Какое мясо у индейки

Отличия между мясом индейки и курицы

Мясные продукты имеют существенные отличия, которые касаются их калорийности, состава и вкусовых качеств.

Калорийность

Мясо индейки содержит 276 ккал, при этом содержание холестерина минимально 210 мг на 100 г продукта. Самой калорийной частью являются крылышки, так как кожу снять с них весьма проблематично, а содержит она 387 ккал и является жирной, а жир препятствует усвояемости кальция. Самое низкокалорийное мясо – грудка, 130 ккал, в этой части птицы нет ни жира, ни углеводов, только белок и вода.

Курятина менее калорийна, чем индюшатина, так калорийность грудки составляет 115 ккал, а тушка содержит около 195 ккал, бройлер более жирный, потому и калорийность его выше – 219 ккал. Содержание холестерина в среднем – 89 мг на 100 г. таким образом, курятина считается более низкокалорийной и содержит меньше холестерина, чем индюшатина.

Состав

Как и курятина, так и индюшатина содержат витамины В, А и Е, только в последней их содержится намного больше. Железа в мясе индейки содержится в 1,5 раза больше, чем в курином мясе, а фосфора в 1,5 раза больше, чем в рыбе. В индюшатине содержится в три раза больше кальция, чем в курятине, тоже самое касается и натрия, потому используя соль и специи, следует быть очень осторожными, так как мясо индейки не требует такого посола, как мясо курицы.

Употребляя мясо индейки можно забыть о проблемах со сном, так как содержащийся в продукте триптофан помогает бороться с нарушением сна. В связи с этим, следует отметить, что мясо индейки более предпочтительней в рационе, чем курятина. Связано это также и с тем, что во время роста кур им добавляют в корм антибиотики и гормоны, чтобы они реже болели и быстро набирали вес. Из курицы, купленной в магазине, не стоит варить бульон, так как в него попадает вся та «химия», которой откармливали птицу. Наибольшее количество вредных веществ концентрируется в ножках курицы и ее коже.

Вкусовые качества

В принципе можно сказать, что вкус мяса курицы и индейки в большинстве своем похожи. Разница только в том, что последнее немного жирнее. Многое зависит от качества мяса, к сожалению, из-за конвейерного типа производства курятины, ее вкусовые качества ухудшились. Условия содержания курей оставляют желать лучшего, они обитают в тесных павильонах и их основная еда – комбикорм со специальными добавками.

Курей не выпускают на улицу и им не дают зеленую траву, пшеницу и другое зерно, что конечно, негативно влияет на вкус птицы. Индюшатина имеет более насыщенный вкус, потому как содержатся индейки на птицефермах, а не в клетках и их рацион гораздо богаче, потому что без сбалансированного и насыщенного витаминами питания птицы просто начинают вымирать.

Корреляция не равняется причинно-следственной связи

Если присмотреться, практически все исследования, которые якобы доказывают, что красное мясо причиняет вред, являются наблюдательными.

Эти типы исследований могут только продемонстрировать корреляцию или то, что две переменные связаны.

Они могут сказать нам, что люди, которые едят много красного мяса, с большей вероятностью заболеют, но они не могут доказать, что красное мясо является причиной.

Одна из основных проблем таких исследований заключается в том, что они подвержены влиянию различных смешивающих факторов.

Например, люди, которые едят красное мясо, менее заботятся о своем здоровье и с большей вероятностью будут курить, много пить, есть больше сахара, меньше заниматься спортом и т. д.

Люди, заботящиеся о своем здоровье, ведут себя подругому, и невозможно исправить все эти факторы.

Еще одна проблема с обсервационными исследованиями заключается в том, что они обычно основаны на опросниках частоты приема пищи, в которых люди должны помнить, что они ели в прошлом.

Всегда плохая идея — принимать решения о своем здоровье только на основании наблюдательных исследований. В истории известно много случаев, когда рандомизированные контролируемые испытания заканчивались прямо противоположным эффектом.

Например, исследование здоровья медсестер однажды показало, что заместительная терапия эстрогенами помогает уменьшить сердечные заболевания у женщин. Позже рандомизированное контролируемое исследование показало, что это на самом деле увеличивает риск ().

Вывод: наблюдательные исследования не могут использоваться для определения причины и следствия. В таких исследованиях есть много противоречий, и более качественные исследования иногда заканчиваются прямо противоположным эффектом.

С чем сочетается?

Главной особенностью мяса индейки является его универсальность. Данный продукт гармонично сочетается практически со всеми видами овощей, круп и специй.

• В отварное мясо можно добавлять зубчики чеснока, репчатый лук, морковь, чёрный и душистый перец, семена тимьяна, горький перец, лист лавра, а также сельдерей.
• В котлетный фарш повара советуют положить лук, перец и чеснок. Орегано, зелёный лук, петрушка, укроп и паприка придадут мясному блюду пикантность и неповторимый вкус.
• В случае приготовления жареного блюда необходимо приготовить такие специи, как куркума, розмарин, карри, базилик, мускатный орех и чабрец.
• Традиционными пряностями для запекания являются кориандр, паприка, чеснок, кумин, имбирь, кардамон и анис.
• Для приготовления ароматного и вкусного шашлыка опытные хозяйки рекомендуют использовать кефир, квас, минеральную воду и различные сорта вин.

Эксперимент с картошкой

Охлажденный картофель

Хочу рассказать ещё об одном интересном исследовании. Одну группу мышей кормили красным мясом, другой вместе с мясом давали охлажденный картофель. Через месяц изучили поврежденные клетки мышей.

Оказалось, что картофельный крахмал существенно повысил нейтрализацию канцерогенов и сократил ферментацию красного мяса. Именно в процессе ферментации в кишечнике образуются канцерогены. Ученые рекомендуют охлажденный картофель как гарнир к шашлыку или другому красному мясу. Этими же свойствами обладают и холодные макароны.

Если еду разогреть, а потом остудить, то количество полезного крахмала существенно увеличится. Этот вид крахмала также содержится в рисе, бобах, зеленых бананах и макаронах.

Интересные факты

1. Есть мясо (в целом или отдельные виды) или неупотребление – это не только вопрос традиции, но часто и религиозное требование. Например, католики воздерживаются от употребления в пищу красного и белого мяса по пятницам, потому что этот день недели считается днем Великого поста, мусульмане не едят свинину, иудаисты могут есть только мясо жвачных животных, чьи копыта «расколоты», рыбу, саранчу и некоторых птиц. С другой стороны, большая часть индуистов и буддистов – вегетарианцы или веганы.
2. Вряд ли кто-то осознает, что массовое потребление мяса способствует разрушению окружающей среды. Животноводство, защитники окружающей среды (и, например, вегетарианцы) признают причину, среди прочего, загрязнение воздуха и воды, прогрессирующая деградация почвы или различные типы климатических изменений.
3. Сало, которое некоторые обычно называют мясом, таковым не является. Сало — это слой жировой ткани, полученный из свиной туши или полутуши.

Сало

4. В некоторых частях света едят мясо, которое большинство европейцев сочтут, по крайней мере, экзотическим, например, мясо змей, драконов Комодо, аллигаторов, кенгуру, собак или различных видов насекомых.5. Чтобы мясо выглядело более привлекательно, в магазины, в основном в супермаркетах, вводят растворы, содержащие нитраты и нитриты, благодаря которым оно может сохранять свой розово-красный цвет даже после порчи.6. Селитра, традиционно используемая для приготовления копчености также являются компонентом сигарет, задача которых – поддерживать горение табака.

Предполагается, что только благодаря введению в рацион первобытного человека красного мяса произошло его интеллектуальное развитие.

Питательная ценность индюшатины*

Белое мясо, 100 г

Тёмное мясо, 100 г

Витамин В2 (рибофлавин)

Витамин В9 (фолиевая кислота)

* питательная ценность во многом зависит от способа выращивания индейки конкретным производителем и может отличаться от продукции других производителей.

На втором этапе эксперты оценивали вкус и аромат индюшатины. По общему мнению, мясо грудки обладает более плотной структурой, но довольно слабым ароматом. Вкус темного мяса индейки оказался гораздо богаче, а аромат его показался экспертам убедительнее. «Мясо с ярко выраженной длинноволокнистой структурой и ароматом», — так отозвался о тёмной индюшатине один из опрошенных поваров.

Оптимизация приготовления красного мяса

Когда мясо готовится при высокой температуре, оно может образовывать вредные соединения.

К ним относятся гетероциклические амины (ГК), полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и конечные продукты гликирования (AGE).

Эти вещества могут вызывать рак у животных. Если мясо действительно повышает риск рака (что еще предстоит доказать), именно это может быть причиной (,,).

Но это касается не только мяса, другие продукты также могут образовывать вредные соединения при чрезмерном нагревании.

Вот несколько советов, которые помогут предотвратить образование этих вредных веществ в мясе:

1. Используйте более щадящие методы приготовления, такие как тушение и приготовление на пару, вместо приготовления на гриле и жарки.
2. Сведите к минимуму готовку при высокой температуре и никогда не подвергайте мясо воздействию огня.
3. Не ешьте обугленную и / или копченую пищу. Если ваше мясо подгорело, срежьте обугленные кусочки.
4. Если вы замаринуете мясо в чесноке, красном вине, лимонном соке или оливковом масле, это может значительно снизить уровень ГК.
5. Если вам необходимо готовить на сильном огне, часто переворачивайте мясо, чтобы оно не подгорело.

Многим нравится вкус жареного мяса. Но если вы хотите наслаждаться мясом и получать все преимущества без каких-либо потенциально вредных последствий, используйте более щадящие методы приготовления и избегайте пригоревшего мяса.

Вывод: чтобы предотвратить образование вредных веществ при приготовлении мяса, выбирайте более щадящие методы приготовления и избегайте пригорания мяса.

Как защититься от рака

Тушка курицы

Что же делать?  Обратите внимание, что подконтрольные ели красное мясо очень часто. Риски возникновения заболевания уменьшаются при снижении частоты потребления красного мяса

Ученые рекомендуют есть красное мясо не чаще двух раз-трех в неделю. Порция должна быть не больше вашей ладошки, около 80 грамм.

Если заменить всего одну порцию красного мяса на белое, вероятность заболеть онкологией падает на 17%.

Замена порции говядины орехами, бобами, овощами и рыбой снижает риск заболеть еще на 14%. Особенно это заметно в пост климактерическом периоде. Женщины, перешагнувшие 50-летний возраст и заменившие красное мясо белым, снижают риск заболеть на 25%. 

Ученые открыли механизм заболевания раком из-за мяса. Оказалось, что виновно вещество гем, содержащийся в гемоглобине.Подробнее тут

Болезнь сердца, диабет и сокращение продолжительности жизни

Воздействие красного мяса на здоровье человека хорошо изучено. Однако большинство исследований — это так называемые обсервационные исследования, которые направлены на выявление связей, но не причин.

Некоторые обсервационные исследования показали связь между красным мясом и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и сокращения продолжительности жизни. Однако не любое красное мясо имеет подобный эффект.

Крупный обзор 20 исследований (общее количество подопытных составляет 1 218 380 человек) показывает связь между переработанным мясом и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета, но в отношении непереработанного мяса таких данных нет.

В ходе исследования EPIC, очень крупного обсервационного исследования с участием 448 568 человек, употребление в пищу переработанного мяса повышало риск сокращения продолжительности жизни, в то время как непереработанное мясо не оказывало такого воздействия.

Когда речь идет о риске возникновения болезни сердца, диабета и сокращения жизни, важно проводить грань между переработанным и непереработанным мясом, потому что у них совершенно разное воздействие на организм. Обсервационные исследования действительно доказывают, что между переработанным мясом и увеличением риска ранней смерти и многочисленных заболеваний есть связь

Но следует помнить, что у этих исследований есть ограничения. Нельзя делать окончательные выводы лишь на основании обсервационных исследований. Единственный объективный способ выявления причины и воздействия — рандомизированные контролируемые испытания.

Польза и вред

Положительные качества красного мяса раскрываются при условии, что продукт свежий. Этот полезный источник содержит в себе ряд макро- и микроэлементов, которые хорошо сказываются на организме:

• содержание большого количества белка, необходимого для полноценного функционирования организма;
• железо, поддерживающее уровень эритроцитов, которые нужны для развития красных кровяных телец – клеток крови (благотворно сказывается в небольших количествах при анемии из-за нехватки минерала железа);
• креатин, поставляющий кислород в мышцы, помогает спортсменам и другим людям, переживающим физическое и умственное переутомление;
• витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, РР;
• калий;
• магний;
• сера;
• хлор;
• цинк;
• медь;
• фтор
• олово;
• кобальт;
• никель.

При неправильном употреблении красное мясо перестает положительно влиять на организм. В таком случае открываются отрицательные стороны продукта:

• способствует риску заболеваний, связанных с работой сердца (ишемическая болезнь сердца), сердечно-сосудистых заболеваний;
• риск онкологии при чрезмерном употреблении продукта: у мужчин рак толстой кишки, у женщин в период менопаузы рак молочной железы;

• Лазерное удаление татуировки
• Чем полезна морская капуста: свойства для организма
• Восьмой месяц беременности

Говядина

От животного, из которого получено красное мясо, зависит, какие питательные вещества содержит продукт. Говядина должна иметь насыщенный красный цвет, волокнистую структуру, мягкую кремовую жировую прослойку. Положительные и отрицательные стороны говядины:

• благотворное влияние на костно-мышечный аппарат, поскольку говядина содержит легкоусвояемый белок, магний и калий;
• улучшение зрения, нормализация работы сердечно-сосудистой системы, т.к. говядина содержит витамины С, А.
• считается постным сортом красного мяса;
• к отрицательным свойствам говядины относится содержание пуриновых оснований, что может привести к подагре и остеохондрозу.

Свинина

Покупая свинину, нужно обратить внимание на запах: он должен быть нейтральным, не отдавать неприятной затхлостью. Эластичность, светлый оттенок и небольшой процент жировой прослойки – признаки качественного продукта

Свежая свинина будет обладать нужными свойствами и витаминами:

• высокое содержание белка, железа, цинка;
• богата фосфором, магнием, что положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и на снижение холестерина;
• в состав входит витамин В;
• противопоказание к приему — для людей с экземой и другими кожными заболеваниями, а также при аллергии на продукт в виде раздражения кожи и зуда (в составе присутствует концентрация гистаминов).

Баранина

Свежая, пригодная для употребления баранина должна иметь ровный цвет, быть упругой (при нажатии пальцем продавленная часть возвращается на место), блестящей, немного влажной, иметь минимальное количество жировой прослойки. При правильном выборе баранина будет обладать свойствами:

• высокое содержание кальция, фтора, железа, магния приводит к повышению аппетита, при этом легкоусвояемости пищи, активной работе поджелудочной, что предоставляет возможность давать продукт ребенку;
• меньшее, чем в свинине и говядине, содержание холестерина;
• снижение риска сахарного диабета;
• положительное влияние функции щитовидной железы;
• красное мясо подходит для пожилых людей и детей, т.к. позитивно сказывается на кроветворении, зубах, волосах и костях.

Индейка

Свежий продукт обладает ровным цветом (чем краснее, тем больше белка и меньше жира), упругими мышцами, сухой, гладкой, упругой кожей. Красное мясо – это бедро и голень птицы, крыло и грудка не относятся к ним. Положительные и отрицательные свойства:

высокое содержание фосфора, приравнивающееся к рыбным пропорциям в красной индейке;
в составе красной индейки содержатся витамины В, РР;
селен, магний помогают нормализировать нервную систему, препятствуют развитию онкологических заболеваний;
людям, страдающим подагрой или почечной недостаточностью, лучше не употреблять красное мясо индейки (или делать это осторожно) из-за высокого содержания натрия;
гипертоникам следует употреблять этот тип мяса без соли.

Взгляд на некоторые рандомизированные контролируемые испытания

Рандомизированные контролируемые испытания — золотой стандарт науки.

В этих исследованиях люди случайным образом распределяются по группам. Например, одна группа придерживается диеты A, а другая группа придерживается диеты B.

Затем исследователи следят за людьми и видят, какая диета с большей вероятностью приведет к определенному результату.

В нескольких рандомизированных контролируемых испытаниях непосредственно изучалось влияние красного мяса на здоровье.

В нескольких исследованиях изучалось влияние красного мяса на факторы риска сердечных заболеваний.

В одном обзоре контролируемых исследований сделан вывод, что ежедневное употребление половины или более порции красного мяса не оказывает отрицательного воздействия на факторы риска сердечных заболеваний, такие как липиды крови и артериальное давление ().

Другой обзор показал, что нежирная необработанная говядина не оказывает отрицательного воздействия на липиды крови людей по сравнению с птицей или рыбой ().

Красное мясо, являясь богатым источником белка, также способствует росту мышц у людей, выполняющих силовые упражнения.

Исследование с участием пожилых женщин показало, что употребление 160 граммов красного мяса шесть дней в неделю в течение четырех месяцев улучшает рост мышц в результате силовых тренировок по сравнению с макаронами или рисом ().

Красное мясо также снижает уровень воспалительного маркера IL-6 ().

Имейте в виду, что во всех этих исследованиях изучалось нежирное красное мясо. На сегодняшний день нет исследований, посвященных изучению воздействия на здоровье жирного красного мяса.

Однако существует множество исследований, в которых сравниваются диеты с высоким содержанием жиров и диеты с низким содержанием жиров.

Основная цель этих исследований — сократить количество насыщенных жиров, а это означает, что люди, участвующие в них, должны есть меньше красного и переработанного мяса, в котором много насыщенных жиров.

В исследовании «Инициатива по охране здоровья женщин» приняло участие более 46 000 женщин. Одной группе было рекомендовано придерживаться диеты с низким содержанием жиров, в то время как другая группа продолжала придерживаться стандартной западной диеты.

По прошествии 7,5 лет разницы в весе между группами почти не было (всего 1 фунт / 0,4 кг). Также не было разницы в частоте сердечных заболеваний или рака (,,,).

В одном рандомизированном контролируемом исследовании диета Аткинса (с высоким содержанием красного мяса) сравнивалась с диетой Орниша (вегетарианская диета с низким содержанием жиров и без красного мяса). Это называется исследованием потери веса от А до Я ().

Через год группа Аткинса потеряла больше веса и улучшила некоторые из наиболее важных факторов риска заболеваний.

Во многих других исследованиях сравнивали диеты с низким содержанием углеводов (с высоким содержанием красного мяса) и с низким содержанием жира (с низким содержанием красного мяса). В этих исследованиях низкоуглеводные диеты приводят к гораздо лучшим результатам для здоровья (,, ).

Взятые вместе, эти исследования показывают, что необработанное красное мясо не оказывает вредного воздействия на здоровье и даже может иметь пользу.

Тем не менее, необходимы дополнительные исследования, чтобы изучить, влияет ли это на тяжелые конечные точки, такие как болезни сердца и рак. Роль методов приготовления и технологий обработки также требует дальнейшего изучения.

Вывод: несколько рандомизированных контролируемых исследований показывают, что потребление необработанного красного мяса не оказывает негативного воздействия на здоровье. Оно даже может иметь преимущества.

Методы приготовления и рак

Когда человек готовит мясо при высокой температуре, например, на сковороде или на гриле на открытом огне, в мясе образуются определенные химические вещества. Эти химические вещества, называемые гетероциклическими аминами и полициклическими ароматическими углеводородами, могут вызывать изменения в ДНК, которые приводят к раку.

Воздействие этих химических веществ может вызвать рак у животных, но эксперты не знают наверняка, что это также происходит у людей.

National Cancer Institute говорит, что люди могут снизить воздействие этих химических веществ следующими способами ():

• не следует готовить мясо, включая белое мясо, на открытом огне или на очень горячей металлической поверхности
• следует предварительно готовить мясо в микроволновой печи, чтобы сократить время, необходимое для его приготовления на сильном огне
• следует регулярно переворачивать мясо
• не следует есть обугленные части мяса

Совместное с приготовленным мясом употребление богатых антиоксидантами овощей, таких как темные листовые зеленые овощи – еще один хороший способ поддержать организм.

Какие жиры нам вредят

Потребление избыточного количества насыщенных жиров нарушает липидный профиль крови – из-за увеличения содержания холестерина возникают или прогрессируют атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, а их следствием рано или поздно становится инфаркт миокарда. Не слишком ли высока плата за любовь к свиным голяшкам, бекону и жареным ребрышкам? Зато ненасыщенные жиры производят обратный эффект – защищают наши сосуды от атеросклеротических изменений.

Ученые Гарвардского университета попытались выяснить, существует ли связь между потреблением мяса и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. С этой целью было проведено масштабное исследование – проанализирован стиль питания 84 000 женщин и 38 000 мужчин.

Как выяснилось, среди тех участников исследования, которые потребляли красное мясо, наблюдалась тенденция к смерти в молодом возрасте по сравнению с теми, кто ел белое мясо или вообще отказался от мяса, и, собственно, чаще от указанных выше болезней. Да, эти люди имели массу тела больше, меньше двигались, среди них было больше курильщиков и тех, кто любил опрокинуть рюмку-другую за обедом или ужином. Но определяющим фактором повышения кардиоваскулярного риска было именно красное мясо в их рационе.

Риск развития атеросклеротических изменений и, соответственно, сердечно-сосудистых заболеваний рос на 13% среди потребителей избыточных порций красного мяса и на 20% – среди любителей обработанных мясных продуктов, например сосисок.

Красное мясо лучше заменить птицей и рыбой / Фото shutterstock

Крольчатина и телятина – наименее жирные разновидности красного мяса, но они жирнее за курятину и индюшатину, а следовательно, труднее перевариваются и поэтому не рекомендуются для ежедневного потребления. Мясо млекопитающих травится в среднем от 3 до 5 часов, тогда как индейка – от 2 до 2,5, а курятина – от 1,5 до 2.

Белое мясо примеры. Чем отличается белое от красного?

Цвет мяса обусловлен присутствием в нем особого белка миоглобина. Это вещество представляет собой своего рода аналог гемоглобина — протеина, содержащегося в красных кровяных клетках. Как и данный белок, миоглобин осуществляет перенос кислорода в мышцах через кровь. Таким образом, чем больше миоглобина в мясе, тем более насыщенный красный цвет оно приобретает. Отсюда следует, что красное мясо отличается от белого, в первую очередь, концентрацией озвученного белка. Кстати, особенно высокое содержание миоглобина характерно для так называемых «активных» мышц: сердечной, скелетной, нижних конечностей.

Когда мы произносим словосочетание «красное мясо», в голове сразу же возникает мысль о свинине и говядине. Однако под это определение также попадают конина, баранина и мясо взрослых кроликов. Что касается птиц, то красным мясом считаются куриные окорочка, ножки, мясо уток и гусятина, хотя и в меньшей степени, чем перечисленные выше виды мяса животных.

Белое мясо — это не только куриная грудка, как думают многие, но и молодая крольчатина, и филе индейки. На вид эти продукты действительно более светлые, а все из-за малого содержания миоглобина. Кроме того, природа наделила их высокой степенью усвояемости и отличными диетическими качествами. Дело в том, что белое мясо в отличие от красного вовсе не богато жирами. Зато в нем больше важных макроэлементов — калия и фосфора. Но и красное мясо по химическому составу абсолютно не уступает мясу белого цвета, являясь лидером по количеству цинка, железа и витаминов группы В. А еще это замечательный источник гормона креатина.

LiveInternetLiveInternet

Американские диетологи, в частности исследователи Гарвардской школы общественного здравоохранения, в результате долговременного наблюдения пришли к выводу, что потребление красного мяса способно повысить риск ранней смерти, и, что красное мясо грешно всеми смертными грехами: и рак провоцирует, и аллергию вызывает, и огромное количество вредных жиров содержит. Одним словом: «гемовое железо», «миоглобин», «липопротеины высокой плотности»… И спасение — в белом мясе. Конечно, содержащиеся в красном мясе пуриновые вещества, насыщенные жиры и так называемый «плохой» холестерин действительно могут нанести вред здоровью, повысить риск развития ишемической болезни сердца. Но! В случае потребления большого количества мяса. Причём любого. Ведь все вышеупомянутые злодеи содержатся не только в красном. Кроме того, нанести ущерб могут консерванты, используемые при приготовлении мясных продуктов, так как способны превращаться в организме человека в канцерогенные вещества. А другие химические компоненты могут влиять на развитие сердечных заболеваний, повреждая, в частности, кровеносные сосуды, увеличить кровяное давление (к примеру, натрий). Так что ж, отказаться от шашлыка и стейков на гриле, плюнуть на высокое количество содержащегося в красном мясе железа, на витамин В12, помогающий при построении ДНК и поддерживающий в нормальном состоянии нервные и кровяные клетки, на цинк, защищающий иммунную систему, на белок, способствующий построению костей и мышц, и уйти стройными рядами в вегетарианцы? Хотите – уходите. Ведь европейские учёные именно в обжаренном до твёрдой корочки мясе и обнаружили одну из причин такого волнения американских коллег. Выяснилось, что именно в этой корочке, получающейся во время приготовления обожаемого американцами барбекю, содержится большое количество канцерогенных веществ. Вне зависимости от того, было мясо белым или красным. А если ноги не идут в сторону вегетарианства, успокойтесь рекомендациями диетологов. Те же американские специалисты, к примеру, ведущий диетолог и профессор Государственного университета Джорджии Кристина Розенблум (Christine A. Rosenbloom), считают, что «не нужно отказываться от красного мяса, нужно только тщательно подбирать сорта и порции». Насчёт порций – есть мясо не более 500 г в неделю, избегать колбасы, рулетов, ветчины, бекона, хот-догов, сосисок. Насчёт сортов – выбирать наиболее постные, обрезать жир и кожу, а также периодически замещать мясо фруктами, овощами и цельными злаками. Ну а во время шашлычно-стейковых гуляний специалисты рекомендуют использовать жар средней силы или непрямой огонь, не пережаривать мясо, мариновать (маринады сокращают образование вредных гетероциклических аминов), но без добавления сахара, часто переворачивать. Можно также использовать духовку или микроволновку для предварительного приготовления мяса или рыбы и только затем жарить их на гриле. Ну а теперь наконец-то ответ на главный вопрос. Белое мясо – это курятина, индюшатина и другая птица (но только грудки и крылышки!), крольчатина, телятина и молодая говядина (от животных не старше двух лет), постная вырезка свинины. Красное мясо – это ножки кур, гусей и уток, говядина (от взрослого скота), баранина, жирные сорта свинины. В белом мясе содержится меньше холестерина и миоглобина, чем в красном. (Для справки и выводов: миоглобин – это железосодержащий белок мышечных клеток, который отвечает за транспорт кислорода в скелетных мышцах и в мышце сердца. Его повышенный уровень – самый первый из маркеров инфаркта миокарда.) В красном мясе наиболее полезны постные части: у говядины – филей, плечевая часть лопатки, филе миньон, мякоть пашины, у свинины – средние части для отбивных и котлет, мясо с рёберных костей.

Белое мясо – характеристики

Белое мясо

Белое мясо — это мясо птиц, а именно:

– кур и цыплят– индеек– уток– гусей– голубей– перепелов и т. д.

Мясо птицы имеет другой цвет, потому что птицам не нужно столько миоглобина, как наземным млекопитающим. Кости у них легкие (потому что внутри они пустые, т.е. костный мозг их не заполняет, а лишь покрывает их стенки тонким слоем), а количество жидкостей организма, в том числе крови, пропорционально массе тела – намного меньше, чем у млекопитающих. У птиц также очень хорошо развита дыхательная система – помимо легких у них есть (чаще всего) девять легочных мешочков, которые простираются по всему туловищу, между мышцами крыльев, а иногда даже «проникают» внутрь самих костей. Таким образом, вопрос транспортировки кислорода к их мышцам, естественно, решается совершенно по-другому.

Поскольку естественная адаптация птиц к функционированию в предполагаемой среде, то есть в воздухе, заключается в максимальном снижении массы тела, их мясо будет содержать намного меньше жира, чем красное мясо. Таким образом, белое мясо содержит гораздо меньше пищевого холестерина.

Так что у птиц, живущих в дикой природе, действительно постное мясо. Как известно, описанная выше ситуация закономерна. Итак, если у вас есть такая возможность, стоит есть птицу на свободном выгуле или, например, мелкую дичь, то есть мясо лесной птицы, и поэтому покупать не обязательно только нарезанную на куски курицу или индейку за прилавком в магазине. Мясо, разводимое в массовом порядке на убой, имеет мясо не только более низкого качества с точки зрения вкуса, но и с точки зрения питательной ценности или «чистоты» (если говорить о содержании химических веществ, например, антибиотиков, вводимых птицам и т. д.).

Белое мясо в рационе

Белое мясо, как и красное, содержит полезный белок и витамины группы B, но, как уже упоминалось, определенно менее жирное. К сожалению, содержание железа также ниже.

Благодаря пропорции жиров и белков, содержащихся в белом мясе, его (с удовольствием и в больших количествах) употребляют спортсмены, наращивающие мышечную ткань. Кроме того, люди, соблюдающие диету с ограничениями, должны увеличить его количество в своем ежедневном рационе. Белое мясо является продуктом с высоким содержанием белка и ускоряет обмен веществ, и, поскольку оно содержит незначительное количество жира, его можно сочетать с углеводными продуктами. Однако нет явных противопоказаний для людей, борющихся с лишними килограммами, полностью исключить красное мясо из своего рациона. Достаточно ограничить его количество в зависимости от индивидуальных потребностей и предрасположенностей и правильно приготовить блюда на его основе. Конечно, предпочтение будет отдано приготовлению на гриле, запеканию и тушению, то есть приемы, использование которых не требует добавления жира в блюдо. Красное мясо следует есть в основном с зелеными овощами, потому что они низкокалорийны, но богаты клетчаткой, что заставляет вас чувствовать сытость и блокирует всасывание жира из пищи в кишечнике.

Вредные свойства

Употребление именно красных сортов мяса связано с некоторым риском вреда для здоровья. Особенно этот риск возрастает вследствие избыточного употребления или неправильного способа приготовления.

К числу потенциальных вредных свойств красного мяса можно отнести:

1. Заболевания сердца и сосудов. Красные сорта мяса богаты насыщенными жирами и трансжирами, которые повышают концентрацию холестерина в плазме в крови. В результате риск образования атеросклеротических бляшек возрастает. Также отмечено повышение образования N-оксида триметиламина в кишечнике при регулярном употреблении такого мяса. Данный метаболит повышает риск смерти от сердечно-сосудистых патологий.
2. Злокачественные опухоли. Специалисты Всемирной Организации Здравоохранения утверждают, что красные виды мяса могут быть канцерогенны для организма человека, а обработанное или жареное мясо – гарантированно канцерогенно. Употребление такого мяса сильнее всего увеличивает риск развития рака толстой и прямой кишки, простаты у мужчин, поджелудочной железы, желудка.
3. Сахарный диабет II типа. Последние научные исследования отмечают связь красного мяса с повышением частоты встречаемости данного заболевания.
4. Аллергические реакции. Повышенная чувствительность к белкам встречается нечасто и может характеризоваться любым течением: от крапивницы до анафилактического шока.
5. Заражение гельминтозами. В мясе (при неадекватной термической обработке и неправильных условиях разведения скота) могут присутствовать паразиты, опасные для человека. Например, свинина может стать источником ленточного червя, трихинеллы или токсоплазмы.

Отдельно следует отметить разницу между различными способами приготовления мяса. Например, наиболее безопасными являются:

• запекание в духовке;
• отваривание;
• приготовление на пару;
• тушение.

Жарка на растительном масле придаёт любому мясу значительный канцерогенный эффект, так как в продукте повышается содержание веществ, способных вызвать злокачественные процессы:

• нитрозамины;
• гетероциклические амины;
• конечные продукты гликирования;
• окисленные липиды.

Таким образом, употребление красного мяса может привести к ряду нежелательных эффектов. Следует тщательно относиться к нормированию употребления и выбору методов приготовления.

Выводы

Когда вы не обращаете внимания на тактику запугивания и сенсационные заголовки, вы понимаете, что убедительных доказательств связи красного мяса с болезнями у ученых нет.

Существуют только наблюдательные исследования, в которых часто не делаются различия между красным мясом и обработанным мясом.

Они также полагаются на анкеты частоты приема пищи и просто не могут учесть сложные смешивающие факторы, такие как здоровый образ жизни и пр.

Наблюдательные исследования дают подсказки и полезны для создания теорий, но не могут их проверить.

Если вы выбираете необработанное и предпочтительно красное мясо травяного откорма, и используете более щадящие методы приготовления и избегаете подгоревших / обугленных кусков, вероятно, вам не о чем беспокоиться.

Правильно приготовленное красное мясо, вероятно, очень полезно.

Оно очень питательно и содержит полезные белки, полезные жиры, витамины и минералы, а также различные питательные вещества, которые, как известно, положительно влияют на функции вашего тела и мозга.