Сыр пекорино романо чем заменить

Как готовят на производстве

На сегодня оригинальный пекорино романо производят всего в трёх регионах: Лацио, Сардиния и Тоскана. Большая часть процесса изготовления до сих пор происходит вручную.

Свежее молоко, полученное от овец, пасущихся на пастбищах в районах производства, перевозят на сыроварни в холодильных установках под тщательным контролем. Сырьё проходит термообработку, но температура не должна превышать 68 градусов, а время – 15 секунд.

В чаны с молоком приливают закваску-стартер «scotta innesto», которую готовят ежедневно. Она является одним из характерных компонентов пекорино романо и состоит из группы термофильных молочнокислых бактерий.

Далее к молоку добавляют сычужный фермент, полученный от ягнёнка, и нагревают до температуры 38-40 градусов для свёртывания. При появлении плотного творожистого сгустка, сыродел разбивает его на частицы размером с зерно пшеницы. Стоит отметить, что достижение оптимального момента для этой процедуры не регламентировано временем, а определяется мастером визуально. Затем сыр варят при температуре не выше 48 градусов.

Полученный сгусток помещают в пресс-формы для стекания сыворотки. Несколько дней сыр созревает в тёплых и влажных помещениях для того, чтобы стимулировать подкисление сырного теста. Затем его охлаждают и маркируют, выбивая с помощью матриц: название, логотип (стилизованная голова овцы), аббревиатуру производителя и дату изготовления. Посол осуществляется, как сухим древним методом, так и погружением в рассол, и длится около 70 дней в помещениях с повышенной влажностью и при температуре 12 градусов.

Производители США выпускают «Романский сыр» (Romano cheese), но его не стоит путать с оригинальным пекорино романо. Продукт категории DOP выпускают только в пределах Италии.

Как отличить пекорино от пармезана

На самом деле легко перепутать эти два похожих по консистенции и запаху сыра. Однако они все-таки разные, поэтому их традиционное кулинарное применение может сильно отличаться.

В первую очередь эти сыры делаются из различных разновидностей молока. Пармезан производят из коровьего молока, а пекорино — из овечьего.

Существуют текстурные и вкусовые различия между этими двумя разновидностями продукта. Каждый из них выпускается со своей собственной структурой и «зрелостью».

• Пармезан — это пряный приправленный сыр со слегка перечным послевкусием. Он, как правило, доступен в продаже с разными стадиями зрелости, что влияет на его твердость, но его текстура обычно остается жесткой и зернистой.
• Сыр пекорино — это острый соленый продукт с насыщенным «сырным» вкусом. Как правило, он встречается в продаже в более зрелом и выдержанном виде. Пекорино по текстуре более твердый и плотный, чем пармезан. Однако существует и мягкая его разновидность. Если вы покупаете свежий молодой итальянский сыр пекорино, вы обнаружите, что он обладает более светлой окраской, а его текстура похожа на сорт бри. Кроме того, на вкус он менее резкий и соленый.

Пекарино сардо

Пекорино сардо – более богатый и менее соленый член семьи. Сыр восходит к бронзовому веку и, как и Романо, сохраняет многие из своих методов производства, с небольшой модернизацией. Pecorino sardo обычно имеет более мягкий, кремовый вкус, хотя его нюансы становятся более выраженными с возрастом. Начало процесса одно и то же.

Но Pecorino Sardo получают свою соль, кратко пропитываясь в рассоле. Затем сыр слегка коричневого цвета остается для созревания в течение 6 месяцев. У конечного продукта будет влажный запах (так как в нем больше влаги) и пряный соленый карамельный аромат с нотами фруктов. Более сладкое пекорино сардо можно продать только через 40 дней, что делает его идеальным для терки соусов на основе трав, таких как песто или в сочетании со свежей дыней.

Как есть и чем можно заменить сыр Пекорино

Сыры Пекорино имеют очень древнюю историю. Первые упоминания об этом сыре возникают еще в Римской империи. В те времена сыр был самым популярным гостем на столах итальянцев. Продукт может долго храниться, имеет высокую пищевую ценность, поэтому он был одним из основных блюд на столах итальянцев. Римские солдаты употребляли его в качестве дополнения к основному блюду, легионеры получали кусочки по 27 г, которые они съедали вместе с супом и хлебом.

Сегодня большая часть фабрик по производству этого сыра располагается на Сардинии, хотя раньше они находились на территории региона Лацио. Из Лацио переместились на Сардинию потому, что в конце 19 века мэр Рима выдал указ о том, что производство сыра в городе запрещается. Но продукт был слишком популярным, чтобы прекратить его изготовление, поэтому предприниматели переместились на территорию острова, да к тому же там стали открываться мелкие фабрики, которые тоже занимались производством Пекорино романо. Немного позже предприниматели через суд добились отмены закона, но многие из них так и остались на острове.

В середине 20 века сыр Пекорино стал относиться к тем продуктам, которые поддаются контролю DOC. Но только фабрики, которые находятся на Сардинии, были согласны с такими правилами. А вот на территории региона Лацио только две фабрики остались, которые массово производят сыр. Брунелли – это самая крупная фирма, которая занимается изготовлением Пекорино и поставляет его во все уголки мира.

Сыр имеет зернистую структуру, особенно она проявляется, когда сыр созревает. Так как продукт изготавливают в разных районах Италии, то он имеет разновидности. Поговорим об основных из них:

1. Романо стали готовить в регионе Лацио. Светло-желтого цвета, структура зернистая, вкус достаточно пикантный. Созревает около полугода, может до 8 месяцев. Если такой сыр сделали не на территории Лацио, тогда он называет Пекорино poromano.
2. Тоскано готовится в сердце Тосканы – в Кьянти. Если сыр молодой, то для его созревания хватит месяца или даже меньше. Если продукт средней зрелости, то его делают около двух месяцев. Если Пекорино нужен старый, тогда придется ждать полгода.
3. Сичилиано изготавливают на Сицилии. Если сыр не отличается соленостью, то он называется tuma. Если же соли добавили больше, тогда его название – primosale. Когда сыр зреет 2 года, тогда его называют canestrato. Такое название из-за того, что на сыре остаются отпечатки корзины, в которой он делался. Когда зреет еще дольше, то это получается tumazzu, в него добавляют шафран и горошины черного перца.
4. Сардо – его родина Сардиния. Бывает двух видов: сыр молодой, имеющий мягкую структуру – это dolce (зеленая этикетка); твердая структура, более долгой выдержки – это maturo (синяя этикетка).

На сайте предоставлены фото разных сортов и их внешние отличия.

Особенности продукта

Пекорино – это семейство итальянских сыров из овечьего молока (Pecorino в переводе с итальянского означает «овца», а formaggio pecorino – «овечий сыр»). У него большое разнообразие текстур и ароматов – от соленых и острых до сладких и молочных. Вкус зависит от того, где он сделан и как долго его выдерживают. Как и в случае других выдержанных сыров – грана падано и пармиджано реджано – пекорино сыр относительно твердый. Однако в нем содержание жира намного выше, чем в других твердых сырах, так как сыр пекорино готовят из молока овцы.

На заметку!В овечьем молоке содержится больше сухого вещества, чем в коровьем или козьем, что дает богатую маслянистую текстуру этому бледно-желтому сыру.

Пекорино продают в 3 возрастных категориях. Называются они:

1. Pecorino stagionato – выдержанные пекорино (6 месяцев и более) имеют тенденцию быть более сухими, плотными и твердыми, с более явными ароматами и рыхлой текстурой. В лучшем случае эти сыры с твердой текстурой и поджаренным ореховым оттенком. В худшем случае они становятся слишком рассыпчатыми, солеными.
2. Semitagionato – возраст около 6 месяцев.
3. Fresco – сыры молодые, обычно в возрасте около 20 дней. Они более мягкие, с податливой, липкой текстурой и приятной мягкостью. Молодые пекорино на вкус молочные и почти сладкие. Они подходят для закусок.

Кожуру обрабатывают в соответствии с традициями региона и может меняться в цвете от воскового бледно-белого, светло-желтого и оранжевого до полированного янтаря. Она может быть приправлена разными продуктами, например, оливковме маслом, помидорами, виноградным суслом или золой.

На заметку!Изготавливают итальянский сыр пекорино в разных регионах по своим традициям, используя какие-то специи, травы. Но общий рецепт почти везде одинаков.

Свежее овечье молоко подогревают, и для отделения творога добавляют коагулирующую культуру в виде сычужного фермента. Как творог застыл, его нарезают до размера маленьких зерен и готовят, пока он не станет твердым. Творог сливают, формуют в традиционные барабанные формы и прессуют. После периода промывки рассолом, обычно вручную, бочки с сыром выдерживают в течение как минимум 20 дней и до 2 лет в погребах с контролируемой температурой.

Хотя пекорино романо самый известный, существует 4 основных сорта, произведенных в других провинциях со статусом защищенного обозначения происхождения (DOP) в соответствии с законодательством ЕС. Каждый демонстрирует небольшие различия в текстуре и вкусе.

Состав и калорийность сыра Пекорино Сардо

Пищевая ценность сорта зависит от степени зрелости. Чем дольше находится в погребах, тем она выше, но не за счет содержания жиров, а трансформации углеводов.

Калорийность сыра Пекорино Сардо — 387-414 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 31 г;
• Жиры — 26 -34 г;
• Углеводы — 3 г.

В витаминном составе преобладают:

• Токоферол — оказывает антиоксидантное действие;
• Ретинол — улучшает функции зрительной системы;
• Никотиновая кислота — устраняет спазмы сосудов и стабилизирует кровоток;
• Тиамин — стабилизирует функции памяти и увеличивает устойчивость к вирусам;
• Холин — необходим для трансформации жиров в печени;
• Фолиевая кислота — отвечает за воспроизведение кровяных клеток.

Среди минеральных веществ больше всего:

• Кальция — укрепляет костную систему;
• Калия — нормализует сердечный ритм;
• Фосфора — отвечает за распределение энергии;
• Натрия — уменьшает потерю жидкости;
• Железа — необходимо для поддержания стабильного уровня гемоглобина;
• Меди — ускоряет окисление глюкозы.

В составе сыра Пекорино Сардо есть полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, холестерин и сахара.

Описание

Данный итальянский сыр можно отнести к твердым сортам. Он обладает зернистой структурой. В зависимости от срока созревания она будет меняться. Вкус сыра будет меняться в зависимости от используемых добавок. Очень часто производители экспериментируют, делая сыр с тмином, красным перцем, шафраном, томатным пюре, черным молотым перцем и даже дорогим трюфелем.

Итальянцы говорят, что их знаменитый сыр pecorino обладает таким изысканным вкусом благодаря овечьему молоку. В Таскании, например, овец выпускают пастись на поля, где растут пряные травы. После этого овечье молоко приобретает неповторимый аромат, который позднее и передает сыру. Сыроделы очень тщательно следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на «пряных» лугах. Благодаря этому сыр производится практически круглый год. Но лучшие сорта, по мнению тосканцев, делают с декабря по август.

Полезные свойства сыра Пекорино

Сыр Пекорино является отличным источником питательных веществ, в том числе витаминов и минералов: железо, фосфор, кальций, цинк, магний, калий, омега – 3, линолевая кислота, витамин А, B, D и E . Этот молочный продукт поддерживает мышечную, иммунную и костную системы в идеальном состоянии. Также он укрепляет волосы, кожу и зубы.

Овечий сыр Пекорино имеет высокую концентрацию казеинового белка, что делает его очень подходящим для людей, которые хотят нарастить мышечную массу.

В отличие от коровьего молока Пекорино имеет низкое содержание лактозы, что делает его особенно полезным для людей с непереносимостью лактозы.

Жир в овечьем сыре Пекорино содержит меньше насыщенных жиров, чем в сырах из коровьего молока. Фактически этот жир является мононенасыщенным и полиненасыщенным, то есть незаменимым жиром, который полезен для организма.

Этот сыр также содержит ряд триглицеридов со средней длиной цепи, которые помогают снизить уровень холестерина.

Что касается кальция, его содержание выше, чем в коровьем молоке, поэтому Пекорино поддерживает здоровье костей и зубов.

Овечий сыр содержит большое количество витамина D, который особенно полезен для кожи в зимнее время года, когда не хватает солнечного света.

Пекорино богат витаминами А и Е, необходимыми для борьбы со старением кожи.

Высокое содержание магния в этом сыре защищает организм от болезней.

Три самых известных вида:

PECORINO TOSCANO изготавливается исключительно из овечьего молока и является мягким или полутвердым. Сыр белого или светло-желтого цвета, а корочка желтая и может различаться по оттенку. Колеса сыра имеют цилиндрическую форму и весят от 1 до 4 килограмм. Сыр эластичен и тверд при разрезании. Он обладает пьянящим ароматом, но он свежий и невероятнонежный по вкусу, что делает его идеальным в сочетании со свежимиовощами, инжиром и бобами. С возрастом вкус становится более интенсивным и может подаваться с фруктовыми компотами, медом из полевых цветов, сухофруктами и орехами.

PECORINO ROMANO — твердый сыр, приготовленный из свежего овечьего молока. Производственными площадями являются регионы Лацио и Сардиния, а также тосканская провинция Гроссето. Корка тонкая, цвета слоновой кости или соломенного цвета; Сыр однородный или с несколькими отверстиями, варьируется от белого до соломенно-желтого. С точки зрения вкуса столовый сыр ароматный, слегка пикантный и утончённый, в то время как сыр, выдержанный для терки, очень острый. Его можно подавать в виде столового сыра, по крайней мере, после пяти месяцев выдержки. Он отлично подходит для свежих овощей и фруктов. Тип, предназначенный для терки, должен выдерживаться в течение восьми месяцев и идеально подходит для таких блюд, как спагетти и рубец по-римски. Идеальное вино для этого сыра— выдержанное красное, такое как Совиньон Каберне и Соврана Барбера д’Альба.

PECORINO SARDO изготавливается из пастеризованного сардинского овечьего молока и выпускается в двух вариантах: молодое (свежее) и зрелое (выдержанное). Корка гладкая и густая, а на более выдержанных сырах коричневатая. Паста сыра белая, но с возрастом становится соломенно-желтой, цельная или с несколькими отверстиями. У него сильный, но приятный «острый» вкус. Колеса сыра, которые должны выдерживаться не менее двух месяцев, весят от 3 до 5 килограмм. Он отличается от всех других видов сыров, производимых на Сардинии, потому что он следует директивам, изложенным в правилах производства (например, использование только сардинского овечьего молока и маркировка определенного типа). Он прекрасно сочетается со свежими овощами, земляничным медом и многими традиционными сардинскими винами, такими как Cannonau и Vermentino.

История сыра Пекорино

Далеко не у всех сыров такая древняя история, как у пекорино. Известно, что его употребляли в пищу еще в Римской Империи. Про него в своих произведениях писал Вергилий. Еще в те далекие времена ни один праздничный пир в императорском дворце не обходился без этого сыра на столах.

Но ела его не только знать, но и римские солдаты. Последним этот молочный продукт был включен в ежедневный рацион питания благодаря своей питательной ценности. К тому же он не портится от длительного хранения. Легионеры получали по кусочку сыра.

Хотя родиной пекорино является регион Лацио, но на сегодняшний день производство сосредоточено на территории Сардинии. Согласно данным, из 270 тысяч тонн этого молочного продукта (ежегодный объем) 250 тысяч тонн изготавливается на сардинских фабриках. Этому предшествовали исторические события. Дело в том, что еще в 1884 году мэр Рима внес изменения в действующее законодательство, которые гласили о запрете производства пекорино на территории города.

Данное обстоятельство вынудило поставщиков сыра основаться на острове. Один из его разновидностей — пекорино романо — стал настолько популярен, что в Сардинии его начали изготавливать не только крупные заводы, но и небольшие частные кооперативы. Впоследствии сыроделам в результате судебных разбирательств удалось одержать верх над жестким законодательным запретом, но все же большинство из производителей не вернулось в Рим.

Позднее, в 1951 году, после конференции в Стрезе достояние итальянских сыроваров будет отнесено к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (DOC). Здесь среди производителей пекорино возникли разногласия. Изготавливать молочный продукт по всем правилам согласились только фабрики Сардинии.

На сегодняшний день в регионе Лацио функционирует лишь два крупных производителя, которые придерживаются древних римских традиций при сыроварении. В 1996 году известное итальянское кушанье было включено в список сыров со статусом защищенного продукта по происхождению (DOP).

Название сыра «Пекорино» произошло от итальянского слова pecora, что в переводе означает «овца».

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота – 30 сантиметров, а диаметр головки – 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр – пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума – молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале – более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта – сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок – тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино – тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом – PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения – преступление, за которое предусмотрена ответственность.

Кулинарное использование

Сыр Пекорино Романо используются для приготовления в типичных блюдах как ароматизатор или с блинами с корочкой сыра и служит также для куриного бульона.

Паста Алла Читара с сыром

Рецепт — свежие яичные макароны нарезать полосками, с помощью стального проволочного приспособления и подавать с томатным соусом. На первое Cicoria Cacio e Uova (суп из дикого цикория и овощей) с соленой свининой в курином бульоне, загущенный яйцами и овечьим тёртым сыром.

Для использования в качестве отдельного продукта продукт нарезать кубиками и поместить в стеклянную банку приправленную оливковым маслом. Можно покрыть немного оливкового масла, или в качестве десерта масло с медом или подать .

Продукт должен храниться при температуре от +1 и до +5 градусов Цельсия в оригинальной упаковке или контейнере, полимерной пленке, полиэтиленовом мешке или в плотно закрытых контейнерах в холодильнике. При употреблении нагреть до комнатной температуры. Дайте ему постоять в течение часа перед подачей, для того, чтобы дать возможность развивать свои природные мягкость и полноту вкуса. Лучше всего поместить его в посуду с сильными ингредиентами, такими как, например, каперсы, оливки, маслины или острый красный перец. Хорошо подходит с овощами, такими как баклажаны и кабачки.

Пекорино: что это такое

Pecora с итальянского языка переводится как овца. Если же обратиться к основе – латыни, то в переводе получится обобщенное название домашнего скота. Иными словами, название пекорино подразумевает объединенное семейство сыров из молока овец, которые в большинстве своем относятся к твердым сортам из Италии.

Местные жители стараются насытить продукт разными добавками:

• перцем чили;
• мелко рубленными грецкими орехами;
• руколой;
• трюфельной крошкой и т.п.

На заметку! Особенная начинка добавляется в сицилийский сорт сыра – это личинки сырных мух. В итоге получается так называемый гнилой сыр, считающийся настоящим деликатесом.

Обязательно прочтите:

О пользе и свойствах Лейденского сыра

Состав

Такой сыр готовят из молока овцы по особой технологии, поэтому он удачно сочетает в себе целую палитру вкусов. Итальянский продукт имеет следующий состав:

• белки – 25,5 г/100 грамм;
• жиры – 33,0 г/100 грамм.

Подчеркнем, что в нем нет углеводов, а калорийность 100 грамм лакомства составляет 419 единиц, поэтому продукт походит для диетического рациона питания.

Полезные свойства сыра пекорино

Овечье молоко обладает огромной ценностью для здоровья человека, поэтому сыр пекорино, который из него изготавливается, характеризуется множеством полезных свойств. Он содержит ряд витаминов, а именно: С, Е, А, В и РР.

Помимо этого, в сырах этого вида имеется кальций, калий, натрий, а также фосфор. Поэтому pecorino способствует укреплению костной ткани, восстановлению мышц и нервных волокон. Он также ответственен за свертываемость крови и стабильную работу сердечной системы.

Пекорино отличается высоким содержанием белка: в 100 граммах продукта содержатся 26 грамм белка, поэтому его рекомендуют кушать и детям, и взрослым.

Также отметим, что продукт отличается высоким процентом жира: в 100 граммах содержится около 33 грамм жиров. Пекорино способствует похудению, ведь его относят к числу диетических продуктов.

Важно! Исследования утверждают, что в составе жиров пекарино присутствует преимущественно линолевая кислота. Вещество приводит к снижению вероятности развития рака кожи, молочных желез, а также ЖКТ

Возможный вред

Продукт из овечьего молока может быть вредным для тех людей, кто имеет индивидуальную непереносимость лактозы. Также не стоит злоупотреблять pecorino людям с ожирением всех степеней, ведь продукт имеет довольно высокую калорийность.

Где используется?

• Данный продукт является замечательной самостоятельной закуской. Его можно сочетать в сырной тарелке с другими видами сыров, с колбасами, вяленым мясом, овощами и фруктами. Считается, что он прекрасно сочетается с виноградом, грецкими орехами, дынями и грушами. Отличный компаньон для красного сухого вина.
• Пекорино — это идеальный продукты для бутербродов. Он великолепно гармонирует с домашним ароматным хлебом, медом, фруктовым джемом и мясом.
• Данные сыр очень часто используется, как добавка к запеканке, лазанье, пасте или пицце. Его насыщенный соленый вкус и ореховый аромат придают любому блюду изысканность, сделают его истинным кулинарным шедевром.
• Итальянцы просто не представляют соусы к овощным или мясным блюдам без пекорино. Это идеальный загуститель с невероятным запахом и вкусом.

Общая характеристика продукта

Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.

• Общая характеристика продукта
• Разновидности итальянских сыров
• Химический состав пекорино романо 27% жирности
• Польза и возможный вред пищевого компонента

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Чем заменить и как есть

Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.

В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом. Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.

Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.

Рецепт ньокки из манной крупы

Ньокки – это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:

• Манная крупа 250 г;
• Молоко 1 л;
• Сливочное масло 70 г;
• Яичные желтки 3 шт;
• Пекорино Романо 100 г;
• Соль, перец, мускатный орех, растительное масло (в идеале оливковое) по вкусу.

Приготовление:

В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.

Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.

Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:

• Аналог пармезана;
• Брынзу из овечьего молока (для сохранения полезных свойств пекорино);
• Самый экономичный, но не лучший вариант – это любой российский твёрдый сыр (костромской, пошехонский).

Немолочные альтернативы сыру Пекорино Романо

Независимо от того, являетесь ли вы веганом или имеете аллергию на молочные продукты, вы все равно сможете насладиться вкусами, похожими на вкус сыра Пекорино Романо.

Есть два типичных заменителя на выбор – пищевые дрожжи или приобретенные в магазине немолочные сыры.

Пищевые дрожжи

Пищевые дрожжи – это разновидность дрожжей, выращенных специально для того, чтобы быть пищевым продуктом.

Они имеют сырный, пикантный вкус и содержат все девять незаменимых аминокислот, а также некоторые витамины (4).

При обогащении пищевые дрожжи могут быть особенно богаты витаминами группы B, в том числе витамином B12, которого часто не хватает вегетарианцам и веганам. Вы можете приобрести их в виде хлопьев, порошка или гранул (5).

Пищевые дрожжи пригодны для добавления в пищу, так как они имеют ореховый вкус «умами», хорошо повторяющий вкус сыра Пекорино Романо.

Поскольку вкус пищевых дрожжей может быть очень выраженным, вам обычно требуется только половина количества пищевых дрожжей, по сравнению с сыром Пекорино Романо.

Чтобы воспроизвести более ореховый, маслянистый вкус сыра Романо, пищевые дрожжи можно сочетать с кешью для домашней веганской альтернативы.

Вот основной рецепт приготовления собственного веганского Пекорино Романо:

• 3/4 стакана (115 грамм) сырого кешью
• 4 столовые ложки (20 грамм) пищевых дрожжей
• 3/4 чайной ложки морской соли
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка
• 1/4 чайной ложки лукового порошка

Инструкция:

1. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн.
2. Смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородной.
3. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до двух месяцев.

Смешивайте все ингредиенты в кухонном комбайне до образования мелкой крошки. Если вы будете смешивать все это, измельчив сильнее, масло кешью будет добавлять влагу и образовывать комки.

Приобретаемые в магазине альтернативы сыру Пекорино Романо

Если вы не хотите готовить свою собственную альтернативу или ощущать вкус пищевых дрожжей, в продуктовом магазине и в Интернете есть несколько альтернативных вариантов сыра.

Просто отметьте, что они обычно рекламируются как Пармезан, а не как Пекорино Романо.

При покупке приобретенных в магазине альтернатив обязательно проверьте этикетки, так как многие из них содержат распространенные аллергены, такие как соя, глютен или орехи.

Кроме того, некоторые альтернативы на основе сои содержат казеин – тип молочного белка, и, следовательно, не подходят для веганов.

Большинство приобретенных в магазине вариантов предназначено для использования в соотношении 1:1 вместо сыра Пекорино Романо.

Многие бренды предлагают альтернативы сыру Пармезан

Перед покупкой важно внимательно прочитать этикетки, чтобы проверить наличие возможных пищевых аллергенов. Если не употребляете молочных продуктов или придерживаетесь веганской диеты, избегайте продуктов, содержащих казеин