике: сделайте его заранее, а пироги пеките – спустя несколько дней, очень удобно. Кроме того, запросто можно к каждому приему пищи готовить свежее угощение – только-только из печи!

Да, если вдруг ввела вас в заблуждение, уточняю: печь можно и сегодня, ждать завтрашнего дня и изнывать от предвкушения вовсе не обязательно.

Ингредиенты для опары:

• 1 ч. л. сухих дрожжей;
• 1 ч. л. муки;
• 1 ч. л. сахара;
• 50 мл молока.

Дрожжи размешиваем с сахаром и мукой. Молоко подогреваем и вливаем в сухую смесь. Еще раз перемешиваем и ставим в теплое место – ждем, когда вырастет пена.

Ингредиенты для теста:

• опара;
• 100 мл теплого молока;
• 250 мл кефира;
• 600 г муки;
• 30 г сливочного масла;
• 1 ч. л. соли.

В большую миску просеиваем муку, посередине делаем углубление, вливаем опару, растопленное сливочное масло, оставшееся молоко, кефир, соль. Перемешиваем как следует и, накрыв полотенцем, оставляем в теплом месте для подхода – в зависимости от температуры воздуха в помещении вам понадобится 1-2 часа. После этого тесто можно обминать и приступать к формовке изделий.

Тесто от подруги-осетинки

Люблю этот рецепт: если подойти к делу с нужным настроением, получаются не пироги, а нежнейшее произведение искусства, пробуя которое сразу начинаешь думать о себе как о самом талантливом кулинаре, которому любые задачи по плечу! Рецепт очень простой, адаптированный, я бы сказала, к сумасшедшему ритму современной жизни, но от этой упрощенности конечный результат не выглядит хуже.

Ингредиенты:

• 2 ч. л. «без горки» сухих дрожжей;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 1,5 стакана воды;
• 1 стакан молока;
• 4 стакана муки.

Ставим легкую опару – полстакана теплой воды смешиваем с дрожжами, сахаром и парой столовых ложек муки. Как только начнут появляться пузырьки, выливаем опару в миску, куда добавляем остальную воду (теплую!), молоко (теплое!), соль. Размешиваем и начинаем постепенно добавлять муку – замешиваем мягкое, довольно жидкое тесто. Замешиваем долго, работаем руками не меньше 10 минут. В конце добавляем растительное масло, еще раз все перемешиваем, разравниваем поверхность, накрываем полотенцем и убираем в теплое место для подъема.

Готовое тесто увеличится в объеме минимум вдвое и станет более эластичным, однако, все еще останется липким. Конечно, эту проблему решит дополнительное количество муки, однако, не спешите «забивать» тесто – оно должно быть легким, «подвижным». При определенной доле сноровки у вас получится разделить его на три части, округлить и, хорошо припылив рабочую поверхность мукой, сформовать пироги.

Осетинские пироги с сыром и зеленью на сковородке

Вариант жареных осетинских пирогов с сыром и зеленью. Есть два варианта жарки: в масле либо на сухой сковородке. Тесто на кефире с дрожжами, оно также сгодится для выпечки пирогов в духовке.

Ингредиенты

• 150 мл кефира;

• 100 мл воды;

• 30 г масла;

• 10 г дрожжей;

• около 500 г муки;

• немного соли;

• 450 г сыра;

• ложка сахара;

• зелень;

• яйцо;

• масло для жарки.

Приготовление

1. В теплую воду кладем дрожжи, насыпаем песок сахарный, размешиваем. Через десять минут соединяем с кефиром, вливаем 30 мл масла, засыпаем пол чайной ложки соли, заправляем тесто мукой и хорошо вымешиваем.

2. Накрываем и оставляем подходить.

3. Готовим начинку. Просто натираем или измельчаем другим способом сыр, кладем в него зелень и яйцо, хорошо размешиваем. Если сыр твердый, то для липкости можно добавить сметаны, майонеза. Не забываем посолить, поперчить, вкусно получается с добавлением чеснока.

4. Достаем тесто, формируем лепешки, подробное приготовление описано выше. Размер желательно делать по диаметру сковородки.

5. Разогреваем масло, жарим лепешки.

6. Если будете готовить пироги на сухой сковородке, то огонь должен быть умеренный. После жарки в этом случае нужно будет смазать изделия маслом.

Рецепт осетинского пирога, начинка с творогом и зеленью

Такой нежной структуры, как у сыра с домашним творожком, вперемешку, еще нужно поискать. Добавим мелочь свежей зелени — и вот, еще одна пекарская находка, с щедрого осетинского стола. Да к нашему застолью!

Возьмём:

• Пшеничной муки — стакана два;
• Молока — один стакан (250 мл);
• Сухих дрожжей — пакетик;
• Сахара — чайную ложку;
• Соли — большую щепотку (но не более чайной ложки);

В начинку:

• Жирного творога — полкилограмма;
• Сыра мягкого — 100 граммов;
• Зелени укропа — пучок;
• Одно яйцо;
• Соли в начинку — по вкусу кулинара.

Приготовление:

Приятно, когда замешанное тесто в теплом местечке дожидается своего часа. Самое время проявить кулинарный талант и взяться за начинку. Чем жирнее будет творог, тем сочнее содержание румяных испеченных “светил”.

Наполняем радостью, доброй энергией все вкусные элементы. Лучше, при помощи деревянной ложки. Перемешивать нежные крупинки творога, тертую сырную массу, россыпь зелени — сплошное удовольствие! Не забудьте разбить яйцо и сдобрить солью.

Если вы сразу разложите творожный наполнитель по раскатанному тесту — будет отлично. Я же предпочитаю сначала подержать миску с начинкой в холоде. Пусть настоится на совесть.

Формируем ровненькие бока и шапочки пирогов. И отправляем в жаркую, прогретую выше среднего, духовку.

Осетинский пирог с начинкой из сыра, мяса и капусты на молоке в духовке

Пироги данного вида достаточно просто приготовить, а получается прекрасное блюдо, которым запросто можно удивить гостей

Нам потребуется:

• Пшеничная мука наивысшей категории – 1,3 кг.
• Сливочное масло – 3 столовые ложки
• Сухие дрожжи – 2 ч/ложки
• Капуста — 300 гр.
• Брынза – 0,5 кг.
• Молоко – 750 гр.
• Фарш – 500 гр.
• Подсолнечное масло – 3 столовые ложки
• Соль, сахар – по вкусу

Приготовление:

В этом пироге используется дрожжевое тесто, изготовленное безопарным способом. Готовится оно следующим образом. Муку просеиваем в миску или на поверхность, где будем работать с тестом. В середине горки с помощью лопаточки делаем углубление, вводим молоко. Оно должно быть теплым, не холодным.

Добавим щепотку сахара, соли и сухие дрожжи. Замесим тесто, некрутое. Завернём его в чистое полотенце и отправим в теплое место. Следим, чтобы в помещении не было сквозняков. Через 2 часа вымесим тесто и оставим еще на полчасика. Полученное тесто делим на части, каждую из которых раскатаем в круг толщиной около 1 см.

Ложкой или толкушкой разомнём сыр. К сыру с небольшой жирностью добавьте сливочное масло. Фарш обжариваем с любимыми специями и солью, до готовности. Капусту мелко шинкуем и перекладываем в миску.

Начинку разместим в середине каждой лепешки, отступив от краев 3 см.

Потянем тесто за свободные края лепешки к центру и соединим. Придавим ладонью, придадим форму пирога. Изделие должно быть круглым, толщиной примерно 1,5 см. В самом центре сделаем небольшое отверстие, чтобы оттуда мог выходить пар.

Противень застелим пергаментом. Слегка смажем любым растительным маслом, не имеющим запаха. Положим пироги на противень и отправим в разогретую духовку (200 градусов). Время выпечки составляет 15 минут

После того, как достанем пироги из духовки, смажем их сливочным маслом. После чего разрежем на треугольные кусочки. Приятного аппетита!

Начинки для осетинских пирогов

Выбор начинок довольно большой. Кроме картошки и капусты, пироги пекут с мясом, курицей, свекольной ботвой, брынзой и даже фасолью. Я напишу основные виды начинок, а вы выбирайте какая вам по вкусу. Интересная особенность: в зависимости от того, что внутри, каждый вид пирогов имеет свое название: хабизджын – с сыром, кабускаджын – с капустой, фыдджын – с мясным фаршем, картофджын – с картофелем и сыром. Еще есть с фасолью, черемшой, свекольной ботвой, тыквой. Все они вкусны и заслуживают, чтобы приготовить и попробовать.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

• свекольная ботва – 300 г;
• петрушка, укроп – по пучку;
• соль – по вкусу;
• адыгейский сыр – 300 г;
• мука – 1-2 ст. л (при необходимости).

Собираем зелень в пучки, отрезаем стебли. Промываем под холодной водой, обсушиваем на полотенце. Нарезаем тонкой соломкой, слегка приминаем. Солим. Натираем адыгейский сыр или разламываем на мелкие кусочки. Смешиваем, если начинка водянистая – добавляем муку.

Начинка из мяса

• говядина или телятина – 250 г;
• соль и перец – по вкусу;
• зелень кинзы или укроп – пучок;
• чеснок – 3 дольки;
• лук репчатый – 2 крупные головки.

Лук режем как можно мельче. Именно нарежем, а не трем или перемалываем в мясорубке. Из мяса делаем фарш, смешиваем с луком, перцем, резаной зеленью. Солим. Все готово, можно печь пироги.

Начинка из черемши с яйцами

• черемша – 3-4 больших пучка;
• яйцо – 3 шт;
• соль – по вкусу;
• масло сливочное (растопить) – 2 ст. л.

Пучки черемши промываем, отделяем ножки. Листья режем мелко, предварительно осушив. Яйца отвариваем вкрутую, все смешиваем. Солим. Поливаем маслом, чтоб начинка не рассыпалась.

Начинка из сыра и тыквы

• тыква без корки и семян – 250 г;
• осетинский или адыгейский сыр – 250 г.

Тыкву трем на крупной терке. Отжимаем от сока. Натираем сыр, смешиваем оба компонента. Солим, перчим.

Я показал разные рецепты осетинских пирогов пошагово, с фото, чтобы у вас под рукой была подробная инструкция, и вы смогли все повторить. Но если вдруг возникнут вопросы – задавайте, с удовольствием отвечу. Я уверен, что приготовив осетинские пироги хотя бы раз, вы будете готовить их снова и снова, пробуя новые начинки. Вкусных вам пирогов и приятного аппетита! Ваш Плюшкин.