Зеленое вино (верде): что это, особенности, специфика, известные марки + с чем и как пить

Мадейра

Для того чтобы добраться до нашего конечного региона, нужно заказать самолет. Мадейра – это остров, расположенный на юго-западе от берегов Марокко. Прекрасные крепленые вина, производимые здесь, нарушают все правила хранения. Производители намеренно проводят процесс его нагрева или «варки». Иногда это делается путем долговременного старения на горячем чердаке винодельни, хотя есть возможность более быстрого достижения результата при помощи искусственного подогрева вина.

Зачем подвергать напиток таким пыткам? Ответ следует искать в прошлом: вина Мадейры, совершая дальние морские плавания, хранились в горячих корабельных трюмах, где под действием тепла и кислорода превращались в напиток со вкусом орехов и сухофруктов. Сегодня виноделы не отправляют свои бочки в море, но выдержка при повышенных температурах работает не хуже.

Дополнительным преимуществом этого экстремального процесса является то, что мадейра не портится, как обычное вино, даже если ее открыть и выставить на воздух. Так что для тех, кто не пьет слишком часто, она является лучшим выбором: одна бутылка может храниться годами!

Хотите найти специальную бутылку мадеры? Поищите на этикетке сорта винограда Серсиаль, Вердельо, Буаль или Мальмси. Серсиаль производится в самом сухом стиле и может быть удивительно хорош в качестве аперитива перед обедом. Вердельо немного слаще и известен своей пронзительной кислотностью. Буаль — полусладкий и ароматный, с нотами апельсина и карамели. Самым сладким является мальмси — рыжеватый портвейн с нотками грецкого ореха и ванили. Все эти виды мадейры производит Rear Wine Co. Это на случай, если кто-то захочет оценить каждую разновидность.

Как употреблять

Вина Vinho Verde часто позиционируют как летние, хотя на самом деле употреблять их можно круглый год.

Оптимальная температура для подачи зависит от стиля напитка:

• белое – 8–12°С;
• розовое – 10–12°С;
• красное – 12–15°С;
• игристое – 6–8°С.

Первые три напитка подают в бокалах в бордоском стиле, игристое вино лучше всего разлить в узкие высокие бокалы для шампанского.

Напиток подходит для аперитива, великолепно сочетается с рыбой и морепродуктами. Если предпочитаете мясо – выбирайте сорт Alvarinho с более насыщенным и маслянистым вкусом.

Морепродукты – лучшая компания для зеленого вина

Сорта винограда для Виньо Верде

Так как вино Виньо Верде относится к высшей категории DOC, по закону есть лишь несколько сортов винограда, которые местные виноделы могут использовать для его приготовления.

Для производства наиболее популярного белого вина Виньо Верде рекомендуются такие сорта как Альвариньо (аналог испанского Альбариньо), Авессу, Педерна, Локурейру, Батока и Азал-Бранку. Красное вино Виньо Верде изготавливают из сортов Азал Тинту, Боррасал, Бранселью, Эшпадейру, Падейру дэ Башту, Пэдрал, Рабу дэ Овелья и Виньон. Как правило, каждый терруар специализируется на выращивании каких-то своих фаворитов. Так, в Монсау широко культивируют Альвариньо, из которого изготавливают благородные белые вина, а в Амаранте – Виньон, рекомендованный для приготовления полнотелого красного вина.

Как выбрать вино

Для того чтобы выбрать вино, которое соответствует вашему вкусу и представлениям о качестве, советую изучить этикетку.

Существует несколько обозначений на португальском языке для классификации вин по качеству:

• DOC (Denominação de Origem Controlada). С португальского аббревиатура переводится как «контролируется по происхождению». Она означает, что напиток самого высокого качества, сделан на определенной винодельне и надзор за производством был очень строгий. В качестве грубого сравнения можно сказать, что это как знак ГОСТа на наших продуктах.
• Vinho Regional. Это обозначение, тоже достаточно грубо, можно сравнить с продуктами, сделанными по техническому регламенту, а не по ГОСТу. Требования и контроль за качеством считаются не такими строгими как DOC. Однако это не означает, что качество вина будет хуже.
• Vinho de Mesa. Недорогое столовое вино, которое берут в дополнение к будничному обеду или ужину, стоит около 2–3 EUR. Оно отличается от дорогих сортов тем, что в информации на этикетке указан только производитель и краткая характеристика, требования к его изготовлению и качеству упрощенные. Часто португальские домохозяйки используют его также для приготовления глинтвейна или мясных блюд. Справедливости ради хочу заметить, что специальное кулинарное вино у португальцев тоже есть, оно продается в картонных коробках.
• IPR – Indicação de Proveniência Regulamentada. Обозначение вин из субрегионов. Винодельни не имеют международного признания, но работают по всем положенным по закону нормам и правилам.
• Выдержанное вино, которое хранилось в бочках не менее 3-х лет.

Почему зеленое

Винодельческий регион Винью Верде (Vinho Verde) на северо-западе Португалии между реками Дору и Минью – единственное место на земле, где производят «зеленые» вина. Винью Верде с португальского так и переводится – «зеленое вино».

Но не стоит заблуждаться: название отражает скорее молодость и свежесть напитка, нежели цвет. Винью Верде может быть и белым, и красным, и розовым. К слову, именно белые Винью Верде завоевали наибольшую популярность в мире, на их долю приходится 90% всего производимого вина.

Винью Верде представляют собой легкие, слегка шипучие, очень ароматные вина, обладающие ярко выраженным минеральным характером и изысканной свежестью. Такие характеристики обусловлены особенностями климата и метода винификации данной производственной зоны. Если коротко: виноград здесь собирают рано, ферментацию производят быстро, вино пьют молодым.

Зона производства «зеленых» находится под влиянием Атлантического океана. Основные реки здесь протекают с востока на запад и тем самым облегчают проникновение морских ветров, поэтому климат можно охарактеризовать как выраженный океанический, с большим количеством осадков и низкими среднегодовыми температурами. Поэтому-то виноград (основные белые сорта – Алваринью, Лоурейру, Тражадура, Педерна; красные – Эшпадейру, Виньяо, Боррасал, Бранселью) собирают рано, когда в нем еще не успело развиться большое количество сахаров.

Кроме того, лозы здесь возделываются на шпалерах, на высоте более 1,5 метров над землей. Это не только способствует вентиляции виноградников, в которой они нуждается из-за большого количества дождей, и предотвращает заболевания винограда, но и задерживает его созревание, обеспечивая винам высокий уровень кислотности.

В сумме прохладный климат и способ возделывания лоз предопределяют высокое содержание яблочной кислоты в вине. Поэтому малолактическая ферментация (яблочно-молочное брожение), иногда завершающаяся уже в бутылке, – непременная стадия винификации. А следствие – легкая природная шипучесть вина, которая является одной из главных характеристик Винью Верде.

Портвейн

Теперь, когда мы продегустировали португальское сухое вино, пришло время десерта!

Нужно развернуться обратно к Дору, чтобы насладиться знаменитым лакомством этого региона – портвейном. Красный портвейн делают из смеси винограда, как правило, включающей сорта Торига Насьональ, Торига Франка, Тинта Баррока и Тинта Рориш. Он приторно-сладкий, как ежевика со специями. И сладость не достигается добавлением сахара: когда сок только частично превращается в вино, винодел добавляет виноградный спирт. Дрожжи прекращают работать, поэтому брожение останавливается до того, как сахар превращается в алкоголь.

Красный портвейн является самым простым и наименее дорогостоящим. Он дозревает всего несколько лет, прежде чем разливается в бутылки и ставится на полки. Выдержанный портвейн более дорогой и производится лишь в исключительно урожайные годы. Ему не нужно долго стареть. Это вино хранится в подвале в течение нескольких десятилетий

Не хотите ждать? Обратите внимание на портвейн Late Bottle Vintage или LBV. До розлива в бутылки эти марочные вина проводят от четырех до шести лет в винодельне, поэтому их можно употреблять сразу после покупки. Светлый портвейн больше времени выдерживается в деревянных бочках перед розливом, что придает ему вкус лесных орехов и ванили

Если вы видите золотистый портвейн с обозначением возраста, например 20 лет, то знайте, что метка не указывает на количество лет выдержки. Скорее, это оценка того, насколько старым оно казалось на вкус, когда производитель его фасовал в бутылки. Портвейн с указанием конкретного года называется Colheita – он выдерживался 7 лет до розлива

Светлый портвейн больше времени выдерживается в деревянных бочках перед розливом, что придает ему вкус лесных орехов и ванили. Если вы видите золотистый портвейн с обозначением возраста, например 20 лет, то знайте, что метка не указывает на количество лет выдержки. Скорее, это оценка того, насколько старым оно казалось на вкус, когда производитель его фасовал в бутылки. Портвейн с указанием конкретного года называется Colheita – он выдерживался 7 лет до розлива.

Это португальское вино идеально сочетается с политым карамельным соусом десертом. Так как данная разновидность портвейна уже выдерживалась, его можно открывать сразу после покупки или при желании оставить на некоторое время. Подается в качестве аперитива или в хайболле с тоником. Он немного сладок, так как брожение останавливается креплением, подобно красному.

Особенности терруара

Местность, в которой производят зеленое вино, отличается особым климатом, не похожим на другие зоны Испании и Португалии. Здесь сильно ощущается влияние воздушных масс с Атлантического океана, что выражается в значительном уровне осадков.

В год их количество достигает 1,5-2 тысяч миллиметров. Для сравнения: В Санкт-Петербурге, считающемся «дождливым» городом, это число составляет около 700 мм.

Высокий уровень влаги приводит к плохому вызреванию ягод: под воздействием сырости они часто загнивают, покрываются плесенью.

Чтобы как-то бороться с этой напастью, местные жители стали выращивать виноград на высоких арочных сооружениях-беседках. А период сбора в регионе всегда начинался раньше, чем в других частях Португалии. Отсюда и произошло название местности, а позднее – изготавливаемого в ней напитка.

Официальный статус с четкими географическими границами регион Vinho Verde (Винью Верде) получил в 1908 году, а в 1926-м был составлен регламент характеристик производимых здесь вин.

Многие местные напитки относятся к высшей категории DOC (Denominacao de Origem Controlada – контролируемых по региону и названию) и менее престижной, но не менее качественной VR (Vinho Regional, с защищенным географическим происхождением).

К слову, винодельческий регион Винью Верде – самый крупный в Португалии (34 тыс. га), а его продукция поставляется в более чем 60 стран мира.

Как выбрать вино из Португалии

В Португалии есть несколько видов маркировок вин.

• Высококачественный продукт обозначается аббревиатурой DOC. Это знак качества Португалии.
• По техническому регламенту изготавливают напитки с маркировкой Vinho Regionale. Качество продукта остается высоким.
• Vinho de Mesa – столовые вина, подходящие к ужину, обеду в будний день. Требования к их производству упрощены, но это не влияет на вкусовые качества.
• IPR – напитки, которые не имеют широкого признания на международном уровне. Винодельни производят продукт самостоятельно, не отступая при этом от технологии.

Сеть магазинов Garraftria считается одной из наиболее распространенных в Португалии. Здесь огромный выбор напитков и многовековая история. Консультанты помогают туристам выбирать качественные вина. Здесь можно познакомиться с винтажными коллекциями, цены которых достигают тысяч евро. Есть выбор и молодых португальских вин. Делая покупки в этом месте можно быть уверенным в качестве товара.

Португалия – страна вина и солнца. Ароматы мадеры, портвейна и других разновидностей игристых напитков чаруют, влюбляют и заставляют снова возвращаться в живописные провинции. Зная особенности каждого сорта, сделать правильный выбор не составит труда, а приобретенный напиток порадует насыщенный вкусом и ароматом.

Вино полугарное (полугар)

Основная статья: Полугар (эталон)

Медная отжигательница

Для проверки крепости («доброты») простого хлебного вина использовался метод «отжига», законодательно закрепленный в 1698 году: «…В той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполня тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогреть вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть нестанет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль убыло…». И если «учнет у горенья оставаться воды многим больше половины», то такое вино «по дорогим уставным ценам взять нельзя». Тем же указом предписывалось определять качество хлебного вина, чтобы оно «дымом и пригаром не отзывалось».

«Метод отжига просуществовал в России бессменно до 1811 года. <�…> От него произошли стандарты крепости для хлебного вина — полугарный, оставлявшего после окончания горения половину своего объема, и трёхпробный, или трёхпузырьковый, оставлявшего одну треть объема». Чеканное определение полугарного вина или просто полугара было дано в «Условиях для содержания питейных сборов» (1830): «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге, выгорела в половину».

Особенности изготовления зеленого вина

Легкая игристость, которая стала фирменным знаком вин региона, – результат взаимодействия терруара, уникальных сортов винограда и технологии производства.

Терруар

Плодородные гранитные почвы и большая влажность обеспечивают высокие урожаи винограда. Но ягоды получаются слишком сочные, водянистые, с большой кислотностью.

Единственный субрегион, где не так заметно влияние Атлантики – Монсау и Мелгасу, поэтому и вина здесь более насыщенные и крепкие.

Сорта винограда

Правилами DOC регламентирован перечень рекомендованных сортов винограда.

Белые:

• Альваринью;
• Аринто;
• Авессо;
• Азал;
• Батока;
• Лоурейру;
• Трейшадура.

При производстве вина чаще всего используют смесь нескольких белых сортов. Самые успешные – Алваринью, Лоурейру, Трейшадура, Азал.

Красные сорта:

• Виньяу;
• Азал Тинто;
• Амарал;
• Эспадейро и др.

Кроме рекомендованных сортов есть разрешенные, поэтому на самом деле перечень – внушительный. Но каждый регион специализируется на производстве нескольких коронных вин и выращивании соответствующего винограда.

Сорт Алваринью и сортовые Vinho Verde Alvarinho – специализация субрегиона Монсау и Мелгасу

Особенности технологии

Путь зеленого вина от виноградника к бутылке – очень короткий и составляет всего 3–6 месяцев.

Сразу после сбора ягоды аккуратно отжимают. Для белых вин берут чистый сок без косточек и кожуры, для красных – сок с мезгой.

По традиционной технологии винификацию проводят при температуре 16–18 °С и не дожидаются остаточного сбраживания дрожжей.

На современных винодельческих производствах допускается полная ферментация с последующей фильтрацией напитка, а углекислый газ добавляют перед разливом в бутылки.

Сорта зеленых вин: классификация

В виноделии Португалия славится индивидуальной классификацией вин

В частности, существуют видовые отличия и зеленых сортов игристых напитков. Они включают систематизацию вин по степени зрелости винограда, из которых зеленое вино производится

Имеет немаловажное значение и возраст самого виноградника, с которого берутся плоды для вина. По этим двум критериям зеленые вина в Португалии принято разделять на две основные группы:

• зеленые вина;
• зрелые вина.

Однако важно отметить, что разница между ними для обывателя совсем незначительна, поэтому требуется тончайший вкус, чтоб заметить малейшие отличия. Порой даже опытные сомелье не могут различить их

Для Винью Верде белого цвета используются такие сорта белого винограда, как Алваринью, Лоурейру, Аринта, Авесса, Азал и Тражадура

Наиболее распространенным и широко используемым является Алваринью. Для изготовления образцов красного или розового цветов идеально подходит такой сорт винограда, как Буррасал и Виньяу. Для брожения, созревания и приобретения специфического вкуса обычное, знакомое нам вино, выдерживают в специальных бочках, которые изготавливаются из специальной древесины. Зеленое же вино в подобных емкостях не выдерживают. Для португальцев такой производственный процесс экономически невыгоден, да и в таком случае теряется сама суть этого напитка. Конечно, есть и исключения. В основном зеленое вино в деревянных бочках могут выдерживать довольно крупные винодельни. Практически вся продукция таких предприятий поставляется на экспорт. Выдерживать в бочках игристый напиток нет необходимости. Это связано с тем, что процесс производства зеленого вина происходит в сжатые сроки. Виноград собирается очень рано, а его ферментация происходит довольно быстро. Да и употребляться такое вино должно именно молодым, ведь главной его особенностью является недлительный срок выдержки. Однако это никоим образом не влияет на его качество. Можно также сказать несколько слов о пузырьках, которые присущи зеленому вину. Легкая газированность – это следствие молочно-яблочного брожения, и процессы эти происходят уже тогда, когда напиток расфасован по бутылкам. Именно в это время вино теряет свою кислотность и насыщается углекислым газом. Хотя настоящим игристым вином зеленый сорт напитка назвать нельзя, но все-таки приятная игристость для него характерна. Со временем производители зеленого вина начали массово отказываться от яблочно-молочного брожения в бутылках, поскольку это стало экономически невыгодно и, в свою очередь, привело к тому, что вино начало мутнеть и теряло презентабельный внешний вид. Впоследствии крупные производители начали добавлять углекислый газ искусственным путем, дабы сохранить товар и его качество на более долгий срок. Интересным фактом является то, что уже готовое зеленое вино используют для изготовления винного спирта, уксуса, а также крепкого напитка Багасейра.

Что такое Vinho Verde и его настоящий цвет

Vinho Verde – категория вин и название региона, в котором их производят. Это самый большой винодельческий регион Португалии, расположенный на северо-западе страны в долине рек Минью (на севере) и Дору. Благодаря близости Атлантики климат здесь похож на север Италии – такой же влажный, прохладный, с обилием дождей. Именно он во многом определяет профиль виноградарской отрасли Винью Верде и стиль производимых здесь вин.

Прилагательное «зеленое» определяет в них отнюдь не цвет, а возраст, слегка шипучую, живую свежесть и низкий градус (обычно 8,5–11 %). Легкий, элегантный напиток с ярко выраженным фруктовым ароматом и минеральными нотками принято выпивать молодым – в течение года после разлива в бутылки.

А что касается цвета, то он бывает разный.

• Белые вина, как правило, лимонного, золотисто-соломенного оттенка, иногда действительно с зелеными искорками
• Палитра розовых – включает тона от светлого кремового до ярко-розового.
• Красные «зеленые» вина имеют интенсивный рубиновый цвет.

Rose Vinho Verde с нежным ароматом клубники – тоже зеленое вино

Белые сорта Винью Верде: лоурейру, алваринью, трэжадура, авессу, азал, аринту

В целом — приятные вина, с чёткой ориентацией на полку, но здесь ощущается подход, не типичный для больших “разливаек”. “Мы, в отличие от многих виноделен, существуем только за счёт вина”, — сказала добрая тётечка Мафалда, от которой все в восторге. Семейный ужин с ребятами приводит нас к дегустации 2015-го топового вина из магнума, традиционно, его осталось “лишь 20 штук”. За по-настоящему семейным португальским ужином он удивительно хорош — первое достаточно сложное зелёное вино на моём пути.

Моё первое винтажное Vinho Verde

Проблемы и у португальского Винью Верде и, например, у итальянского Соаве, практически одинаковые, только последнему приходится куда тяжелее: нет здесь плеяды известных миру брендов, нет ренегатов и бунтарей. Магнум 2015 (бленд авессу и алваринью) ощутимо хорош — есть и глубина и широта, и потенциально ведущая к долгой выдержке кислотность. Мне нравится.

Всё будет хорошо в Quinta da Raza

”Первые сто лет — самые сложные”

Мировой спрос на Vinho Verde банален и суров — дайте нам самое молодое и самое дешевое. Кто-то этим пользуется, делая жидкость за три копейки литр, кто-то движется по пути противостояния. “Иногда мы понимаем этот спрос, иногда — нет, но сегодня это реальность”, — говорит Педро Кампош, винодел Quinta da Raza. Тем временем, винодельня начинает откладывать часть бутылок на хранение — пока лишь посмотреть, как вино себя ведёт. “Мы движемся в этом направлении”, — с улыбкой говорит Педро, видя мой энтузиазм по поводу 2015-го. “У нас есть 500 литров азала 2013-го в бочке, на выдержке. Но пока такие вина даже близко не пользуются спросом. Первые сто лет — самые сложные, потом становится легче”. Мы все смеемся. Quinta da Raza делает правильные вещи.

У Педро Кампоша идёт процесс. Здесь лучше не дышать, а то останешься в чане

Белые автохтонные сорта Vinho Verde — аринту, лоурейру, тражадура, авессу, азал, алваринью — одновременно и сила (своё, домашнее) и слабость (то ли вместе все мешать, то ли делать моносепажи, не разберешь). Пока поймешь, что мешают, зачем и в каких пропорциях, чёрт ногу сломит. Даже в команде из трёх человек Quinta da Raza (муж, жена, винодел) видна дихотомия мнений — виноделу по нраву смешивать, муж предпочитает бленд авессу и алваринью, а жена — чистый азал. Я же предпочёл магнум 2015-го, а про себя подумал — есть, есть ещё порох в пороховницах Vinho Verde.

Ночь прошла в посаде — монастыре, превращенном в отель. Дико красиво. Привет тебе из кельи. Едем дальше, не жужжим.

День второй. Такое красное зелёное

В винном плане ловить было, к сожалению, нечего. Попробовали “винтажей”. “Винтажами” здесь со всей драматичностью зовутся вина 2014, 2012 года максимум. Общее ощущение усугубляется тем, что вина, отчетливо пахнущие дубовым шардоне, регулярно оказываются Vinho Verde, которые дуба не видели вовсе. Не самый лучший рекламный образ. Самое интересное — Alvarinho 2014 от Casa de Compostela, оказалось хоть и чуток сладковатым, но имеющим, по крайней мере, собственную харизму и вполне гастрономичный потенциал. Выпил полтора бокала с осьминогом, и было нормально.

Под осьминогом

85% вин в регионе Винью Верде — белые. Под D.O. можно также делать розовые, красные и игристые вина (как “шармом”, так и “классикой”), так что, встретив красное Vinho Verde, не делай большие глаза. Сорта виньяу (Vinhão), эшпадейру и падейру тебе в помощь, но, если честно, на первом этапе знакомства с красным VV можно ограничиться только первым. Виньяу — не какой-то простой никому не нужный бастард: в Дору он под именем соузау (souzão) активно используется для производства портвейнов. Особо его любят за глубокий цвет, потому что виньяу — один из редких сортов, у которого красящие вещества находятся не только в кожице, но и в мякоти ягод. Сделать, таким образом, виньяу в версии Blanc de Noirs будет непросто.

Субзоны Винью Верде

Скажу банальное: красные вина из региона Винью Верде могут быть абсолютно разными. В первый день ты пробуешь виньяу в стиле “разорви меня граната” от крупного производителя со стилистикой, которую одним словом можно обозначить как “простая деревенская пытка”, в день второй — куда более умиротворённое виньяу под местную, весьма жирную, еду, а в третий — нежную свежую биодинамику. И всё это будет называться виньяу из Винью Верде.

Я вернулся с озарением: вино, оказывается, делается не на винограднике (как любят нам рассказать виноделы). Вино делается в голове у винодела!