Сыр раклет: рецепты, приготовление, польза и вред

Польза сыра Раклет

Кисломолочные продукты в любом виде полезны для желудочно-кишечного тракта. Жиры в составе сыра при попадании в пищевод и желудок образуют пленку, уменьшающую агрессивное воздействие соляной и желчных кислот, уменьшают вероятность развития язвенной болезни. Лицам, в анамнезе которых язва желудка и двенадцатиперстной кишки, советуют перед сном съедать небольшой кусочек.

Польза сыра Раклет при регулярном употреблении:

1. Укрепляет кости и хрящевую ткань, ускоряет регенерационные свойства мышечных волокон.
2. Ускоряет рост детей и предупреждает развитие остеопороза у взрослых.
3. Увеличивает свертываемость крови, стабилизирует работу кроветворной системы, повышает тонус сосудов и снижает проницаемость.
4. Улучшает зрение и слух, подавляет дегенерацию зрительного нерва.
5. Стимулирует рост волос и укрепляет ногти.

Вкус у сыра Раклет солоноватый, а соль удерживает воду. Благодаря этому свойству можно избежать гипотонического криза. Кроме того, кожа будет долго оставаться упругой, замедлится формирование морщин.

Употребление аппетитного продукта доставляет удовольствие. Импульсы, которые передают к головному мозгу вкусовые рецепторы, расположенные на языке, стимулируют выработку гормонов счастья: эндорфина, норадреналина и серотонина. Настроение повышается, становится легче справляться с эмоциональными перегрузками. А легкоусвояемый молочный белок быстро купирует мышечную усталость.

При изменении кислотно-щелочного баланса полости рта в кислую сторону жизнедеятельность патогенной флоры, колонизирующей десневые карманы и поверхность миндалин, подавляется. Если в рационе сыр Раклет, то кариес, пародонтоз и пародонтит возникают намного реже.

Колбасный раклетт

Выбирая рецепт закуски на случай проведения вечеринки, непременно надо обратить внимание на раклетты, сделанные из колбасы, сыра и болгарского перца. Для их приготовления надо помыть и порезать кольцами предварительно запеченный в духовке болгарский перец, измельчить пару крупных перьев лука, а также измельчить кружочками 150 г сырокопченой колбасы

Отдельно следует порезать пластами 200 г сыра гауда.

Все перечисленные компоненты (кроме сыра) надо разложить по сковородочкам гриля-раклетницы. Поверх каждой заготовки надо выложить пласты сыра и оставить закуску для запекания на несколько минут.

В отзывах о закуске, приготовленной по представленному рецепту, говорится, что она получается не только невероятно вкусной и сочной, но и способна украсить любое праздничное застолье. Некоторые домохозяйки рекомендуют разнообразить предложенный рецепт добавлением шампиньонов.

Фондю

Представляет собой растопленный сыр с добавлением вина, в который в традиционном варианте макают кусочки хлеба, а в более расширенном – любые другие продукты, включая мясо, грибы и овощи. Популярность этого блюда привела к появлению различных на его счет вариаций. Одной из самых известных является шоколадное фондю. И все же следует помнить, что классический рецепт предполагает использование сыра и вина особых марок. Представляем вашему вниманию лучший рецепт сырного фондю:

1. Возьмите 100 граммов сыра Эмменталь и 250 граммов Грюер. Измельчите их при помощи терки, поместите в фондюшницу, предварительно натертую изнутри долькой чеснока. Котелки для фондю бывают разными, начиная с обычных керамических и, заканчивая тяжелыми чугунными. Для сырного фондю вполне подойдет первый вариант.
2. Добавьте 150 мл белого вина (желательно из Невшателе),0,5 ч.л. лимонного сока (не обязательно, но это поможем сыру быстрее расплавиться).
3. Чтобы ускорить процесс, можно приготовить фондю на электрической или газовой плите, а затем поместить чашу с ним на специальную горелку для поддержания температуры.
4. После того, как сыр расплавится, добавьте 1 ст.л Кирша (вишневой водки), прогрейте и подавайте к столу.

Как мы уже отмечали в классическом варианте в сырный фондю макают кусочки белого хлеба. Предварительно их лучше подсушить или обжарить на сливочном масле до состояния гренок. Очень вкусно макать в расплавленный сыр обжаренные грибы, отварной картофель, мясо, рыбу, колбасу. Как говорится, все, что душа пожелает. Но ни в коем случае не запивайте фондю холодной водой. Лучше белым вином или горячим чаем.

Раклетт

В нашей стране это блюдо известно меньше, чем предыдущее. В то время как в самой Швейцарии и в остальной Европе оно пользуется большой популярностью. Это старинный рецепт, первые упоминания которого можно найти еще в древних монастырских рукописях. Благодаря им, до нас дошли сведения, что, как и фондю, раклетт изобрели альпийские пастухи. Они клали сыр рядом с костром, а затем соскребали расплавленные куски хлебом. Разумеется, со временем технология усовершенствовалась, и теперь раклетт готовят при помощи специального приспособления – раклеттницы.

В отличие от фондю, сыр для роклетта не трут на терке, а помещают на гриль тонкими пластинками. В качестве начинки используется отварной картофель, маринованные огурчики, ветчина и помидоры.Представляем вашему вниманию классический вариант этого очень вкусного и питательного блюда. 1. Возьмем 4 картофелины и отварим их в мундире. После того, как картошка остынет, очистим ее от кожуры.

1. Одну красную луковицу порежем кольцами и обжарим на растительном масле до золотистой корочки.
2. Помидоры черри (12 штук), маринованные огурчики (маленькие), консервированные шампиньоны в таком же количестве, жаренный лук, порезанный кубиками картофель, ветчину (200 граммов) поместим в отдельные пиалы или на большое блюдо, не смешивая.
3. 800 граммов сыра Раклетт помещаем на раклеттницу и растапливаем до мягкого состояния, после чего покрываем им наши ингредиенты. Если специального приспособления у вас нет, можно просто покрыть продукты сыром и поместить их в микроволновку до его расплавления.

Рецепты для сырных посиделок

Длинные зимние вечера располагают к организации вечеринок с друзьями. А в выходные с помощью раклетницы можно собрать домочадцев за семейным столом для завтрака.  Рецепты приготовления блюд с помощью этого аппарата несложно найти в сети. Многие авторы сопровождают последовательность приготовления кулинарных изысков наглядными фото.

Сытная закуска

Понадобятся ингредиенты из расчета на 1 порцию:

• вареный картофель средних размеров — 1 шт;
• сыр — 200 граммов;
• маринованные шампиньоны — 2-3 шт;
• маринованные огурцы — 2-3 шт;
• помидоры — 1 шт;
• ветчина 50 граммов;
• лук 1 головка.

Ингредиенты порезать на ломтики, разложить в порционные формы слоями. Верхним слоем должны быть кусочки сыра. Сковородочки устанавливаются на нижнюю панель раклетницы для запекания, а на верхней панели в это время можно поджарить хлебные тосты.

Раклет с морепродуктами

Для приготовления понадобятся креветки, болгарский перец или кабачок, стейк тунца и 200 граммов хорошего твердого сыра. Ингредиенты, порезанные на кусочки, следует поджарить на гриле, затем выложить в порционные раклет-формы и накрыть кусочками сыра, после чего отправить в раклетницу для запекания.

Состав и калорийность сыра Раклет

На фото сыр Раклет

Продукт абсолютно натуральный, изготовлен из фермерского молока, 2 видов заквасок, сычужного фермента и соли. Консерванты и стабилизаторы не используют. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья, продолжительности процесса промывания и выдержки. При длительном вызревании текстура уплотняется, увеличивается содержание углеводов.

Калорийность сыра Раклет — 357-392 ккал на 100 г, из них

• Белки — 22,7-32 г;
• Жиры — 28-37 г;
• Углеводы — 1-2 г.

Витаминно-минеральный комплекс такой же, как у полутвердых сыров, изготовленных из коровьего молока. Группа витаминов В представлена полным составом: тиамин, рибофлавин, пантотеновая, фолиевая и никотиновая кислота, пиридоксин и цианокобаламин. Съев 100 г кусочек, организм получает 36% суточной дозы ретинола и 68% токоферола.

Минеральные вещества на 100 г

• Кальций — 661 мг;
• Калий — 75.9 мг;
• Магний — 24.5 мг;
• Натрий — 643 мг;
• Фосфор — 460 мг;
• Селен — 8 мкг.

В составе сыра Раклет имеется хлор, железо, цинк. Большое количество натрия объясняется тем, что в качестве консерванта используют соль.

Среди незаменимых аминокислот преобладают фенилаланин, лейцин, лизин, среди заменимых — глутаминовая кислота и тирозин. Именно аминокислоты — материал для строительства белковых структур, они нормализуют метаболические процессы и мышечные сокращения.

Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность, кусочек 30-40 г можно съесть на завтрак, даже если приходится постоянно следить за собственным весом. Такая добавка к рациону надолго купирует чувство голода, позволяет поддерживать активный образ жизни и до следующего приема пищи обойтись без перекусов.

В Швейцарии сыр Раклет редко едят без предварительной термообработки, поэтому рассчитывать на восполнение витаминного резерва не стоит. Минеральные вещества при нагревании трансформируются незначительно. Аминокислоты, незаменимые и заменимые, тоже сохраняются в полном составе.

Рецепты швейцарского раклета

Рецептом «из первых рук» по просьбе Портала «Швейцария Деловая» поделится Марад Видмер, который пишет для нас о Швейцарии обычно на очень серьезные темы (налоги, иммиграция, финансы, политика и т.п.). Сегодня же он согласился для нас побыть своего рода гидом в кулинарный мир Конфедерации.

Ингредиенты

Для приготовления раклета в домашних условиях Вам понадобятся несколько ингредиентов.

Сыр

Основу раклета составляет настоящий швейцарский сыр. Мы традиционно используем специально изготовленный сыр Раклетт. Он бывает твёрдых и мягких сортов: выбор зависит от Ваших предпочтений.

Порой меня спрашивают, чем можно заменить сыр Раклетт. Хотя я не сторонник «вариаций», всё же вполне допускаю, что данное лакомство можно приготовить и из таких пикантных сортов сыра, как Горгонзола, Камамбер или Фета. Иногда мы используем «альтернативу» в виде более нежных сыров – Моцареллы и Гауды.

Гарнир

В Швейцарии раклет обязательно подают вместе с гарниром. Ни одна порция не обойдётся без традиционной картошки «в мундире», тонко нарезанного кольцами лука и маринованных огурцов (в Швейцарии мы их называем корнишонами). Этот набор – самый минимум!

Фото: Марад Видмер

Как вариант, вместо картошки (или в дополнение к ней) можно использовать белый хлеб. Мягкий, свежий или с корочкой для хрустящих ломтиков – это дело вкуса.

Часто в блюдо добавляют паприку, цуккини, кукурузу, грибы и помидоры-черри. Некоторые предпочитают делать раклет с фруктами (к примеру, бананами и ананасами) или орехами (в частности, грецкими орехами).

В целом, ассортимент зависит только от Вашей фантазии, но я советую ограничиться традиционным набором. Так ничто не будет перебивать нежный вкус швейцарского сыра. Одновременно скромный набор добавок позволит Вам куда лучше представить быт горных пастухов прошлого.

Мясные деликатесы

Идеально подойдут тонкие ломтики филе говядины, баранины, свинины или индейки. Также, к раклету подается ветчина, колбаски или жареный бекон. Если Вы предпочитаете морепродукты, тогда выбирайте лосось или креветки. Правда, последние – это уже не классика.

Специи

Ни одно блюдо не может обойтись без пряной нотки специй! В раклет по обычаю добавляют соль, перец, мускатный орех, карри и тмин.

Посуда – раклетница

Для приготовления раклета Вам понадобится специальная посуда, которая в народе называется просто – “раклетница”. Кухонная утварь включает в себя гриль, который нагревает продукт с обеих сторон (сверху и снизу).

Раклетница. Фото: Марад Видмер

Многие раклетницы сверху оборудованы широкой пластиной – гриль, на которой также можно готовить гарнир (мясо). В набор входит специальная лопатка (ею соскребают плавленый сыр) и ряд так называемых маленьких сковородок для приготовления отдельных порций.

Тонкости выбора

Отыскать настоящий раклет на отечественных прилавках сложнее, чем другие европейские сыры. Возможно, для этого придется отправиться в супермаркеты премиум-класса. Также можно сделать онлайн-заказ, но только у проверенных поставщиков.

При покупке обратите внимание на мякоть. Она должна быть равномерного светло-желтого оттенка без всяких вкраплений

Текстура — плотная, но не грубая, с тонкой ровной корочкой. Жирность у раклета колеблется в пределах 45–48 %, а выдержка составляет не меньше четырех месяцев. Запах и вкус сыра раклет ни с чем не спутаешь. Качественный продукт отличает интенсивный грибной аромат и приятный в меру пикантный сливочный вкус. Обязательно уточните срок годности. По правилам, такой сыр в герметичной упаковке хранят не дольше шести месяцев. А после того как вскрыли — максимум неделю.

Вопрос, чем заменить раклет, для гурманов не имеет смысла. Поскольку у этого сыра аналогов нет. Но если отыскать нужный сорт не удалось, попробуйте взять пикантные сыры с плесенью вроде горгонзолы или камамбера. В качестве довольно близкой альтернативы можно использовать швейцарские (маасдам, эменталь, аппенцеллер) или голландские (эдам или гауда) сыры.

Как делают сыр Раклет?

Поскольку из 8 л исходного сырья получают 1 кг конечного продукта, собирают молоко нескольких надоев, как утреннее, так и вечернее.

Как приготовить Раклет:

На водяную баню устанавливают кастрюлю с молоком и нагревают до 31°С. С огня снимать не нужно, достаточно его погасить

Так дольше удастся сохранить температуру, необходимую для стимуляции жизнедеятельности молочнокислых мезофильных бактерий и грибков.
Закваску в порошке 2 видов, для заквашивания и вызревания, насыпают на поверхность молока, оставляют впитаться на 5 минут, а затем перемешивают движениями сверху вниз, очень осторожно, не взбалтывая.
Если для приготовления Раклета использовали сырое молоко, то вливают только сычужную закваску, разведенную водой, если пастеризованное — еще и хлористый кальций.
Оставляют на 30-45 минут — этого времени достаточно, чтобы сформировалось калье.
Плотный упругий сгусток нарезают на кубики с размерами граней 0,5 см. Если нет специальной сырной лиры, то нож используют следующим образом: сначала аккуратно срезают верхний слой и нарезают горизонтально, затем переходят к следующему.
Оставляют на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения творожной массы

Перемешивают, дают зернам осесть повторно. Действия повторяют еще через 20 минут.
Аккуратно сливают четверть сыворотки, поднявшейся до поверхности, и замещают ее горячей водой, с температурой 60°С.
Вымешивают, пока содержимое кастрюли не охладится до 38°С. Опытные сыровары экспериментируют с рецептом приготовления Раклета, для вымывания кислоты, чтобы быстрее охладить содержимое кастрюли, доливают холодную воду.
Вымешивают постоянно. Творожная масса считается готовой, когда отдельные зерна сжимают в кулак, они сначала слипаются в монолит, а затем вновь распадаются на отдельные кусочки.
Аккуратно с помощью большой шумовки перекладывают промежуточное сырье в дуршлаг, застеленный марлей, и оставляют для самостоятельного отделения сыворотки.
Через 20 минут творожную массу перекладывают в перфорированную форму, тоже застеленную марлей, закрывают ее концами и устанавливают гнет. Через 2 часа прессование повторяют — образующийся монолит оборачивают чистой тканью, переворачивают и вновь ставят под гнет. Продолжительность прессования — 12 часов.
Опускают сырный монолит в 20% рассол с температурой 13°С. Выдерживают сутки, переворачивая 1 раз в середине цикла.
Сделанный в домашних условиях сыр Раклет вызревает в камере при температуре 12-15°С и влажности 92-95%. Под головками нужно поставить поддон, чтобы легче было удалять выделяющуюся влагу.
Через 3 суток поверхность 2-3 раза в сутки протирают в солевом растворе, концентрация — как при просолке. Через неделю кратность омывания головок — через день, в течение месяца. Через 25-30 дней начинается формирование корочки. На ней сначала начнут появляться красные пятна, а затем она вся становится коричнево-красной.

Приготовленный в домашних условиях Раклет может отличаться от швейцарского по внешнему виду, но если с рецептурой не ошиблись, то вкус полностью соответствует оригинальному. Продолжительность вызревания можно контролировать самостоятельно. Минимальная выдержка — 8 недель, максимальная — 1 год.

Раклет в Швейцарии изготавливают в форме цилиндров с диаметром от 30 см и весом от 5 кг. Головки, приготовленные самостоятельно, намного меньше — до 2 кг. Это объясняется условиями вызревания. На малой родине сыр помещают в хорошо проветриваемые помещения, устанавливают на стеллажи. Вероятность того, что появится плесень, низкая, но если на поверхности появляются темные точки, корочку протирают уксусно-солевым раствором, вне зависимости от времени вызревания.

Что можно приготовить в раклетнице

Главнейшим ингредиентом для приготовления блюд в гриль-раклетнице считается сыр, и именно от него зависит вкус полученного деликатеса. В основном при готовке применяют швейцарский вид, так как он изготовлен из альпийского молока и лучше всего проходит плавление в гриле при низких температурах. Кроме него, можно использовать следующие сыры:

• чеддер;
• реблошон;
• шведский грюйер;
• эмменталь;
• прибалтийский сваля;
• голландский сыр;
• козий сыр.

Следующий продукт, применяемый в приготовлении – картофель. В первую очередь он проходит предварительную проверку, после чего его обволакивают расплавленным сыром и помещают на плиту раклетницы. Дополнительно в готовке можно применить маринованный лук или огурец.

Зачастую на раклет-вечеринках используют:

• мясо, колбасы и морепродукты;
• овощи и салаты;
• зелень и грибы;
• фрукты и орехи;
• чипсы, сухарики и различные маринады.

Хороший повар может дать волю собственной фантазии и применить продукт на свое усмотрение.

История сыра Раклет

Сыр Раклет был известен в Европе уже в XIII веке. Исследователи выяснили это, изучив сохранившиеся с тех пор документы. Как выяснилось, сорт свое название получил от блюда, в котором использовался в качестве ингредиента. Средневековые пастухи первыми стали готовить это сытное и питательное кушанье, которое в самом начале по-немецки называлось «жареный сыр».

В длительные походы, когда требовалось перегнать коров с пастбища на пастбище, пастухи брали с собой хлеб и головку жирного сыра. Ночью на привале сыр клали возле огня и ждали, пока он нагреется до такой степени, чтобы его можно было легко соскоблить и «намазать» на хлеб. Отсюда и само название «раклет» — оно отображает процесс блюда и переводится с французского как «соскребать».

В промышленных масштабах производить сыр начали в Швейцарии, однако вопрос о родине раклета и в XXI веке остаётся открытым между Швейцарией и Францией. Наверняка известно только то, что готовить перекус таким способом начали в Альпах.

Чтобы добиться особого вкуса и консистенции, выбирают коровье молоко высокой жирности. Из него делают творог. Следует отметить, что молоко для этого сорта сыра не варят. После того, как готовый творог был спрессован, его отправляют созревать. Период созревания составляет от четырёх до шести месяцев. За это время формируется тонкая корочка благородной золотистой плесени.

Двухуровневые устройства

Можно купить современную раклетницу, которая имеет более продуманную конструкцию. Наверху такого прибора имеется панель для обжарки выбранных присутствующими продуктов. Заранее нарезанные колбасы, рыба, овощи, креветки и другие морепродукты раскладываются по тарелкам и устанавливаются на стол. Присутствующие выбирают понравившиеся продукты, и кладут для прожарки на верхнюю площадку. Затем они следят за поджариванием и переворачивают по мере надобности кусочки пищи специальными щипцами.

Ниже жаровни расположены небольшие персональные сковороды, предназначенные для плавления сыра, которым заливают выложенные на тарелку поджаренные кусочки пищи.

Виды современных раклетниц

В магазинах можно встретить электроприборы для приготовления раклет двух типов:

• обычные раклетницы;
• порционные приборы с гриль-панелью.

Классический вариант

Обычный аппарат для превращения твердого сыра в тягучую расплавленную массу устроен просто. Здесь есть подставка, к которой крепится противень со встроенными термоэлементами. На нагревающуюся рабочую поверхность выкладывается большой кусок сыра, и прибор включается. Под воздействием тепла снизу, как при жарке над открытым огнем, продукт начинает плавиться. Специальной лопаткой размягченная сырная масса соскребается на тарелку с приготовленными для сыра ингредиентами.

Раклетницы-гриль

Производители учли желание пользователей готовить начинки для raclette одновременно с процессом размягчения сыра. Раклетница–гриль представляет собой 2-х ярусный аппарат, где нижняя нагреваемая поверхность предназначена для плавки порций сыра в специальных сковородках, а сверху крепится электрогриль.

При помощи гриль-аппарата можно пожарить стейки, домашние колбаски или рыбу, запечь овощи. Компактная конструкция прибора позволяет во время семейного ужина или дружеской вечеринки избавить хозяйку от суетливой беготни на кухню, чтобы подавать блюда к столу. Участники застолья могут приготовить порцию сыра и желаемую для себя начинку самостоятельно. Причем начинку можно запекать как вместе с сыром, так и сверху на гриле. В качестве ингредиентов подойдут дольки помидоров и маринованных огурцов, грибочки, кусочки колбасы, оливки, морепродукты. Задача хозяйки состоит в удобной для фуршетного стола сервировке. А время, пока сыр плавится, и начинка жарится, можно провести в интересном общении.

Как выбрать раклетницу

Для любителей сырных блюд придумано очень много приборов, которые отлично подходят для готовки раклета. Большое разнообразие форм, комбинации раклетницы с грилем, интересный дизайн и многое другое. С её помощью можно значительно разнообразить свой рацион.

Размеры и формы

Сейчас на рынке можно найти круглую и квадратную раклетницу. Большое разнообразие присуще моделям с грилем. Чаще отличаются они поверхностью для жарки. Одними из лучших считаются каменные, ведь это покрытие хорошо передаёт температуру. Металлические делаются с ребристым покрытием, которое и придаёт мясу или овощам уникальный рисунок.

Если раклетница использоваться будет только для нагревания сыра, стоит остановиться на маленькой модели с небольшой нагревательной панелью. Многие продукты можно приготовить и на обычной сковородке, которая есть в каждом доме. Не стоит переплачивать много денег за дополнительную жарочную поверхность.

Средние круглые модели имеют больше ковшиков для нагревания сыра. Это обусловлено их формой. В подобную модель может поместиться до 8 раклетниц, в то время как в квадратную только 4.

Большие модели используются в промышленных целях, ресторанах или кафе быстрого питания. Покупать их домой бессмысленно, ведь они рассчитаны на скоростную готовку и выдачу огромного количества порций. В такую раклетницу входит больше 10 ковшиков для сыра.

Мощность

От этого показателя зависит качество и скорость приготовления блюда. Модели раклетница + гриль имеют большую мощность, ведь они ещё и используются для жарки отдельных продуктов. Варьироваться этот показатель может от 800 Ватт до 1500 Ватт, если не брать в пример промышленные модели. Этого вполне достаточно для расплавления сыра и создания запечённой корочки, которая так нравится почитателям раклетта.

Управление

Тип управления может быть механический, кнопочный, сенсорный, с таймером. От этого зависит удобство использования и количество режимов готовки. В моделях средней и высокой стоимости можно настраивать температуру, поставить таймер и даже не следить за готовкой, она всё сделает за повара. Нагревание сковородок и поверхности для жарки происходит одновременно.

Регулирование температуры

Некоторые раклетницы имеют достаточно большой охват температурных режимов. Благодаря этому можно как поджарить верхний слой сыра, так и просто растопить его под воздействием медленного нагревания. Выбор приборов для раклетта предлагает несколько видов:

• плавная регулировка;
• переключение между отдельными температурными режимами;
• поддержание только одного уровня температуры.

От этого показателя зависит консистенция, вкус и даже запах блюда, поэтому стоит уделить этому вопросу достаточно много внимания.

Антипригарный слой

Это очень важная деталь, которая может отлично выручить при готовке. Когда сыр расплавляется, он часто пригорает — попробуйте поджарить его на обычной сковородке. Из-за этого частички могут задерживаться снизу и гореть, отрицательно влияя на вкус и внешний вид блюда. Да и отдирать сыр от поверхности после использования раклетницы — не самое приятное занятие. Антипригарный слой не только спасёт вас от необходимости долго очищать посуду, но и поможет приготовить незабываемое блюдо без постоянного слежения за температурой.