Ароматный плов: история и тонкости восточного блюда

История

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь», а также, как лечебное средство, в трудах[] персидского врача Авиценны (980—1037).

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет.

Плов по-турецки: Идж пилав

Приготовленный согласно турецким традициям плов обычно менее рассыпчатый, чем узбекский, а потому несколько отличается по консистенции.

Необходимые продукты:

• длиннозернистый рис – 2 стакана;
• масло сливочное – 70 г;
• фисташки – 1 горсть;
• луковица – 1 шт.;
• куриная печень – 150 г;
• молотый черный и белый перец – 0,5 ч. л.;
• темный изюм – 3 ст. л.;
• вода или бульон мясной – 6 стаканов;
• сахар – 1 ч. л.;
• петрушка – для украшения;
• соль.

Алгоритм приготовления:

Возьмите удобную емкость, смешайте в ней кипяток, около 2 ч. л. соли, рис, и на полчаса забудьте о полученной массе. За это время нужно нарезать лук, очистить фисташки и приготовить бульон.
Пока в котелке тает масло, обжариваются фисташки, обработайте рис водой. Следите за орехами! После того как появится характерный запах, засыпьте лук. Когда он покроется корочкой, введите печенку и рис. Чуть позже – перцы и подготовленный изюм. Не забывайте все перемешивать, никому ведь не нужен запах гари?
Влейте воду (бульон), всыпьте соль и сахар. Прикройте казан и оставьте его на плите еще полчаса, пока рис не станет мягким. Затем отключите плиту, замотайте крышку и позвольте плову настояться еще минут 10 – 15.

Перед подачей к столу посыпьте блюдо рубленой петрушкой.

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды – 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Рис

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

• пропаренный рис: для сухого – 1:1, для предварительно замоченного – 1:2;
• длинный: 1:2;
• басмати: 1:1,5;
• бурый: 1:3;
• красный: 1:2;
• черный: 1:4.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

В чем готовят

В большинстве среднеазиатских стран плов варится в особом котле, называемом казан. Этот литой металлический котел имеет полукруглую форму дна, толстые стенки; создали его изначально для готовки на костре. Пламя равномерно нагревает округлые стенки казана, благодаря чему рис равномерно проваривается.

Особенность плова связана с тем, что рис не варится, а тушится, поэтому посуда для его приготовления нужна с толстыми стенками. Когда нет казана, подойдет утятница либо глубокая чугунная сковорода.

А вот индийский бриани готовится в глиняном горшке, который называется «handi». Этот горшок имеет круглую форму, толстое дно и крышку, которая плотно к нему прилегает. Handi позволяет готовить плов в небольшом количестве воды, потому что вся испаряющаяся жидкость возвращается в виде конденсата.

Секрет приготовления

Думаете, как приготовить плов в домашних условиях? Вы удивитесь, сколько может быть ответов. Ведь у каждого народа свои секреты приготовления. Тем не менее, есть правила, которые помогут приготовить блюдо правильно

И неважно из чего вы собираетесь приготовить плов (из овощей или мяса). Есть стандартные догмы, и они в первую очередь связаны с выбором риса

В современном мире существует три типа риса:

При выборе риса, учитывайте тот факт, что каждый тип имеет свои сорта. Каждый из них отличается между собой своими компонентами – определённое количество и структуру крахмала. Поэтому степень и технология тепловой обработки для каждого сорта различна.

Для того чтобы в результате приготовить рассыпчатый плов нужно выбирать сорта риса с наличием малого количества клейковины

Обращать внимание стоит на такие сорта, как «Жасмин» и «Басмати». Именно из них лучше готовить палау

Внешний вид зёрен не маловажен. Рис должен быть продолговатой формы (длинозернистый). Если есть возможность, то можно попробовать раскусить одно зерно. В том случае, если раскусить получается легко, то вы держите в руках тот сорт, который отлично подойдёт для варки каши-размазни, а не для рассыпчатого плова. Попробовав «на зуб» рис, не забудьте и «на нюх». Ни в коем случае запах не должен быть отталкивающим.

Если покупаете рис в упаковке, то в ней не должно быть место мусору, а сами зёрна должны быть целыми и не поломанными. Говорить про ГМО, думаю, не придётся. И так понятно, что быть его там не должно. Поэтому ищем соответствующее обозначение на упаковке. 

Немаловажным является то, где будет готовиться сам плов. В обычной посуде приготовить его будет трудно, а точнее просто невозможно. Так сложилась традиция, и не безосновательно, что палау готовят в чугунной посуде или казане с толстым дном. Используя «неправильную» посуду плов подгорит и приготовиться неравномерно. Если в вашей кухне такой роскоши нет, то отлично подойдёт гусятница или утятница. В такой посуде блюдо, которое будет томиться на медленном огне, приготовиться должным образом и получится рассыпчатым.

Легенды и пословицы

Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».

Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.

Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.

Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.

Источник и Фото: Domashniy.ru   thinkstockphotos.com

Плов с куриной печенью

Один из самых популярных в Турции. Впервые я попробовал этот плов несколько лет назад на его родине. Тогда ич пилав не произвел на меня сильного впечатления – может, я был не настроен на новые вкусовые ощущения, а может, и сам плов был не слишком хорошо приготовлен. Эта маленькая несправедливость подтолкнула меня к воссозданию настоящего турецкого ич пилава дома, и теперь я обожаю этот плов. Превосходный баланс вкусов: едва острый, согревающий и очень сытный, ич пилав замечательно подходит для холодного времени года. Если вы любите восточную кухню и тяготеете к неизведанному, обязательно приготовьте этот плов!

РЕЦЕПТ ТУРЕЦКОГО ПЛОВА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Что нужно: 2 ст. белого длиннозерного риса кипяток 70 г сливочного масла небольшая горсть фисташек 1 луковица 150 г куриной печени по 0,5 ч.л. молотого черного и белого перца небольшая горсть темного изюма 6 ст. воды или мясного бульона соль 1 ч.л. сахара пучок петрушки

Как приготовить турецкий плов с куриной печенью: 1. Рис залить кипятком. Добавить 2 ч.л. соли и оставить на полчаса. Хорошо промыть в холодной воде.

2. В казане разогреть сливочное масло, обжарить фисташки до появления приятного аромата. Затем добавить нарезанный лук и жарить до золотистого цвета.

3. Ввести печенку и рис. Хорошо перемешать. Добавить два вида перца и промытый изюм. Еще раз перемешать.

4. Залить водой или бульоном, посолить и всыпать сахар. Накрыть крышкой и готовить до мягкости риса, 25–35 минут.

Выключить огонь.

5. Крышку обернуть полотенцем и накрыть казан. Оставить настаиваться на 10–15 минут. Подавать с рубленой петрушкой. Турецкий плов с куриной печенью готов!

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды — 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Рис

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

• пропаренный рис: для сухого – 1:1, для предварительно замоченного – 1:2;
• длинный: 1:2;
• басмати: 1:1,5;
• бурый: 1:3;
• красный: 1:2;
• черный: 1:4.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды – 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Рис

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

• пропаренный рис: для сухого – 1:1, для предварительно замоченного – 1:2;
• длинный: 1:2;
• басмати: 1:1,5;
• бурый: 1:3;
• красный: 1:2;
• черный: 1:4.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

Откуда произошел

История возникновения плова начинается примерно во 2-3 веках до н. э. Первое упоминание названия плова можно найти в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Особенности, ключевые принципы приготовления блюда сформировались на Ближнем Востоке.

Этимология

Привычное нам слово «плов» появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском языке.

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Этимология слова «плов»

Полув, пилав, палау, члав – все эти плов. Правда, каждый из них готовить можно по-разному. Но об этом позже. Поговорим о значении слова «плов».

Слово «плов» походит от тюрского «пилав». Многие считают, что название блюда возникло от первых букв названия продуктов, которые входят в слово «паловош». С веками превратилось в наш до боли известный «плов». Кстати, название блюда попало в практически все европейские языки. Так, например, в Германии — pilaw, Франции — pilau, а в Испании – paella.

Таким образом, можно сказать, что такое нехитрое блюда из риса объединяет народы. А самое главное, что каждая культура внесла в рецепт свои вкусовые особенности. Вот почему так много различных вариантов яства, которые отличаются не только ингредиентами, но техникой.

Литература

• Похлёбкин В. В. // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
• Похлёбкин В. В. Пловы: азербайджанский (с. 162—163, 166—170, 172), узбекский (с. 187—190), таджикский (с. 203—204), туркменский (с. 216, 218) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
• Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
• Ханкишиев С. Плов: кулинарное исследование. — М.: АСТ, 2015. — 288 с.
• Ратушный А. С. Плов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 274—276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

С нутом

Трудно сосчитать, сколько видов плова насчитывается в Узбекистане. Один из них – с нутом. Он получается дешевле, чем классический, но тоже очень вкусный.

Порции 5

Рис 500 гр

Мясо 400 гр

Морковь 2 шт

Лук 2 шт

Чеснок 1 шт

Масло 150 мл

Дополнительно: нут – 100 г, барбарис – 1 ст.л., зира и куркума – по 1 ч.л., кориандр – 1 ст.л., красный молотый перец – 1 ч.л.

Приготовление.

1. Кусочки баранины лук и морковь жарить 20 минут.
2. Добавляется в казан замоченный нут и все специи по рецепту, долить воду ещё 20 минут.
3. Замоченный рис загрузить в казан, равномерно распределить, добавить горячей воды.
4. Огонь максимальный. Жидкость должна вся выпариться. Крышкой не накрывать. Мешать не надо. Как выпаривание завершится, рис сгребается к центру.
5. Огонь убавляется до минимума, держится ещё 15 минут. Крышка открывается, огонь выключается, всё перемешивается.
6. Из плова достаётся мясо. Казан опять закрывается крышкой, плов настаивается 10 минут.
7. Мясо нарезается мелкими кусочками. Плов выкладывается на большое блюдо. Сверху кладётся мясо.

Подготовка: 30 мин

Приготовление: 60 мин

Калорийность: 817

Белки 36

Жиры 58

Углеводы 67

Откуда произошел

История возникновения плова начинается примерно во 2-3 веках до н. э. Первое упоминание названия плова можно найти в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Особенности, ключевые принципы приготовления блюда сформировались на Ближнем Востоке.

Этимология

Привычное нам слово “плов” появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском языке.

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Риштя-пилов из Азербайджана

Этот азербайджанский плов привлек  внимание экстравагантным сочетанием продуктов. Рис и вермишель вместе, как это? Оказалось, это фантастически вкусно! Ароматы, которые источала жареная вермишель, белоснежный рис с домашним топленым маслом и поджарка из стручковой фасоли заставили мои вкусовые рецепторы буквально трепетать в ожидании плова… Без сомнения, риштя-пилов не только заслуживает внимания, он будет приготовлен еще не один раз

Интересно еще то, что поджарку можно варьировать, опираясь на собственный вкус: овощи, мясо, курица, орехи, фрукты… Не бойтесь экспериментировать!

РЕЦЕПТ РИШТЯ-ПЛОВА ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНА

Что нужно: 1,5 ст. мелкой вермишели 1 ст. белого длиннозерного риса топленое масло тонкий лаваш 100 мл 3 ст. воды (+100 мл) 1 луковица 200 г замороженной стручковой фасоли соль, перец – по вкусу

Как приготовить риштя-плов: 1. Вермишель обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.

2. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале его нужно замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде, и только после этого варить. Но тратить на это время – непозволительная роскошь, поэтому я пренебрегаю предварительным замачиванием: закладываю рис в 3 ст. кипящей подсоленной воды и варю на слабом огне. За 2–3 минуты до готовности всыпать вермишель и хорошенько перемешать.

3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать топленым маслом и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить рис с вермишелью и полить топленым сливочным маслом (3–4 ст.л.) и 100 мл воды.

Закрыть крышкой, обмотанной с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на медленный огонь до готовности (30–60 минут в зависимости от размеров казана)

4. Овощами займемся прямо перед подачей плова. Нарежем лук и вместе со стручковой фасолью обжарим на топленом масле в течение 3–5 минут. Посолить и поперчить. Не передержите овощи на огне, они должны остаться сочными и хрустящими.

5. Выложить рис на блюдо, сверху – фасоль и лук. Риштя-плов из Азербайджана готов!

Как готовить

Охапка дров — и плов готов!

— Красная плесень

Хороший рецепт Главные ингредиенты:

Халяльное мясо — не менее половины от массы будущего плова, иначе получится рисовая каша с мясом.

Морковь — для свадебного плова берется жёлтая и красная морковь. Так красивше. Правильная же пассеровка морквы позволяет окрасить сначала жир, а затем и сам плов в каноничный цвет. На каждый кило сухого риса берётся кило морковки.

Рис — если вы используете дешёвый дроблёный, то, чтобы он не превращался в липкую массу, его надо хорошенько промыть холодной водой, дабы удалить всю рисовую муку. Самым же лучшим рисом для среднеазиатского плова считается красный киргизский(!) рис «девзира» из Узгена

После замачивания и засыпки риса важно не форсировать тушение, а выбрать режим, который бы только поддерживал слабое кипение. По прошествии 12 минут подвод тепла можно вообще прекратить и оставить плов доходить до кондиции

Когда готовят на очаге, то в это время убирают горящие дрова, оставляя только тлеющие угли. Вариант — вообще снять казан с огня и завернуть его в аутентичный восточный ватник.

Лук , хорошо бы и чеснок.

Жир для жарки: Лучше всегокурдючное сало с жёпок курдючных овец. Говорят, только ради жира для плова этих самых овец и разводят.
Растительное масло — хорошее подсолнечное масло, можно оливковое. А вот хлопковое масло даже в Узбекистане считается не то чтобы совсем уж нищебродским, но не самым лучшим вариантом, из-за специфического запаха и мутного осадка — чтобы приготовить на нём плов, нужно с этим хлопковым маслом хорошенько поебаться. Если это не умеешь — даже не берись, только плов испортишь.

Дополнительные ингредиенты:

• Шафран — другой канонiчный способ придания плову золотистого цвета. Существуют и другие способы, появившиеся в результате того, что шафран был дорог, и нищебродам, желающим кинуть понты, приходилось выёбываться — некоторые из этих способов далеко не полезны для здоровья: ни Малышевой, ни Белянчиковой тогда не было. Алсо, бывает поддельный шафран — не сказать чтобы «вредный, как E», просто из дешёвых растений.
• Пряности — можно особый набор пряностей для плова, но можно и по вкусу.
• Барбарис, изюм и другие мелкие ягоды — примерно горсть.
• К моркови можно добавить по сезону и других овощей, годящихся для обжарки (но не картофель). Горсть свежих кукурузных зёрен или зелёного горошка нисколько не испортят вкус блюда.
• В некоторых рецептах присутствует нут (турецкий горох) — годнота.
• Щепоточка зиры , блеать! Как ни смешно, но в своё время в Узбекистане, по словам тамошних уроженцев, зира была едва ли не дороже шафрана. Многие считают, что чем больше зиры, тем баще плов и круче хозяин.
• Айва — это такой дальний родственник яблока. Также добавляет плову весьма пикантный и приятный вкус.
• ВНЕЗАПНО конопляное масло! Готовят, например, в Афганистане, а также афганские узбеки и таджики, бежавшие при талибах в Узбекистан и Таджикистан. Особой таски нет, просто, поедая такой «заправленный» плов, невозможно остановиться — таким он кажется вкусным.

Рекомендации

Основой рецепта приготовления плова является не рис или мясо, а КАЗАН! Можно, конечно, попробовать выпендриться и приготовить плов в кастрюле или скороварке, но без уёбищных прижогов либо излишков воды лучше всего делать это в казане с толстым дном.

Второй маленький нюанс — после того как рис впитал воду, надо сделать в нём сквозную ямку до самого дна посуды и добавлять воду (и масло — если участвует в рецепте) в этот «канал», а не заливать всю посуду.

Это был неправильный шафран

Режем морковь крупной соломкой

Это важно: тонкая соломка из тёрки после варки превратится в кашу

Заготовка для плова из мяса с морковью называется кошерным словом цимес «зирвак». Но способ приготовления весьма похож.

Точное количество ингредиентов — дело вкуса, но:

1. сырого мяса должно быть как минимум в полтора раза больше по весу, чем сухого риса — это однозначно;
2. нарезанной моркови по объёму должно быть не меньше, чем сухого риса; лука можно и поменьше;
3. масла или жира должно быть достаточно для того, чтобы по окончании приготовления зирвака он не плавал в водном рассоле, а шкварчал в масле.

И ещё: если не хотите разосраться с поваром, не говорите ему, что, мол, давненько не едали такой вкусной рисовой кашки — человек, который имеет претензию считать своё блюдо пловом, скорее всего, жутко обидится.

Из баранины

Плов может быть приготовлен практически из любого мяса. Но основной вариант – это всё же мясо барана. Очень интересен турецкий плов из баранины. Особенность является обязательное наличие фруктов. Слива, гранат, изюм, а также айва. Могут добавляться орехи и грибы.

Порции: 10

Рис 0,5 кг

Мясо 1,2 кг

Морковь 2 шт

Лук 2 шт

Чеснок 2 шт

Масло топленое 70 гр

Пошагово рассмотрим, как правильно сделать плов из баранины.

Дополнительно: сушёные смородина, вишня, гранат, изюм – по вкусу; орехи – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Рис отварить почти до готовности.
2. Баранина сначала варится, отделяются кости.
3. Лук с морковью жарятся на топлёном масле, добавляются орехи.
4. На том же масле поджаривается мясо, потом на него сверху кладутся морковь и лук, высыпается рис и всё это томится минут 10.

Подготовка: 20 мин

Приготовление: 60 мин

Калорийность: 640

Белки 31

Жиры 41

Углеводы 37

Секреты приготовления плова

Идеальный плов должен быть рассыпчатым, а это значит, что рис не должен быть липким и каждое зерно должно храниться отдельно от остальных. Для приготовления чаще всего используется короткозерный рис или басмати, а перед приготовлением его следует тщательно промыть. Некоторые также рекомендуют подкладывать ткань под крышку кастрюли, чтобы собрать испаряющуюся влагу и предотвратить ее конденсацию на рисе.

Кроме того, важно поддерживать правильный баланс между рисом и водой или отваром. Это не только обеспечивает идеальную консистенцию плова, но и приводит к образованию золотистой рисовой корочки на дне кастрюли, которую опытные повара могут удалить целиком и украсить блюдо

Для этого достаточно на минуту окунуть кастрюлю в холодную воду, а потом перевернуть содержимое на тарелку.

Также важно время добавления отдельных ингредиентов. Изюм, орехи, морковь и мясо обычно добавляют в начале приготовления, а травы и специи — в конце

«Чайханский»

Классический узбекский плов, который готовят на праздники.

Ингредиенты
Порции: –+6

• Рис 1 кг
• Баранина 1 кг
• Морковь 1.2 кг
• Курдюк 300 гр
• Лук 500 гр
• Чеснок 2 головки
• Перец острый в стручках 5 шт
• Соль 50 гр
• Зира 15 гр
• Вода 800-1000 мл

На порцию

Калории: 150 ккал

Белки: 4.6 г

Жиры: 7.5 г

Углеводы: 15.7 г

Шаги

2 час. 0 мин.Видео-рецептПечать

• В казане растапливают курдючное сало.
  Обжаривают кости, если они есть.
  Кости вытаскивают, обжаривают до золотистого цвета лук.

• Добавляют мясо и жарят, пока оно не станет равномерного коричневого цвета.
  Добавляют морковь и жарят ее до полуготовности.
  Выкладывают чеснок и стручковый перец и заливают в зирвак воду.

• Огонь убавляют, казан плотно закрывают крышкой и оставляют томиться на 40 минут.

• Извлекают чеснок и перец, выкладывают их отдельно: они пригодятся для сервировки.

• Добавляют зиру и соль, перемешивают.

• Засыпают рис (если это девзира, предварительно замачивают ее на 2 часа).
  Снова плотно закрывают казан крышкой. Через 5 минут открывают и перемешивают, стараясь беспокоить только рисовый слой.
  Пока вода не выпариться полностью, повторять эту операцию каждые 5 минут.

• Когда плов почти готов, а лишняя жидкость выпарилась, огонь максимально убавляют, казан закрывают и оставляют на 10-15 минут.
  Подают на большом блюде, украсив чесноком и стручковым перцем, отварными перепелиными яйцами и ломтиками конской колбасы – казы, как на фото.

Предварительная подготовка ингредиентов

Для приготовления вкусного узбекского плова, некоторые продукты требуют особой предварительной подготовки:

• Нут. Продукт необходимо замочить в воде за день до приготовления плова. Замоченным он остаётся до момента закладки.
• Морковь. Очищенную и вымытую свежую морковь следует нарезать соломкой толщиной примерно 3 мм.
• Репчатый лук. Очищенный от шелухи и вымытый лук лучше всего нарезать крупно кольцами или полукольцами.
• Мясо. Мясо необходимо вымыть и высушить на бумажном полотенце. Затем порезать на небольшие куски. Хоть этот продукт и жарится дольше остальных, так как кладётся в казан в первую очередь, всё равно этот этап подготовки поможет сохранить его вкус и сочность.

Примечания

1. Предыдущая ведущая, которую скосплеила Малышева.
2. Веганы не едят молочные продукты, и даже ребёнку, которому песец не посчастливилось родиться в веганской семье, не дают глотнуть молока родной матери, а сразу кормят веганским соевым молоком.
3. А вот американский, он же бразильский, орех щедро добавлять в блюда не рекомендуется: по причине естественного высокого содержания в них радия, есть их рекомендуется строго поштучно и по большим праздникам, вроде дней рождения Кюри, Рёнтгена, Курчатова и т. п.
4. Креолы — потомки смешанных браков между французами и испанцами
5. По вкусу — как будто из плова удалили всё мясо и заменили на яичницу.
6. Если подали с лапшой, блюдо называется лагман.

Виды

Так как плов получил широкое распространение, появилось множество его разновидностей, каждая – со своими особенностями. Статья описывает лишь наиболее известные виды плова.

Узбекский

Россияне считают классическим пловом узбекский.

Главная его особенность: рис и зиврак готовят вместе, хотя в других странах чаще всего их готовят отдельно. Подробнее узбекский рецепт описан в конце статьи.

Индийский

Происхождение плова принято связывать с Индией, хотя там это блюдо готовится чаще всего без мяса. Есть два самых популярных индийских рецепта: бириани и пулао. В бриани рис и мясо отдельно обжариваются и томятся, а затем вместе доходят в глиняной посуде.

Пулао готовится по схожему со среднеазиатским рецептом. Главная его особенность – разнообразные добавки помимо основных овощей: финики, различные специи, изюм и т.д.

Казахский

Этот плов бывает не только с мясом, но и с рыбой (со стерлядью). Рыбу сначала отваривают, а уже после тушат в сметане. Подают мясо и рыбу отдельно от рисовой части.

Главная же особенность казахского рецепта – в плов, помимо обычных ингредиентов добавляют сушеные яблоки, курагу или урюк; мясо обычно используется баранье.

Таджикский

Таджикский вид плова отличается от узбекского варианта технологией приготовления: крупу предварительно замачивают в кипятке. Также используются необычные ингредиенты (к примеру айва), а чеснок кладут поверх блюда при подаче, не очищая.

В Таджикистане варят несколько видов плова: угро, душбанский, ходжентский.

Азербайджанский

В Азербайджане распространен откидной плов, его видов насчитывается более 30. Особенность азербайджанского рецепта состоит в следующем: к откидному рису добавляют особенный шафрановый настой. Гарнир/подливку готовят отдельно от рисовой части, подают также.

На стол такой плов ставят едва теплым, но чтобы масло не застыло. Особенно отличается Шах-плов, который назвали так из-за способа приготовления: рис и зирвак запекают в казмаге.

Туркменский

Особенными у туркмен являются пловы огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

Заключение

Лагман – скорее собирательный образ, история его происхождения похожа на кулинарную книгу, которую можно читать бесконечно. Переворачивая очередную страницу, каждый раз открываешь для себя что-то новое и неизведанное.

Киргизы подают его на специальной посуде с загнутыми вверх краями, казахи добавляют в рецептуру омлет – у каждого народа лагман свой, особенный. Но это не мешает быть ему украшением любого застолья, предназначенного для долгих задушевных бесед. Это не то блюдо, которым можно перекусить походя, на бегу – им нужно вдумчиво наслаждаться, чтобы в полной мере ощутить магию восточной кухни.

https://youtube.com/watch?v=tJ1ckSQzLWI