Сыр сулугуни

Описание сыра Сулугуни

Грузия – это страна, расположенная на краю Азии и Европы и граничит с Россией, Турцией, Арменией и Азербайджаном. Столица Грузии город Тбилиси. Грузия состоит из девяти регионов и двух автономных республик, а численность населения страны оценивается в 4 500 000 человек. Хотя в столице, как и в некоторых крупных городах, имеется богатое архитектурное достояние, в Грузии мало туристических направлений. Возможно, самым выдающимся является исторический регион Сванетия, в которой размещаются здания с 9 по 12 века, и которая была объявлена объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Традиционная еда и напитки очень важны для культуры Грузии. Грузины гордятся тем, что являются самыми выдающимися кулинарными фигурами среди стран бывшего СССР. Сотни сортов винограда выращиваются в Грузии, и поэтому здесь производится большое количество вина и, конечно же, сыров, среди которых есть и наш Сулугуни.

Сулугуни готовят из коровьего молока, буйволиного молока, а иногда из смеси молока разных животных. Сыр представляет собой полумягкую спрядённую пасту без корочки.
Сулугуни является самым популярным сыром не только в Грузии, но и во многих соседних странах. Этот тянущийся творожный сыр производился в на протяжении веков и выпускается во многих различных вариантах: от свежего и гладкого до вяленого, сушеного и копченого. Вкус сыра часто довольно солёный. Он тесно связан с итальянскими сырами, такими как Моцарелла, Проволоне и Кашиокавалло.

Копченый и поджаренный

Копченый сулугуни был изобретен для того, чтобы приготовленный продукт можно было употреблять в течение длительного времени. Во время процесса копчения над очагом сыр как будто консервируется. Копченый продукт может храниться длительное время. Если сулугуни хорошо высушить, то после копчения срок его годности составит несколько месяцев.

Вытяжные сыры хорошо плавятся, поэтому сорт подходит для приготовления открытых пирогов и пицц. Можно жарить его как халуми. Для этого сыр режется порционными кусками, обваливается в специях или кукурузной муке и поджаривается на сковороде на небольшом количестве растительного масла.

Метод приготовления

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 . При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 , активная кислотность в пределах 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

При современном промышленном производстве маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

Сыр сулугуни

Этот популярный в нашей стране продукт готовится по старинной технологии, которая начинает свою историю в глубине веков. Сыр сулугуни относится к группе рассольных сыров, которые созревают в растворе поваренной соли. Классический мингрельский сыр готовится только на овечьем молоке, однако в промышленном производстве используется любое (буйволиное, коровье или козье). Качественный продукт имеет приятный кисломолочный, солоноватый вкус и слоистую плотную консистенцию. Диетологи советуют упореблять этот сыр почаще тем, кто занимается спортом или старается поддержать фигуру. Дело в том, что сулугуни содержит много белка с богатым аминокислотным составом. Жирность продукта составляет 45-50 %, поэтому он помогает быстро восстановить потраченные ресурсы организма. Свежий сыр без добавок полезно включать в рацион детей, беременных женщин и людей, ослабленных хроническими заболеваниями.

Особенности хранения различных сортов сыра

Способ и продолжительность хранения во многом зависит от сорта сыра.

Твердые виды сохраняются дома до 15 дней, а целую головку можно хранить до 2 месяцев (в неповрежденной заводской упаковке)

При этом важно обеспечить продукту правильные условия хранения. Оптимальная температура – +5…8 ℃, а влажность воздуха – более 85%

Такие сорта, как грюйер, чеддер и пармезан, можно хранить до 1 месяца. Периодически проверяйте продукт на наличие плесени и срезайте пораженные участки. Чем больше кусок, тем лучше и дольше он сохраняется.

В морозильной камере твердые сыры сохраняются до 3 месяцев. Размораживайте продукт непосредственно перед применением. Однако будьте готовы к тому, что после заморозки сыр не будет таким ароматным и вкусным, как свежий.

Сколько дней можно хранить мягкие сыры? В среднем срок годности составляет 3 суток при температуре +4…5 ℃ и влажности воздуха от 90%.

Если на продукте появилась плесень, весь кусок подлежит утилизации. Срезание пораженного участка не принесет должного результата. Из-за мягкой структуры сыра патогенные микроорганизмы быстро поражают весь продукт.

Особый режим хранения требуется рассольным сырам (фета, сулугуни, осетинский или абхазский). Их следует держать в соленом рассоле в стеклянной или эмалированной емкости. Срок хранения – 1-2 месяца при температуре до +8 ℃.

Если сыр получился чрезмерно соленым, перед подачей замочите его на 8-10 часов в молоке. Не заливайте продукт горячей водой. Это не только приведет к потере полезных свойств, но и сделает сыр тягучим.

Чтобы успешно хранить домашний сыр в домашних условиях, периодически проверяйте рассольный продукт. Если на поверхности появилась пленочка, замените рассол свежим. Козий или овечий сыры рекомендуется съесть как можно быстрее, поскольку срок их хранения не превышает 3 суток.

Существует мнение, что творог также относится к рассольным сырам. Однако хранить его следует в стеклянной упаковке и без рассола.

Плавленый сыр в раскрытой упаковке можно хранить не более 2-3 дней. По истечении этого срока он подсыхает, изменяет структуру и теряет первоначальный вкус.

Сыр с плесенью для хранения заверните в пищевую пленку, а затем поместите в герметичный контейнер. Это предотвратит распространение его специфического аромата по рефрижератору.

Изысканные сорта (камамбер, рокфор, бри, дор блю и др.) нежелательно хранить в холодильнике, поскольку они любят тепло.

Адыгейский сыр храните в вакуумной упаковке или в герметичной стеклянной емкости. Грамотная организация хранения позволит сохранить продукт до 1 месяца.

Копченый сыр косичку необходимо хранить при температуре 0…+4 ℃ и влажности до 85%. Срок годности продукта – 75 суток в вакуумной упаковке и 7-10 дней в пергаменте.

Хранить сыр тофу предпочтительнее в оригинальной упаковке в холодильнике. Если тара повреждена, переложите продукт в герметичный контейнер или пакет с зип-застежкой. Данный продукт требует постоянной повышенной влажности. Чтобы продлить срок хранения, залейте его дистиллированной водой, но не забывайте ее ежедневно менять во избежание размножения бактерий.

Сыр – это ценный продукт, который обладает особым вкусом, ароматом и характеризуется высоким содержанием белка. Чтобы сохранить его надолго, соблюдайте несложные правила, учитывая сорт и соблюдая рекомендованный срок годности. А лучше всего приобретайте ровно столько сыра, сколько семья сможет съесть в течение нескольких дней.

Это интересно: Блохи в квартире — как избавиться самостоятельно, средства для обработки, откуда берутся земляные, черные, маленькие, кошачьи, подвальные

Типы сыра Сулугуни

Стоит отметить, что сыр Сулугуни изменяется во время своего созревания. Эти периоды изменений представляют своего рода разные типы этого продукта. Сейчас мы вам подробно раскроем эти периоды.

Свежий Сулугуни: незрелый сыр. В свежеприготовленном виде он напоминает классические итальянские сыры, такие как Моцарелла или Боккончини, хотя его характерный вкус более кислый и горький, чем у его итальянских аналогов. Сулугуни мягкий и эластичный, а его многослойная текстура придает ему явно сочный вкус во рту. Свежий Сулугуни вкусно есть в виде столового сыра, а также добавлять в салаты, закуски, в маринованном виде в масле и травах. В целом этот сыр можно добавлять практически к любому блюду, для которого требуется мягкий плавленый сыр. Тонкий аромат делает его идеальным дополнением практически ко всему, и даже к самой типичной сырной пицце!

• Зрелый Сулугуни: является уже полутвёрдым сыром. Отличается он от своего свежего брата более плотной текстурой. Вкус более солёный и маслянистый. Использовать в рецептах его можно точно так же, как и свежий Сулугуни, при этом он более прочный и лучше сохраняет свою форму лучше при плавлении.
• Копчёный Сулугуни: натурально-копченая версия полутвёрдого Сулугуни готовится в небольших коптильнях со смесью дерева манука (чайного дерева) и яблони.

Все самое вкусное сулугуни и ветчина в одном рецепте

Это блюдо – одно из самых сытных из всех известных рецептов салатов, поэтому им смело можно позавтракать или съесть во время ланча. Для приготовления трех порций потребуются:

• сулугуни – 200-220 г;
• ветчина – 200-220 г;
• помидоры средней величины – 3-4 штуки;
• соус майонез – 100 г;
• небольшой пучок укропа.

Поскольку и ветчина, и сулугуни – сами по себе довольно соленые продукты, солить это блюдо не придется.

Ингредиенты должны быть хорошего качества, сыр не должен быть копченым, все нарезается кубиками, перемешивается, заправляется майонезом и посыпается рубленым укропом. Удивительно простой и быстрый рецепт.

На картинке: ветчину для салата лучше брать слабосоленую.

Многие хозяйки по своему усмотрению добавляют в классические рецепты собственные компоненты – отварные яйца, соленые сухарики или чипсы, консервированные грибы. В результате появляются новые варианты рецептов, далеко выходящие за рамки традиций грузинской кухни.

В рецептах, приведенных выше, все ингредиенты натуральны, поэтому их смело можно отнести к рациону под названием вкусная и здоровая пища. Готовьте с удовольствием и ешьте на здоровье.

Многие бояться жарить сыр из страха, что он просто прилипнет к сковороде. У некоторых есть горький опыт, когда сыр просто расплавлялся, не держал форму и превращался в непонятную массу. Есть один простенький секрет, как сделать жареный сулугуни максимально вкусным и красивым, и о нем расскажем в этом рецепте. Овощи в сочетании с аппетитными хрустящими ломтиками сыра создают поистине великолепное блюдо. Рецепт салата с жареным сулугуни следующий.

• сулугуни (не следует брать малосоленый сыр) – 100г
• грецкие орехи – 50г
• соль – по вкусу
• зеленый лук – по вкусу
• растительное масло для жарки
• яйцо – 1 шт.
• мука для панировки
• панировочные сухари – 1-2 ст.л.
• помидоры (среднего размера) – 3 шт.
• огурцы – 2 шт.
• чеснок – 1 зубок
• душистый перец – по желанию.

Рецепт приготовления салата:

Сулугуни разрезаем на кусочки. Яйцо взбиваем вилкой. Немного солим. В эту яичную смесь мы будем окунать каждый кусочек сыра. Чтобы яйцо лучше схватывалось с сыром сначала стоит обвалять кусочки сулугуни в муке.

После обмакивания в яйцо обвалять сырные ломтики в сухарях.

Быстро обжариваем на растительном масле до легкого красивого золотистого цвета.

С помощью овощечистки нарезаем огурец на тонкие полоски. Они очень эффектно будут смотреться в салате. Нарезаем помидоры небольшими ломтиками.

На овощи раскладываем сыр.

Делаем салатную заправку. Для этого в 40 мл растительного масла крошим орехи, нарезаем туда же зеленый лук и выдавливаем в заправку чеснок.

Можно подсолить эту заправку или добавить в нее соевого соуса.

Поливаем заправочной смесью наши овощи и сыр. Подаем салат из овощей и сыра на стол.

Автор статьи: Пушко Валентина

Привет! Я, Валентина Пушко. Работаю шеф поваром в ресторане более 12 лет. За мою карьеру было изучено не мало прекрасных рецептов и приготовлено потрясающих кулинарных шедевров. Данный портал использую как записную книжку, так как информации много. Сайт содержит много картинок и текстов из других источников и весь контент принадлежит их правообладателям!

Оценка 2 проголосовавших: 5

Копченый

• Время приготовления: 10 часов.
• Количество порций: на 30 персон.
• Калорийность блюда: 255 кКал/100 г.
• Предназначение: перекус/завтрак.
• Кухня: грузинская.
• Сложность приготовления: средняя.

Кушают продукт в разных состояниях – свежем, жареном, печеном, плавленом. Среди всех вариантов сулугуни копченый выделяется необычным, ярким вкусом и аппетитным ароматом. Благодаря легкой солоноватости, угощение идеально подходит в качестве закуски к пиву или для украшения праздничного стола. Кроме того, с копченым сырком можно приготовить массу блюд, включая запеканки, пиццу, хачапури, бутерброды и супы. Ниже описано приготовление сыра сулугуни в домашних условиях.

Ингредиенты:

• сычужный фермент – 2,4 г;
• молоко пастеризованное домашнее – 12 л;
• хлорид кальция – 1,2 мг;
• соль.

Способ приготовления:

1. Влейте в 15-литровую кастрюлю для сыроварения молоко (емкость должна быть частично заполненной водой).
2. Нагрейте жидкость до 37-38 градусов.
3. В мерные емкости наберите по 50 мл теплой кипяченой воды, растворите в них отдельно фермент и кальций.
4. Переместите содержимое стаканчиков в кастрюлю с молоком, перемешивайте смесь на протяжении 15 минут, пока не сформируется сгусток. При этом температура постоянно должна находится на одном уровне.
5. Спустя 5-6 часов комок приобретет плотность, тогда разделите его на куски поменьше и переложите в подготовленные формы с поддоном для стекания сыворотки.
6. Створоженную массу следует перекладывать шумовкой в формы, оставшуюся сыворотку перелейте в стерильную емкость (позже смесь можно использовать для приготовления других блюд).
7. Формы с сырной массой соедините, когда продукт уплотнится, а жидкость стечет (при этом можно использовать дуршлаг). Переверните одну емкость, поставив на другую. Время от времени повторяйте это действие, чередуя формы – это поможет сыру стать более плотным.
8. В итоге обе половинки должны скрепиться, образовав единую головку с округлыми боками. За 8 часов самопрессования изделие станет упругим, эластичным, плотным.
9. Выложите продукт на разделочную доску, присыпьте солью, после оберните пищевой пленкой и отправьте в холод на пару часов.
10. Нарежьте продукт на разделочной доске небольшими кубиками (так сыр равномернее расплавится).
11. Наполните тазик горячей водой (примерно 85 градусов), поместите внутрь сырные кусочки. Двумя деревянными лопатками начинайте перемешивать кисломолочный продукт до того момента, пока сыр не приобретет тянущуюся структуру.
12. Соберите лопатками массу воедино и замешивайте до формирования одного комка. При этом температура жидкости в емкости должна оставаться высокой.
13. Продолжайте мешать сырную массу, разминая в горячей жидкости (формируйте тонкую лепешку, тут же сворачивайте ее, чтобы структура продукта получилась слоистой).
14. Готовую основу выложите в форму с поддоном для созревания. Держите изделие пару часов в холодильнике.
15. Для приготовления 20-процентного рассола можно использовать сыворотку либо воду, в которой замешивалось сырное тесто. Поместите в рассол сыр на сутки, не забыв спустя 12 часов перевернуть головку дном вверх, чтобы изделие просолилось равномерно.
16. Готовый сулугуни следует коптить на протяжении 3-4 часов, пока на его поверхности не появится золотисто-коричневая корочка.

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях – основные технологические принципы

Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую текстуру, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока – сырьё с высоким содержанием жира придаёт кремовый оттенок. Жирность молока варьируется в зависимости от условий содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьём для сыра сулугуни служит коровье или буйволовое молоко. В связи с географическими особенностями животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни используют, в основном, коровье молоко.

Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно также разделить на отдельные операции.

На первом этапе, по сути, получают свежий домашний сыр, типа имеретинского, сыра «Здоровье» и других творожных сыров. Для этого сбраживают молоко, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Такой сыр уже является очень свежим и вкусным натуральным продуктом.

Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, и тогда получается уже совершенно другой вид сыра. При нагревании творожного сыра, предварительно разрезанного на мелкие фракции, происходит его плавление, и сыр приобретает пластичность. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет добиться слоистой текстуры.

Сулугуни, который делается на производстве, регламентируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии для производства сулугуни не существует, и каждое предприятие пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле, для настоящего домашнего сулугуни рецепт существует только один. Разница между сыром сулугуни в домашних условиях и изготовленным на производстве, по техническим условиям, заключается только в одном нюансе.

Домашний сулугуни делается из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра предполагает неоднократное нагревание сырного зерна и сырного теста до температуры свыше 85оС в течение 10-15 минут, что позволяет обезопасить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения сулугуни, нет необходимости в предварительной пастеризации молока.

Но на производстве сулугуни изготавливают из пастеризованного молока, как этого требуют суровые санитарные нормы. Потому и существует разница в рецептуре домашнего и промышленного способа приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой естественностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путём, без внесения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока.

Для чего нужны соли кальция и фермент? Если объяснить просто, процессе пастеризации молоко их теряет, поэтому их добавляют искусственным образом. В этом заключается вся разница домашнего и промышленного способа изготовления сулугуни.

Подробное описание первого и второго способа домашнего сулугуни – в рецептах ниже.

Сулугуни копченый

• Время приготовления: 10 часов.
• Количество порций: на 30 персон.
• Калорийность блюда: 255 кКал/100 г.
• Предназначение: перекус/завтрак.
• Кухня: грузинская.
• Сложность приготовления: средняя.

Кушают продукт в разных состояниях – свежем, жареном, печеном, плавленом. Среди всех вариантов сулугуни копченый выделяется необычным, ярким вкусом и аппетитным ароматом. Благодаря легкой солоноватости, угощение идеально подходит в качестве закуски к пиву или для украшения праздничного стола. Кроме того, с копченым сырком можно приготовить массу блюд, включая запеканки, пиццу, хачапури, бутерброды и супы. Ниже описано приготовление сыра сулугуни в домашних условиях.

• сычужный фермент – 2,4 г;
• молоко пастеризованное домашнее – 12 л;
• хлорид кальция – 1,2 мг;
• соль.

1. Влейте в 15-литровую кастрюлю для сыроварения молоко (емкость должна быть частично заполненной водой).
2. Нагрейте жидкость до 37-38 градусов.
3. В мерные емкости наберите по 50 мл теплой кипяченой воды, растворите в них отдельно фермент и кальций.
4. Переместите содержимое стаканчиков в кастрюлю с молоком, перемешивайте смесь на протяжении 15 минут, пока не сформируется сгусток. При этом температура постоянно должна находится на одном уровне.
5. Спустя 5-6 часов комок приобретет плотность, тогда разделите его на куски поменьше и переложите в подготовленные формы с поддоном для стекания сыворотки.
6. Створоженную массу следует перекладывать шумовкой в формы, оставшуюся сыворотку перелейте в стерильную емкость (позже смесь можно использовать для приготовления других блюд).
7. Формы с сырной массой соедините, когда продукт уплотнится, а жидкость стечет (при этом можно использовать дуршлаг). Переверните одну емкость, поставив на другую. Время от времени повторяйте это действие, чередуя формы – это поможет сыру стать более плотным.
8. В итоге обе половинки должны скрепиться, образовав единую головку с округлыми боками. За 8 часов самопрессования изделие станет упругим, эластичным, плотным.
9. Выложите продукт на разделочную доску, присыпьте солью, после оберните пищевой пленкой и отправьте в холод на пару часов.
10. Нарежьте продукт на разделочной доске небольшими кубиками (так сыр равномернее расплавится).
11. Наполните тазик горячей водой (примерно 85 градусов), поместите внутрь сырные кусочки. Двумя деревянными лопатками начинайте перемешивать кисломолочный продукт до того момента, пока сыр не приобретет тянущуюся структуру.
12. Соберите лопатками массу воедино и замешивайте до формирования одного комка. При этом температура жидкости в емкости должна оставаться высокой.
13. Продолжайте мешать сырную массу, разминая в горячей жидкости (формируйте тонкую лепешку, тут же сворачивайте ее, чтобы структура продукта получилась слоистой).
14. Готовую основу выложите в форму с поддоном для созревания. Держите изделие пару часов в холодильнике.
15. Для приготовления 20-процентного рассола можно использовать сыворотку либо воду, в которой замешивалось сырное тесто. Поместите в рассол сыр на сутки, не забыв спустя 12 часов перевернуть головку дном вверх, чтобы изделие просолилось равномерно.
16. Готовый сулугуни следует коптить на протяжении 3-4 часов, пока на его поверхности не появится золотисто-коричневая корочка.

Тонкости приготовления

Для того, чтобы отведать поистине традиционного сулугуни, необходимо отправиться на его родину, где его получение учитывает все тонкости и требования процесса приготовления.

Главным требованием при создании сулугуни является добавление фермента пепсина, который можно приобрести в аптеке

Кроме того, уделите внимание выбору молока: оно должно быть домашним, использоваться только в сыром виде. Покупное пастеризованное молоко, а тем более обезжиренное, может послужить причиной того, что сыр не получится

Из подручных материалов обязательно пригодится марлевая ткань, с помощью которой понадобится отжать полученный творог от сыворотки.

Приготовить сулугуни в домашних условиях тоже возможно, а правильное соблюдение всех рецептурных рекомендаций гарантирует получение неповторимого, нежного сыра.

Что такое прошутто, чем такое мясо отличается от хамона и сколько стоит.

Рецепт торта «Кучерявый мальчик» — пошаговые фото и рекомендации по приготовлению.

Рецепты вкусных салатов без майонеза в нашей статье.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать этот вариант грузинского блюда, стоит набраться терпения, поскольку процесс весьма трудоемкий.

Как готовить:

1. В подготовленную заранее глубокую емкость (кастрюлю) наливают молоко и греют до температуры в 35⁰;
2. После, в нагретое молоко добавляют пепсин, перемешивают и оставляют в теплом месте на 1 час;
3. Как только молоко свернется и превратиться в плотные комки, их нужно собрать и положить в марлю, а потом подвесить на 1 час, чтобы стекли излишки жидкости. Оставшуюся в кастрюле сыворотку выливать не надо, она еще пригодится;
4. По прошествии часа, тестируют сыр на готовность: для этого от него отламывают небольшой кусочек и опускают его в горячую воду на несколько минут. Если сыр после этого тянется, то он готов, если крошится, то оставляют еще на некоторое время;

5. Как только сыр станет эластичным, его нарезают на крупные пласты и помещают в емкость с холодной водой на 20 минут, чтобы прекратить процесс брожения;

6. Теперь сулугуни необходимо порезать в виде небольших кубиков, положить их в алюминиевую посуду и залить горячей водой температуры не выше 65⁰;
7. Как только сыр начнет немного плавиться — слейте воду и налейте новую. Повторять данную процедуру надо до тех пор, пока в миске не появится однородная эластичная сырная масса;
8. Далее готовится рассол: для этого сыворотку из кастрюли перемешивают с солью;
9. Сулугуни помещают в рассол и оставляют на 12 часов;
10. Как только пройдет указанное время, сыр отправляют на несколько часов в холодильник, а после его можно употреблять.

Готовим сулугуни по классическому рецепту в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт довольно сложный. Но, научившись готовить классический сулугуни, вы не перестанете радовать себя и своих близких. Запаситесь временем, так как процесс довольно кропотливый, и приступайте.

• Калорийность: 200 калорий в 100 граммах продукта
• Вес/ количество порций: 1,3 килограмма

Нам понадобится:

• Десять литров молока
• Половина чайной ложки (1,2 мл) фермента
• Соль — по вкусу
• 200 грамм соли — для рассола
• Вода — 1 литр

Пошаговый рецепт:

• Вливаем в кастрюлю молоко. Нужно нагреть его до 38 градусов, для этого воспользуйтесь кухонным термометром.
• Пока молоко нагревается, подготавливаем фермент. Разводим его в 5 миллилитрах воды и мешаем до растворения.
• Когда молоко нагреется до 38 градусов, вливаем и хорошенько перемешиваем.
• Оставляем молоко на 35 минут
• Когда образуется цельный творожный сгусток, переходим к процеживанию.
• Переложите сыр в марлю и процедите в течение двух часов до образования сырной массы, напоминающей творог.

• Оставляем стоять до утра в теплом месте, чтобы он хорошо окислился
• Перед этим его нужно посолить. Это следует делать со всех сторон и только по поверхности, не перемешивая сыр.
• Без этого не обойтись, ведь когда сыр солят, он еще больше уплотняется.
• Утром получается имеретинский сыр, с которого далее будем делать сулугуни.
• Для этого наливаем воду в большую кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем выключаем и даем немного остыть (2-3 минуты).
• Нарезаем сыр мелкими кубиками (1-2 сантиметра), аккуратно кидаем в воду
• Теперь нужно хорошо вымешать сулугуни. Берем сыр и перекладываем в миску. Мешаем его деревянными ложками или лопатками, постоянно сдавливая и прижимая к стенкам посуды.
• Вода должна постоянно быть горячей, поэтому регулярно доливайте ее по мере остывания. Ее нужно менять в среднем 3-5 раз, в зависимости от готовности.
• Делаем это, пока сыр не станет эластичным и тягучим.
• После образования плотной творожной массы вытягиваем сыр и помещаем его в холодильник на два часа.
• Затем нужно приготовить рассол. Соль растворяем в литре воды.
• Кладем в него сыр на 24 часа.
• После этого достаем готовый сыр и нарезаем мелкими кусочками. Традиционный сулугуни готов.